[Archive Turquie 2012] Kardeşler ızgara salonu ve yemek Çeşitleri, Büyükorhan

En 2012, j'ai eu la chance de découvrir la Turquie en suivant des voies bien éloignées des touristes. Un stage d'archéologie m'a mené dans un minuscule village nomme Derecik, peuplé de quelques douzaines d'âmes en comptant chats et chiens.

A quelques kilomètres de ce lieu, une commune nommée Büyükorhan, un peu plus grande et chef lieu de district de la province de Bursa, dans laquelle se trouvent peut-être trois petits établissements où viennent les gens du coin à la tombée du jour.

Un bref billet sur un petit restaurant de Büyükorhan, seul au demeurant dont je puisse me souvenir du nom, et dont l'adresse restera inconnue (la cartographie du coin s'avérant passablement limitée).

Kardeşler ızgara salonu ve yemek Çeşitleri est un petit établissement, très simple, comportant de nombreuses petites tables serrées, situé sur la place centrale de la commune, j'y ai mangé à deux reprise, l'une en repas entre collègues (environ 10 personnes), une seconde lors d'un repas avec des officiels suisses et locaux, à environ 50 personnes.

J'y ai mangé deux fois, et n'ai jamais vu de proposition particulière de menu ; quoique sur son enseigne sont mentionné quelques pide, döner et lahmacun, et que derrière le bar il soit tout à fait équipé pour réaliser cela, j'ai les deux reprises été servi sous forme de « menu unique » et ai remarqué que c'était le cas pour toute la salle ; peut-être faut-il commander ces mets, ou alors s'agit-il de vestiges de projets à l'ouverture de l'établissement et qu'ils ont révisé leur proposition, ce qui ne serait pas si étonnant.

Côté service, c'est toujours très rapide : pas d'accumulation d'assiettes, non, mais à peine assis, on est servi, et à peine notre assiette terminée, on est desservi et le plat suivant arrive. On peut manger à notre rythme mais on est assez facilement entraîné à manger vite, trop vite, et à se sentir un peu stressé.

Il s'agit du « meilleur » établissement de Büyükorhan, toujours plein, et apprécié même des autorités de la cité, au point où, lors d'une journée de rencontre officielle entre autorités locales et ambassadeur de suisse, il fut le cadre de notre repas, à une cinquantaine de personnes.

Les deux fois, en entrées nous ont été servie une délicieuse soupe de lentilles, joliment épicée, avec sur le côté une rondelle de citron, ainsi qu'une salade de tomates et oignons. Puis les deux fois ont suivi un plat de viande accompagné de riz : la première expérience fut excellente, un riz parfait, légèrement augmenté d'amandes, accompagné d'un émincé de boeuf doucement épicé et très tendre, c'est simple et bon ! 

La seconde était plus mitigée : en effet, ils avaient mal géré les quantités : les mangeurs rapides avaient reçu le plat « officiel », un émincé de poulet qui semblait délicieux avec du riz. Les retardataires, toutefois, se sont retrouvés sans riz, et les plus lents n'avaient plus-même d'émincé, mais une belle grosse assiette de foie de volaille, que l'on admettra tout de même extrêmement bien préparés, mais manquaient d'accompagnement.

Comme dessert nous étaient apportés du melon ou de la pastèque fraîchement découpés et tout à fait savoureux, ainsi que des pâtisseries, des boules de pâte sucrée et moelleuses frites puis arrosée de sirop (je ne me souviens plus du nom de cette sucrerie : lokma je crois... ; notons que dans cette région, c'est plus le sirop que le miel qui est employé pour les pâtisseries). C'est pas léger-léger, mais plutôt pas mal.

Un jour j'y retournerai... j'espère... non pas vraiment pour la cuisine (qui reste extrêmement honorable) mais pour revivre dans cette région ce que j'ai pu vivre. Et je ne pourrai que recommander à tout un chacun de s’éloigner un peu des sentiers touristiques pour découvrir d'autres facettes plus méconnues de certaines contrées.

Kardeşler ızgara salonu ve yemek Çeşitleri

Büyükorhan

Région de Marmara, Turquie

[Archive Turquie 2013] Çiya Sofrası, Istanbul

Le côté asiatique d'Istanbul et particulièrement le quartier de Kadıköy est vraiment un coin que j'apprécie beaucoup et qui plus est, me nourrit bien !

Et pour preuve : deux jours de suite je fais la traversée (dont je ne me lasserai jamais) pour y manger. Cette fois, ce 13.07.2013, je visite une institution, reconnue internationalement et localement, le Çiya.

