dimanche 22 septembre 2013

Tartare et purée à mi-chemin entre deux saisons

L’équinoxe, quelle drôle de période : entre nuit et jour, chaud et froid, été et automne. On commence, selon les caprice météorologiques, à voir apparaître des produits tout automnal tandis qu'à côté les couleurs et parfums de l'été peuvent encore réjouir et réchauffer les coeurs.

Pour ce dimanche 22 septembre (bon, d'accord, c'est plus l'équinoxe), j'ai voulu faire un plat « entre deux », juste profiter de ce que la nature offre encore ou commence à offrir, ainsi que d'ouvrir la saison de la chasse. Un petit tartare plutôt automnal accompagné d'une purée de pois chiche à ma façon plutôt estivale, tenter de les parfumer et les réunir pour en faire un duo équinoxial.

Tartare et purée à mi-chemin entre deux saisons (recette pour 1 personne)

Pour le tartare
150 gr. de filet de chevreuil
1 cm. de gingembre
100 gr. de potimarron
1 oignon rouge
Huile de pistache
Sel, poivre, (piment)

Pour la purée de pois chiches

60 gr. de pois chiche sec
1 petite aubergine violette
2 petites gousses d'ail
le jus d'1/2 citron
Huile de lin
Sel, poivre, (piment)

On commence par la purée de pois chiches. On aura veillé à laisser tremper les légumineuses dans l'eau une nuit et on les aura cuit durant le temps nécessaire à éveiller leur tendresse (:-)), dans un bouillon parfumé ou non mais surtout pas salé. Le tout sera égoutté et réservé.

En parallèle, on aura mis à cuire entière l'aubergine au four préchauffé à 180 degrés durant une petite heure. On laisse refroidir et on pèle la peau brûlée ; l'intérieur aura confit et aura réduit. On prélève la chair et réservé.

On réunira alors dans un robot mixer les pois chiches, l'aubergine, l'ail qu'on aura pressé et le reste des ingrédients de la purée et on mixera jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Si c'est un peu épais, on peut rajouter un peu d'eau, d'huile ou de citron, en prenant garde au goût. On laisse le tout reposer une petite quinzaine de minutes.


Pendant ce temps de repos, on râpe ensemble le potimarron (pelé ou non), le gingembre et l'oignon ; j'ai employé une râpe à röstis que je trouve très pratique pour ce genre de procédé et préserver un peu de croquant du potimarron. Mettre le tout dans un bol.

Hacher la viande, si possible au couteau et l'ajouter au mélange de légumes. Bien mélanger, arroser d'huile de pistache (attention, c'est très parfumé), saler, poivrer et consciencieusement mélanger.


Présenter les deux préparations sur une assiette comme il nous plaira. Ce plat est consommable tel quel ou avec du pain frais et/ou légumes croquants.

Rigolez pas du dressage, j'm'amuse et m'entraîne à moins faire "gros tas dans mon assiette".


vendredi 20 septembre 2013

Le seitan : recette de base originale et une idée pour l'accomoder

Chose promise, chose due :

Il y a peu, j'ai posté une petite présentation du seitan, cette denrée (trop) méconnue dans nos contrées et que j'affectionne particulièrement.
J'avais présenté la méthode la plus simple pour en confectionner, simple et moderne somme toute car élaborée à partir de farine de gluten, extraite directement de céréales par des procédés industriels tels que la centrifugation.

Mais originellement, ce n'était pas grand chose de plus qu'un pain, à base de farine tout ce qu'il y a de plus commune, que l'on laissait reposer puis lavait de son amidon pour n'en garder qu'une masse de protéine appelée gluten.

Je me suis donc essayé à la méthode la plus rustique et la plus ancienne pour élaborer mon seitan. En voici le résultat :


Le seitan, méthode traditionnelle (pour 400 grammes de préparation finale)

1 kg. de farine
2/3 litre d'eau
et de la patience !











Dans un grand plat, mêler la farine et l'eau (qui n'a pas nécessairement besoin d'être parfumée, cela n'aura pas beaucoup d'effet ; économisons donc des ingrédients). 

 







On rassemble le tout et on pétrit généreusement pendant une bonne dizaine ou quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, relativement élastique quoiqu'assez massive. On laisse reposer à couvert durant une bonne trentaine de minutes. 