« Çiya » est en réalité constitué par trois établissements, tous présents sur la même rue dont le premier a ouvert en 1987. Deux de ces enseignes sont spécialisées dans les Kebap-Lahmacun, le troisième « Sofra », est plutôt un restaurant de type lokanta, constitué de plats préparés le jour-même, chauds et froids, et servis jusqu'à épuisement.

C'est dans ce dernier établissement que je me suis attablé. Il y a un côté cantine en tout point : les cadre très simple, les tables accumulées sur deux étages, les lumières assez crues, le bruit de la foule essentiellement de locaux se pressant aux tables et devant les buffets chaud et froid où l'on s'agglutine pour remplir son assiette par soi-même ou en pointant le produit du doigt, sans toujours trop savoir ce que l'on choisit.

Mais les ressemblances avec une cantine s'arrêtent ici. Aux commandes des lieux, un certain Musa Dağdeviren, natif de la région de Gaziantep, un homme qui depuis ses 5 ans travaille dans le monde du goût en ayant débuté à cet âge dans une boulangerie. Ayant enchaîné les expériences pour ouvrir un, puis deux, puis trois restaurants, il est aujourd'hui un chef à la renommée internationale et propose dans ses établissements des mets traditionnels, variés et parfumés qui ne peuvent que prouver que la cuisine turque ne se résume pas aux kebabs et baklavas mais jouit d'une extrême richesse et diversité entre les cultures et traditions des différentes cellules de populations qui composent ce grand et beau pays ainsi que des différentes influences des pays alentours.

Que l'expérience Çiya commence. Ma table réservée m'attend avec une assiette remplie d'une Ramazan pide succulente ainsi qu'une seconde assiette présentant deux quartiers de citron, des olives et dattes.Concernant les plats, je serai bien incapable de rentrer dans des commentaires détaillés et exhaustifs, trop, trop de goûts, trop de couleurs, de sensations ! Je tâcherai toutefois d'en donner une idée.

Je suis d'abord mené à un buffet froid, on me remet une assiette et on se sert un peu à l'aveuglette de ce qui nous fait envie (ou alors, comme ce fut mon cas, on se soumet à faire des choix déchirants tout en essayant de mettre un peu de tout dans l'assiette). Le tout est ensuite pesé reporté sur le ticket et on retourne s'installer à table pour déguster ses entrées froides et tenter de trouver ce que l'on a sélectionné. 

Dans mon assiette, des sarma (feuilles de vigne farcies) moelleuses et parfumées, pas acides comme c'est si fréquent ; une pâte de poivrons aux noix épaisse, un rien granuleuse et excellent ; une salade d'aubergine crémeuse à la tomate pour une fois sans yaourt mais de jolies épices, une salade de boulghour superbement parfumé avec un peu de persil plat et une autre salade de boulghour très fraîche, mêlée de yaourt excellent ; une tomate farcie au riz dans laquelle il m'a semblé déceler des raisins secs et pignons, savoureuse ; une salade de feuilles mêlée d'un fromage type feta comme émietté et une superbe salade de romarin très forte en goût mais succulente.

Une fois desservi, on est conduit devant l'étal des mezzés chauds que l'on sélectionne à la portion ou a la demi-portion. Je ne sais toujours pas vraiment ce que je choisis, pointe trois mets du doigt en précisant « yarım porsiyon » (une précision à ne jamais omettre pour ne pas se retrouver avec des assiettes gigantesques sous le nez) et retourne m'asseoir

en quelques minutes je suis servi : d'abord, respectons les traditions avec une soupe. L'Ezogelin Çorbası, une soupe de lentilles et boulghour longuement mijotée et riche en épices, j'adore cette soupe présente en bouche, un poil farineuse et délicieuse. 

Puis l'Eksili Kebap, des boulettes d'agneau haché grillées et mijotées dans une sauce un peu aigre douce aux goûts dominants de tomate et grenade, avec des petits oignons et morceaux de pide ; c'est succulent. 

Enfin le Keskek,une étonnante et délicieuse préparation de poulet émietté, mêlé à du boulghour et oignons et épices douces (principalement cannelle à mon palais), travaillé comme une pâte.

Bon j'ai fini mes assiettes... mais impossible de m'arrêter là ! Un mets m'intriguait particulièrement, une sorte de saucisse baignant dans une sauce tomate... qui avait l'air si peu sexy que j'en avais envie... Le Mumbar. Il s'agit d'une étonnante saucisse de boyaux farcie essentiellement de boulghour et de riz, avec un peu de viande hachée, de l'oignon et une fine présence d'épices. C'est assez mâcheux et surprenant en bouche, moins gras qu'il n'y paraît et très bon, baignant dans une sauce tomate épicée. 

Au passage je teste les Içli köfte, ces boulettes de viande en croûte de boulghour, particulièrement bien travaillés, moelleux et épicés. 

Bon, j'ai plus faim... mais même les desserts sont très intéressants. Et vu que je suis incapable de faire un choix, je demande un assortiment. Malheur à moi quand je vois arriver deux assiettes qui s'avèrent savoureuses !

En vrac : une orange confite excellente, d'étranges et étonnamment succulentes olives confites, une noix confite entière, coque comprise, délicieuse mais intrigante, un sablé dodu à la pistache, peu sucré et riche en parfum de la drupe, nappé d'une crème épaisse (qui est sans doute un lait épaissi) sucrée et parfumée à la cannelle. 

Enfin, un gâteau présentant un feuilletage de filo imbibé de lait dans lequel se promène une belle quantité de noix et de grenade, moelleux, gourmand et peu sucré.

Notons que l'enseigne est sans alcool. J'y ai bu de l'eau deux bouteilles et un jus de baies maison excellent. Je me suis vu offrir en fin de repas un çay et une tisane aux herbes.

Le tout pour 82 TL. Cher pensez-vous ? Dans un certain cens, oui pour ce type d'établissement, mais du fait que j'ai mangé pour trois, on arrive à quelque chose de beaucoup plus raisonnable et dans la norme pour une personne qui ne serait pas un ogre à jeun depuis trois mois.

Pour des portions normales, au vu de la qualité et de la diversité, les tarifs sont même plutôt bas !

Çiya est une expérience à vivre, et sans doute à revivre !

Çiya Sofrası
Caferağa Mh., Güneşli Bahçe Sk No:43
Kadiköy, Istanbul
Région de Marmara, Turquie

[Archive Turquie 2013] Kadı Nimet Balıkçılık, Istanbul

Quelle est la logique de choisir une oie en guise de mascotte pour un restaurant et marchand de poisson ? Cette question, je me la suis posée pendant tout mon repas du 12 juillet 2013 savouré au Kadı Nimet Balıkçılık.

Ce restaurant est établi dans les quartiers de Kadiköy, sur la rive orientale du Bosphore. Il s'agit d' un quartier très vivant et populaire que j'affectionne beaucoup entre les embarcadère ultras fréquentés et les petits rues marchandes surpeuplées dans lesquelles on appréciera se perdre, boire un café dans l'une des nombreuses enseignes spécialisées et apprécier enfin un bon repas à une table appréciée des locaux.

Me voilà donc au Kadı Nimet Balıkçılık. On découvre un petit restaurant au croisement de deux rues, une cuisine ouverte sur l'extérieur, des petites tables longeant la façade en guise de terrasse établie sur une rue assez fine et correctement en pente. L'intérieur, absolument bondé, présente une petite salle remplie de petites tables noires dénudées, aux murs quasi invisibles tant ils sont recouverts de photographies presque exclusivement d'Atatürk. Au fond, un bar étriqué coupé en deux présente en une de ses moitié un beau choix de mezzés frais et colorés.

Droit devant l'établissement, un étal de poisson présente la pêche du jour vendue aux passants, étal que les clients consultent pour choisir leur poisson. A côté, un chariot réfrigéré présente une sélection des mezzés proposés par la maison, tous exclusivement travaillés à base de poisson.

Car oui, l'enseigne ne travaille que la poisson, sinon quelques salades, et le présente dans toute sa splendeur. Accueilli avec beaucoup de chaleur malgré l'empressement, la foule et la fatigue certaine, une table m'est montée en terrasse et du pain blanc très correct m'est porté, accompagné de la carte. Le poisson est absolument partout ! Un choix beaucoup plus large de poissons grillés que la plupart des restaurants (comme le turbot, l'espadon, de corail, les crevettes fraîches la carpe ou l'ombre, pour n'en citer que quelques uns) sont proposés à la pièce, juste grillés ou frits et vendus au poids au prix du jour.

Mais le plus impressionnant reste le choix de mezzés qui présente une déclinaison exclusivement autour du poisson inimaginable, où tout est travaillé de toutes les manières possibles, avec biens mises en valeur, des spécialités et créations propres au lieu. Ceci est complété par quatre salade (le seul moyen de ne pas avoir du poisson dans l'assiette) et un très joli choix de vins bien présentés et de rakı de divers productions.