 




Une fois la pâte reposée, elle sera devenue sensiblement plus élastique. A ce moment-là, le gluten a commencé à se former. Pour améliorer ce processus et faciliter ensuite le lavage de la pâte, il faut à présent laisser reposer la boule dans un plat rempli d'eau. Là, il ne faut pas être trop pressé, je dirais que 3-4 heures de repos sont un minimum... mais rien n'empêche le chef de laisser la boule baigner pendant une nuit.




Cela fait, la boule de pâte est prête à être lavée de son amidon. Dans l'eau de trempage, il faut frotter délicatement, pincer, pétrir avec douceur le petit baigneur. On sentira très vite se former sous les doigts une masse plus élastique, fibreuse et visqueuse, c'est le gluten.







Quand l'eau est saturée en amidon, la vider et la renouveler. Prudence car à ce moment-là, il n'est pas impossible que de petits morceaux de gluten se soient séparés de la masse, il faut les récupérer et les re-pétrir avec l'entier.

On poursuivra le petit manège « frotte-pince-pétris-vide-rassemble » à deux ou trois reprises, le temps d'avoir en mains au moins 50% de gluten, ce qu'on reconnaît à une texture plus massive et moins friable.

De là, pour parfaire le lavage du gluten, il faut alterner entre chaque bains un bon rinçage à l'eau chaude : la pâte se ramolli, les fibres s'espacent et l'amidon glisse plus facilement. L'eau froide permet à la pâte de reprendre de la texture, aux fibres de se retendre et à évacuer l'amidon qui est sorti mais qui serait resté en surface. On répète l'enchaînement jusqu'à ce que l'eau soit devenue claire.


Alors le gluten est prêt : l'odeur est moins farineuse, la texture est homogène et assez molle, bien élastique, la couleur est jaunâtre et le pâton ne représente qu'à tout casser 1/3-1/4 de sa taille d'origine. Le gluten est ici cru et non consommable ; il faut à présent le cuire.



C'est par la cuisson que l'on va choisir ou pas de donner du goût au gluten, en employant un bouillon plutôt corsé. Pour ma part, j'ai fait les fonds de frigo et ai récupéré : du romarin, de l'origan (à eux deux, l'équivalent d'un bouquet), à quoi j'ai ajouté du poivre en grain (une bonne poignée), du piment (parce que c'est moi), un morceau d'algue kombu (qui augmenterait, paraît-il, la digestibilité, le moelleux et parfume surtout sensiblement le bouillon) et un bon quart de litre de soja. Mais on utilisera vraiment tout ce que l'on souhaite dans ce bouillon, pourvu qu'il soit à notre goût !



La cuisson est essentielle et peut s'avérer longue : j’estimerais l'idéal à 2-3 heures de petit bouillon, heures pendant lesquelles on prendra garde a ce qu'il y ait toujours assez d'eau, que l'entier soit immergé (en utilisant une cuillère ou une louche pour lester) mais qu'il ne touche pas le fond de la casserole (avec une grille ou une cuillère, à nouveau, c'est facile). Une fois que cela a bullé assez longtemps, on égoutte et on découvre le bébé.




Question texture, on arrive à un résultat assez proche qu'avec la farine de gluten, quoiqu'ici, je le trouve un peu plus moelleux. Nature, le goût est beaucoup plus doux et discret. Le rendu est excellent et j'aime bien le résultat de cette méthode qui à l'avantage d'être moins coûteuse, plus naturelle avec un résultat gustatif plus « frais ». De plus, on peut presque la faire n'importe où, la farine étant un ingrédient absolument pas rare, contrairement à la farine de gluten qu'il faut déjà bien chercher pour en trouver.

Toutefois c'est une méthode plus gourmande en temps (pas réellement d'action en cuisine mais de temps de repos, cuissons, nettoyage, etc...) et surtout en eau. Qui plus est je ne vois pas trop comment valoriser l'eau de trempage, à moins peut-être de faire entièrement évaporer l'eau pour récolter l'amidon, mais je pense qu'il n'y a pas meilleur moyen pour assassiner une casserole et salir toute la cuisine !