Absolument TOUT me tente, mais impossible de tout goûter sans finir ruiné et à l'hôpital. Je commande à mon serveur trois mezzés appartenant aux spécialités, qui étaient indisponibles en demi-portion mais que je voulais absolument. Au moment où j'ai désiré commander un poisson grillé, mon serveur m'a aimablement conseillé de déjà manger ce que j'avais commandé, ce qui sera au final une heureuse recommandation car les portions sont énormes.

Mon choix s'est donc porté sur :

des « Deniz mahsüllü pazı sarma » : il s'agit de feuilles de chou tendres farcies d'un mélange de poissons et crustacés moelleux et goûteux, le tout nappé d'une sauce crémeuse et légère, respectant parfaitement les saveurs du plat. 

 

Puis j'ai choisi la « Karides Güveç » , une cassolette de petites crevettes fraîches mijotée dans une sauce tomate admirablement épicée, peu salée, une note de piment et des morceaux de poivron et de champignon, le tout nappé d'un fromage assez léger en goût, un peu comme du cheddar dirais-je mais c'est difficile à établir. C'est tout simplement excellent.

Enfin ce sera les « Kokoreç ». Ce mot qui deviendra vite familier en se promenant en ville, désigne traditionnellement un mélange de tripailles d'agneau, la plupart du temps roulées autour d'une broche et braisées. Ici c'est la même chose, mais avec du poisson : un plat de tripailles donc, de bar et de poulpe, nettoyées avec précision et grillées parfaitement, et dont l'assaisonnement est à se damner : tomate, poivrons, piments et autres épices, et surtout du thym sauvage parfumant magnifiquement ce plat qu'il faudrait goûter avant de savoir ce que c'est.

Cela avec une salade tout à fait parfaite de concombres, oignons, tomates et persil plat, la prophétie s'est accomplie et je suis purement et simplement plein tant les portions sont généreuses !

En boissons, deux eaux plates, deux gazeuses et je suis un homme comblé pour un prix doux, 48.50 TL.

J'ai passé une superbe soirée dans ce restaurant particulier qui est très clairement un coup de coeur, entouré d'un service charmant et efficace. Ne manquez pas ce lieu et, qui sait, peut-être m'y verrez-vous !

Kadı Nimet Balıkçılık
Tarihi Balıkçılar Çarşısı
Caferağa Mah. Serasker Cad. No:10/A
Kadıköy,  İstanbul
Région de Marmara, Turquie

[Archive Turquie 2013] Antiochia, Istanbul

On entend souvent parler de cuisine turque au singulier, le genre de déterminatif qui veut un peu tout et rien dire (remarque qui vaut tout aussi bien pour la cuisine de tous les pays).

De par son histoire la Turquie a été un point de rencontre entre différentes cultures, de de par sa taille et sa variété de paysage, elle jouit d'un grand nombre de terroirs différents. Tout cela se ressent dans la cuisine et en résulte une variété de produits, de parfums, de sensibilités culinaires qui rendent une appellation singulière extrêmement vague.

Le restaurant que j'ai visité ce 11 juillet 2013 en est un bon exemple : situé dans une petite rue parallèle de la célèbre et bouillonnante Istiklal Caddesi, Antiochia est un petit établissement proposant une cuisine typique de la région d'Antakya, l'antique Antioche, à la frontière avec la Syrie, et dont le slogan prometteur est "the good taste is hidden in details".

Le lieu est composé d'une unique petite salle moderne et épurée, vêtue de blanc, une demi-douzaine de tables noires dénudées avec comme uniques décorations des étals de produits régionaux de qualité, en particulier savons, thym sauvage et jus concentré de grenade.

Accueilli dans une salle bondée, je suis installé à ma table et rapidement la carte m'est apportée. Celle-ci est assez courte, proposant un petit choix de mezzés typiques, essentiellement végétariens, dont l'intitulé seul suffisent à faire ressentir les parfums, et cinq plats de viande, dont deux sont particulièrement mis en valeur, à savoir le dürüm et le Şiş kebap ; pour ces deux une formule plateau est proposée : on choisit 4 mezzés servis en portion dégustation avec notre plat pour un prix « forfaitaire » de 24 TL pour le dürüm et 34 pour le Şiş.

Je choisirai la formule dürüm, pour goûter à plusieurs choses sans (pour une fois) me goinfrer.

Je suis servi très rapidement. D'abord arrive le pain qui n'est autre que cette galette (dürüm), faite maison, fine et fraîchement grillées, juste tartinée d'épices, pâte de piment, herbes, épices, suffisamment succulente pour faire présager du meilleur pour la suite.