Et maintenant, en bonus, la recette teste de mon gluten tout frais :

"Escalope" de seitan en sauce soja-romarin-kombu-bolets, légumes d'automne poélés aux champignons et lentilles vertes  (pour 1 personne)

150 gr. de seitan en escalope (s),
60 gr. de lentilles vertes
Du potimarron
De la betterave (crue)
1 oignon rouge
Des champignons (idéalement des bolets ; j'en avais trouvé des frais à bon prix, je n'ai su résister)
sel et poivre au moulin





 Pour la sauce, j'ai simplement réduit mon bouillon de cuisson de seitan au maximum, mixée avec quelques bolets juste sautés et c'est tout! La garder au chaud pour le service.

Débiter le potimarron et la betterave en gros dés et les plonger dans l'eau salées bouillante durant une ou deux minutes pour fixer les goûts et les couleurs ainsi que légèrement les attendrir. On notera que je n'ai pas pelé le potimarron, c'est fastidieux et inutile : si celle-ci est bien cuite, elle n'altère pas le goût et est très tendre.
Refroidir brusquement les légumes dans un bac d'eau glacée pour arrêter leur cuisson et fixer les couleurs, égoutter et réserver. On appelle cette technique (simple) "cuire à l'anglaise".

Cuire les lentilles comme indiqué sur la boîte, jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, on aura tranché l'oignon et les champignons en lamelles.

Dans une poêle, faire revenir à feu moyen-doux les champignons quelques instants puis ajouter les oignons, laisser cuire quelques minutes et ajouter à bondir les autres légumes. Poivrer, saler et réserver au chaud.




 Pendant ce temps, on aura fait grillé le escalopes de seitan, 1-2 minutes de chaque côté à feu vif suffisent.

Maintenant que tout est chaud, il n'y a plus qu'a dresser comme il vous plaira : escalopes nappées de sauce et pourquoi pas d'une petite huile de courge, les lentilles qu'on aura salées au dernier moment et enfin les légumes. 



Bon appétit!


mercredi 18 septembre 2013

Un événement au Beau-Rivage de Genève : le concours des barmen

C'est un événement un peu particulier qui m'a mené, ce mercredi 18 septembre 2013, au Beau-Rivage Palace à Genève, une maison pleine d'histoire qui a su depuis les origines rester une maison de famille, bien éloignée du luxe des grandes chaînes avec un rayonnement plus humain.

J'avais déjà eu la chance de me rendre dans cet établissement au prestige acquis et encore grandissant à deux reprises ; une fois à la table du chef Dominique Gauthier, dans les cuisines du Chat-Botté, le restaurant gastronomique de l'hôtel ; un chef étoilé émérite, 18 points au Gault et Millau, qui a gagné ses galon à force de travail et de perfectionnement. J'ai eu l'honneur de le rencontrer, discuter avec lui et faire la connaissance de son équipe qui correspond à son image : travailleuse, professionnelle, perfectionniste mais également humaine, chaleureuse, et tout à fait adorable. Tout cela m'a immédiatement enchanté et séduit.

J'ai récidivé avec un événement qui, je l'espère, fera des émules tant le concept est bon et la gourmandise présente, malgré parfois des petits bémols qui sont inévitables dans de telles situations. : il s'est agit de « La Rencontre des Chefs », une soirée où se retrouvaient dans la même salle 5 grands noms de la gastronomie romande à savoir Dominique Gauthier, Benoît Violier, Philippe Audonnet, Philippe Chevrier et Edgard Bovier. Pour la petite histoire, les cinq chefs offraient à déguster 2 productions chacun sous forme de petits plats, cela dans un salon du Beau-Rivage.



Cette fois-ci, l'événement était une première dans les locaux du Beau-Rivage : il s'agissait d'une rencontre entre les barmen des palaces genevois : Simone du Président Wilson, Pierre du N'vy, Camille du Kempinski, Bruno du Métropole et enfin Nicolas du Beau-Rivage.

Dans l'un des salons, le bel hôtel se proposait de faire de Monsieur et Madame Tout-Le-Monde les membres du jury d'un soir qui déterminera lequel de ces cinq barmen aura fourni la prestation la plus convaincante. Pour ce faire, nous recevons un petit fascicule descriptif des cocktails, un feuillet pour y noter différents commentaires et attribuer des notes concernant l'odeur, la couleur, la technique, l'originalité et le goût. En parallèle, on nous présente l'ingrédient de base de tous ces cocktails, un rhum Havana Club ambré. Notons que je n'affectionne pas particulièrement HavanaClub que je considérais jusqu'alors très moyen (ayant eu la chance de déguster des rhums agricoles que des amis voyageurs ont pu ramener de Guadeloupe... bon... la comparaison est mauvaise mais j'aime quand ce que je bois est plus que de l'alcool dans lequel mélanger du coca...). Surprise alors de découvrir un rhum fort bien élaboré, « Selecciónde Maestros », davantage vieilli et bien plus raffiné, épicé et tout à fait propre à une dégustation « sec ».

L'un après l'autre, ils se succéderont derrière un petit bar pour une démonstration de leur art : ils élaboreront la version « complète » de leur cocktail et en soumettront des « échantillons » aux différents membres présent, accompagnés chacun d'une tapa provenant des cuisines du chef Gauthier.

Après ce préambule, buvons !

C'est Simone du Président Wilson qui ouvre la marche avec un cocktail nommé « Summer End » : au rhum est ajouté du Soho, un alcool de lichi doux qui, pur, peut tendre à m'écoeurer, mais formant une belle harmonie avec les autres ingrédients qui étaient du jus de cranberry, de la lime et de la menthe. Un rendu final plutôt doux et fruité, assez féminin et très plaisant.
A déguster en tapa, une petite tartelette de légumes fine, légèrement crémeuse et délicieusement parfumée.



Pierre, du N'vy, nous a proposé une création élaborée avec des barmen new-yorkais (si j'ai bien compris), le « Mariner's  Revenge » avec certes du rhum, mais également de l'Angostura bitter, un concentré d'amertume bien balancé avec du sirop de gingembre fait maison, du citron vert et l'heureuse présence de jus d'ananas ainsi que de Perrier. Un cocktail étonnant en bouche, mêlant l’amertume, le fruité, l'acide et le piquant avec une harmonie certaine.
Avec cela un petit cube de foie gras de canard enrobé d'une tranche de canard fumé de belle allure et au bon goût.




Suivons avec Camille du Kempinski. Son cocktail, le « Copacabana » dans le fond assez simple, m'a fortement séduit : rhum, jus d'ananas, citron vert et purée de fraise. En nez, c'est véritablement le jus d'ananas et l'alcool qui dominent, rappelant sensiblement une bonne vieille piña colada mais la présence de fraise vient offrir une belle touche d'originalité mêlé d'une jolie couleur. Qui plus est, la fraise ne manquera pas à adoucir l'acidité de l'ananas.
Vitesse de service faisant que... j'ai totalement zappé la tapa servie avec ce cocktail.



Bruno, du Métropole Genève, nous a offert à déguster son « Rebelle » qu'il compte présenter aux championnats suisses. Sureau, grenadine, cranberry et ananas entrent dans une danse offrant un nez aux dominances florales et un final en bouche plus fruité, tout cela dans un breuvage plutôt corsé. Le mélange est délicat et subtile et ce dernier m'a particulièrement séduit.
En tapa, une forme de mini-canapé légèrement doré garni d'une petite mousse fromagère (un chèvre frais dirais-je?), frais et agréable.



Enfin, le cocktail de Nicolas du Beau-Rivage, le « Last Chance ». Avec du champagne, du jus de cranberry, du citron vert et du jus de sureau. Et là, malheur ! Les goûts étaient bien trop fins, délicats et élégants pour supporter l'enchaînement de cocktails précédent ; c'est malheureux car le nez était d'une grande finesse et a su se laisser apprécier ; mais rien à faire, le palais n'en pouvait plus.
Ce dernier cocktail nous offrira simultanément à déguster un petit saumon légèrement confit, apparemment du coeur de filet avec des saveurs légèrement asiatiques, fondant et délicieux.