Mon assiette arrive : mes quatre mini-mezzés sont :

- une «Kekik salatası, Kırık yeşil zeytin » une salade de thym sauvage marinée dans une huile d'olive très parfumée, mêlée d'olives vertes et de jus de citron, le tout admirablement épicé, c'est superbe.

- une « Muammara », une purée constituée de poivrons rouge et de tomate, merveilleusement parfumée de noix, grenade et huile d'olive. Une préparation que j'ai dégustée déjà de temps en temps ; celle-ci est de loin la meilleure qu'il m'ait été donné de goûter, plus épaisse, riche en noix à peine toastées.

- un « Nar ekşili cevizli közbiber », préparation de poivrons verts et rouges grillés aux parfums de noix et grenade, fruité et acidulé.

- une « Abagannüç », salade d'aubergines aux poivrons et tomates, nappée toujours de cette huile d'olive magnifique, c'est parfait.

Et en star, le fameux dürüm, qui n'est autre qu'une grande galette aux épices (comme le pain servi) roulée autour d'une garniture d'agneau grillé, tomate, poivrons et salade. La viande est tendre, magnifiquement épicée, tous les produits ont du goût et entrent dans une réelle symbiose. Un dürüm paraît simple, mais arriver à un tel niveau de produits, de parfums, c'est pas si courant !

Je cède à l'envie d'un dessert, le « Patlıcan Tatlısı » : une étonnante préparation d'aubergines caramélisées dans un sirop au goût intense de noix et de clou de girofle, le tout rafraîchi d'une boule de glace vanille. C'est une découverte pour moi, réellement agréable.

La carte propose encore un petit choix d'alcools, pas inintéressante quoiqu'assez limité. Pour ma part, je me contenterai de deux eaux. Au final l'addition sera de 38 TL.

Petit et très fréquenté, l'établissement, s'il tient entièrement sa promesse en matière de cuisine, mise davantage sur le tournus des tables plutôt que sur le plein confort des convives et la prise de temps. Tout va très vite et le service, s'il ne manque aucunement de professionnalisme et ne jette pas dehors les traînards, laisse sentir une pression et un désir de faire autant de services que possible.

L'impression est dans doute amplifiée par la fatigue des travailleurs en cette période de Ramadan.

Mon expérience n'en fut pas moins superbe, un vrai voyage en bouche et une qualité parfaite, servis par des professionnels à leur affaire. J'aurai grande joie à y retourner et ne peux assurément que recommander le voyage !

Antiochia

Asmalı Mescit Mh., Minare Sk No:21

34000 İstanbul

Région de Marmara, Turquie

[Archive Turquie 2013] Vefa Bozacızı

Si tantôt vous faîtes une balade dans le quartier de Vefa, dans le secteur ouest de la ville, ne manquez surtout pas une expérience Boza dans cet établissement ! Pour ma part, elle a eu lieu ce 11 juillet 2013.

Le Vefa Bozacızı est une véritable institution concernant ce breuvage étrange, à tel point qu'il est réputé dans toute la cité, même plus loin, et que la population se déplace pour en déguster,cela même en été bien qu'il s'agisse plutôt d'une boisson de mois froids.

Un extérieur modeste révèle un intérieur charmant, à l'ancienne, faïence aux murs, miroirs, meubles en bois, quelques simples tables et de vieilles photos comprenant un Atatürk bien présent. L'homme est si bien représenté que trône fièrement en vitrine un verre dans lequel il aurait dégusté une boza.

On entre, on salue les propriétaires chaleureux et on commande la spécialité ! 

 

L'homme derrière le bar plongera alors une louche dans un grand réceptacle en terre cuite et en extrait un liquide beige pâle, bien épais et sensiblement visqueux, dont il remplira généreusement un verre, qu'il saupoudrera de cannelle.

Mais qu'est ce donc que cela ?

 La boza est réalisée à partir de boulgour fermenté, assez sucrée et sensiblement vanillée. Très épaisse et présente en bouche, avec une texture assez proche d'une pâte à crêpes, c'est doux et acidulé à la fois, et la cannelle de bonne qualité ajoute une note piquante très agréable.

Bref c'est délicieux mais plus nourrissant que rafraichissant cela pour 2 TL.

La maison sert également une şıra maison, jus de raisin fermenté très doux, des glaces maison et autres boissons plus conventionnelles.

On peut enfin y acheter à l'emporter de la boza en bouteilles et.... du vinaigre maison de raisin (üzüm), pomme (elma) et surtout grenade (nar), d'excellente qualité sans être cher.

Ne ratez pas ce joli lieu typique !

Vefa Bozacızı
Katip Çelebi Cad. No:104/1, Vefa 
34470 Istanbul 
Région de Marmara, Turquie