Et c'est là que l'on s'est particulièrement frappé à un problème qui a nuit un peu à l'événement : le timing. Tandis que les barmens auraient pu consécutivement faire le spectacle, offrir à déguster les échantillons en présentant son histoire et celle de son cocktail et enfin laissé consommer la petite tapa d'accompagnement, tout s'est enchaîné beaucoup trop vite : les barmen se succédaient derrière le bar à un rythme trop soutenu pour permettre d'apprécier la prestation et les cocktails également se suivaient sans que l'on ait le temps de les déguster comme il se doit et de se rafraîchir la bouche en grignotant quelque chose et en buvant un verre d'eau, ce qui nuit fortement à la dégustation car au final, on ne peut plus apprécier les saveurs d'un cocktail « gastronomique ». Sans doute ces petites coquilles sont du fait d'une « première fois » et d'une certaine dose de stress.


La dégustation achevée, on récupère nos petits papiers, on comptabilise les votes et on désigne l'heureux gagnant qui sera Pierre, bravo à lui !



Au final c'est une belle soirée qui aurait dû durer plus longtemps, de sorte à apprécier spectacle et saveurs. Cela fera sans doute des émules car le concept est bon. Merci au Beau-Rivage Palace d'offrir au public des événements un peu différents mais tournant autour de la gastronomie.



Hôtel Beau-Rivage
Quai du Mont Blanc 13
1201 Genève
Genève, Suisse

dimanche 15 septembre 2013

Un tartare inspiré

Je ne mange pas énormément de viande rouge mais il est vrai que lorsque j'ai une réelle envie de bidoche, je vais particulièrement l'apprécier crue.


J'aime le tartare en soi qu'il soit de poisson ou de viande : typiquement le genre de mets où l'on trouve un produit qui doit être d'une fraîcheur et d'une qualité irréprochable que l'on doit travailler avec respect et attention.


Et finalement pourquoi se cantonner au bon vieux câpres, cornichons, échalote, moutarde, persil, tabasco, ketchup (je n'ai jamais compris la présence de celui-ci qui est d'ailleurs souvent très mal dosé), certes bon mais un peu toujours la même chose ? Enfin... c'est ma façon de penser : il est mille et une manière d'assaisonner un produit.


Cette recette que je vais présenter ici est une petite improvisation qui est une variation sur le thème de la « kebbe » libanaise dont une amie m'a dévoilé le secret (que je transmettrai peut-être plus tard:-)). En sortant mes ingrédients, je tombe nez à nez sur un bâton de citronnelle qui m'a fait de l'oeil tandis que le jour même j'avais acheté de l'huile de noix. Trop d'envies en même temps pour suive (plus ou moins) une recette arrêtée, c'est parti pour l'impro et le résultat mérite un petit partage :



Tartare de boeuf « mélange d'inspirations »
(pour 1 personne)


150-200 gr. par personnes de boeuf (rumpsteak ou filet bien rassis et de première qualité)
1 poivron rouge (idéalement les pointus qui sont plus fruités)
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bâton de citronnelle
Et à ajouter au goût :
Du cumin
De l'huile de noix
Du piment
Du soja
Du poivre


On prépare les ingrédients. Notons qu'en guise de sauce soja, j'ai préféré la tamari qui est plus puissante en goût, un peu plus salée et qui n'a pas de farine. C'est un soja d'excellente qualité que j'apprécie beaucoup.

 
Hacher la viande selon les définies par notre propre goût. On évitera (par pitié) d'acheter de la viande hachée ou de la faire mouliner dans une machine de supermarché. A la rigueur, demander au boucher de nous épargner la tâche mais ce n'est pas bien compliqué. On préférera le couteau à la machine pour garder le jus et la texture de la viande.


Assaisonner cette dernière de cumin, d'huile de noix et de piment dont les quantités seront régies par le palais du chef, bien mélanger dans une assiette, couvrir et laisser reposer au frais (une bonne heure permet aux parfums de bien infuser la viande).


A côté, hacher finement l'oignon et détailler en lamelles l'ail. « Peler » la citronnelle de manière à n'en conserver que le coeur, la partie la plus tendre (le reste peut être gardé pour en augmenter un bouillon). Mettre le tout à blondir quelques minues à la poêle de sorte à atténuer le piquant et augmenter les parfums doux de ces produits, réserver et laisser refroidir.

 
Trancher de petits cubes de poivrons et réserver.


Au moment de servir, rassembler le tout dans une assiette, ajouter le soja au goût, un tour de poivre au moulin, bien mélanger et savourer.



 
Et comme à petit tartare spécial, petit pain spécial, je me suis amusé à faire de petits pains montés à la vapeur pour accompagner cela. Encore une improvisation qui s'est révélée très concluante. Allez, soyons fous, voici la recette en bonus :




Petits pains de farine de pois chiche parfumée au curcuma et feuille de keffir montés vapeur
(Pour 4 petits pains environ) :


60 gr. de farine de pois chiche
1 c.c. de curcuma
3 feuilles de keffir
60-80 ml. de liquide
Une pointe de couteau de bicarbonate de soude


Réunir dans un bol la farine de pois chiche, le curcuma et le keffir préalablement ciselé et le bicarbonate (qui aura un effet légèrement levant). Bien mélanger à sec et ajouter le liquide (eau, bouillon, mélange avec soja, salé ou non). Pour ma part, j'ai encore employé du dashi Attention à ne pas mettre trop d'eau : la texture doit être proche d'une pâte à crêpe ou à pancake. Laisser reposer au frais et à couvert pendant au moins un quart d'heure, mélanger à nouveau et ajouter de l'eau si l'on juge cela utile.


On peut à présent répartir la masse entre quatre petits moules (on fera avec ce qu'on a) et cuire à la vapeur pendant 10-20 minute. Démouler et servir avec le tartare (cela se marie très bien) ou avec autre chose, c'est bon même comme cela !


vendredi 13 septembre 2013

Cuisine à la maison : le seitan

Dans mes envies découvertes culinaires poussé par ma curiosité et mon intérêt pour cet univers ainsi que son expression à travers les différentes cultures, je suis tantôt tombé sur une drôle de bête nommée « seitan ».


Ce nom pas vraiment « bien d'chez nous » désigne une spécialité qui nous vient d'Extrême-Orient qui est un concentré de protéines végétales de très bonne qualité mais malheureusement pas supporté par tout le monde puisqu'il s'agit, grosso modo, d'un pain de gluten.


Pour la petite histoire, c'est une nourriture très ancienne qui tire ses origines entre Japon (sous le nom de fu) et la Chine (sous le nom de mian jin). Le nom de « seitan », lui, n'est pas si vieux (une centaine d'années), inventé par le créateur et théoricien de la macrobiotique Georges Ohsawa.
Il a toutefois été déjà bien auparavant une nourriture appréciée et répandue par les bouddhistes cela depuis des millénaires.


Et qu'est-ce que cela a d'intéressant ? Eh bien le seitan est une source de protéine végétale extrêmement riche (avec une bonne trentaine de pourcentage de protéine au cent grammes), est extrêmement riche en nutriments (acides aminés soufrés, vitamines B2, fer et j'en passe) et ne contient ni de cholestérol, ni graisse.


C'est bien beau tout cela mais bon... c'est au moins mangeable ? Ça a quel goût ?
En soi cela n'a pas beaucoup de saveur (certes un vague goût carné, difficilement identifiable, entre la céréale concentrée et la viande un peu fade) et va surtout prendre les parfums que l'on voudra bien lui donner, soit dans sa préparation initiale, soit au moment de son apprêt final, donc de le cuisiner. Donc cela peut être absolument délicieux (comme infâme si on est une bille en cuisine).


Le plus grand risque dans la préparation du seitan est sans doutes plutôt d'obtenir une texture agréable. En effet, le cuisinier pressé n'obtiendra pas grand chose de plus qu'un coriace bout de semelle ou de vieux pneu qu'il mâchouillera pendant 10 minutes avant de se résoudre à le recracher. N'oublions pas qu'il s'agit de gluten, cette protéine qui rend la pâte à pain élastique ; avec l'amidon de la farine autour, c'est du gâteau (hahaha!) mais en version concentrée, c'est vraiment, à cru, plus proche d'une texture de chewing-gum que d'autre chose. Mais on peut en faire quelque chose de tendre et moelleux, qui pourra se substituer tant en aspect qu'en texture un un morceau de viande type poulet/dinde avec l'avantage non-négligeable de n'avoir aucun risque que cela ne soit pas assez cuit donc malsain voire dangereux ou, au contraire, finisse tout sec et fibreux.


Il y a deux méthodes de base pour confectionner du seitan.


L'originelle se fait avec pour base un pain de farine de blé (non cuit) que l'on lavera patiemment au fil de pluieurs trempage pour en extraire l'amidon et n'en garder plus que le gluten. C'est la méthode longue que je n'ai jamais testée à ce jour (et qui fera l'objet d'un post à venir).


La version simplifiée se fait à base de gluten séché et réduit en farine. On en trouve de l'excellente qualité dans des magasins bios en qualité biologique très justement. C'est clairement plus cher (le gluten pur étant diamétralement plus cher qu'une farine blanche toute simple), mais c'est plus facile, plus rapide et cela offre la possibilité de l'assaisonner de l'intérieur. C'est ma méthode habituelle : je m'amuse régulièrement à ajouter herbes et épices à ma recette de base pour varier mais ici, je propose la recette de base toute simple sur laquelle l'imagination pourra se donner à coeur joie ! Je n'y ajoute qu'un élément texturant, de l'arrow-root, une fécule extraite du rhizome de la plante éponyme (que je préfère à une fécule de maïs ou de pomme de terre qui sont plus difficiles à digérer moins intéressantes en terme de nutrition et donnent une texture plus visqueuse), et un élément aromatique léger, de la levure noble, qui donne un petit goût malté très plaisant.


Le seitan, méthode moderne et rapide (pour 600-800 grammes de préparation finale)


200 gr. de gluten pur en farine
20 gr. d'arrow-root
20 gr. de levure noble
360 ml. de liquide


Préparer les ingrédients secs et les réunir dans un plat tout en les mélangeant bien (à ce moment-là, on peut ajouter des épices ou herbes sèches pour parfumer et/ou colorer ; il risque du coup de falloir quelques millilitres supplémentaires de liquide).




Ajouter le liquide en une seule fois (il s'agira d'eau nature, de bouillon, salé ou pas, soja, nuoc-mâm, bière, cidre, jus de citron, tout ce qui tombera sous la main du cuisinier et qui ne sera pas de l'eau de javel ou du Canard WC) ; j'ai ici simplement employé du dashi, le bouillon d'algue et poisson japonais qui donne un goût formidable aux aliments et développe leur saveur.
Mélanger le tout en quelques tours de main ou de cuillère en bois (éviter le fouet sous peine de devoir cuire le fouet avec la masse) de sorte à former une boule (qui se forme très vite).





Laisser reposer un moment (une trentaine de minutes suffisent) et pétrir joyeusement à pleines mais pour obtenir une structure homogène. Sans que cela soit absolument nécessaire, ne pas hésiter à déposer le tout sur une planche et carrément à y donner de grands coups de poing (les pieds étant rarement assez propres) ou de louche de cuisine, cela ne fera qu'attendrir encore plus la structure et soulagera le chef de ses tensions.



Pendant ce temps-là, on aura mis dans une grande casserole de l'eau à chauffer, à nouveau que l'on parfumera à notre goût (un simple bouillon de légumes cette fois pour moi). Veiller juste à la cohérence des épices si on a déjà parfumé la pâte.






Lorsque cela bout, immerger le seitan cru (que l'on peut, si l'on veut, portionner avant cuisson) et baisser le feu pour que ce ne soit qu'un petit bouillon. Laisser buller au moins une heure, voire deux ou trois : plus cela cuira doucement, plus les fibres du gluten s'attendriront. Pendant la cuisson, la bête risque bien de remonter à la surface, il faudra alors veiller à la retourner de temps en temps ou à la lester légèrement (avec des cuillères de service, par exemple, une dessus qui fait poids, une dessous qui évite au produit de toucher le fond de la casserole). Le seitan gonfle à la cuisson, c'est normal et même bon signe.




Après cuisson, égoutter et éponger la masse. De là, elle est cuite et pourrait même être consommée telle quelle. On peut la portionner (sachant que cela se garde quelques jours au réfrigérateur et sinon que cela se congèle sans problème) et la cuisiner comme on cuisinerait un morceau de viande : en émincé, en hachis (bolognaise, parmentier, chili...), en steak, en rôti... La cuisson ne servira dès lors qu'à parfumer et texturer, la masse étant, en soi, déjà cuite.



J'adore ce produit car il est à même de suivre tous mes petits délires et toutes mes idées. D'autres posts à son sujet suivront, des essais de la fabrication longue ou des idées de recette pour l'apprêter et tromper ses amis les plus carnassiers.