vendredi 25 avril 2014

La Fleur du Lac, Morges

 


Si c'est la première fois que j'écris un billet sur ce lieu, ce n'est pourtant pas la première que j'y dîne et cela toujours avec un plaisir certain, reproduit ce lundi 21 avril 2014.

La Fleur du Lac est un restaurant d'hôtel éponyme couronné de quatre étoiles. Situé légèrement à l'extérieur de Morges, sur la Route du Lac, on y accède aisément en voiture et on y trouvera facilement place pour se parquer, l'établissement possédant son propre parking.

Dès l'extérieur, on ne peut qu'apprécier une grande bâtisse aux allures classiques, chic et élégante, comme colonisée de verdure.


Tout juste entrés, l’élégance extérieur est confirmée : on traverse un couloir pour aboutir dans une grande salle lumineuse toute bordée de baies vitrées offrant une délicieuse vue sur le lac et les jardins de l'établissement de même que sur la France voisine et la galère morgienne.


Une salle toute composée de tables essentiellement rondes, couvertes de nappes virginales, dressée avec une élégante simplicité et entourées de confortables chaises rembourrées très « à l'ancienne ». Le bois est très présent dans la salle, meubles, armoires, bureau d'accueil, plafond, et offre une touche chaleureuse tout en augmentant l'aspect classique raffiné. Sur le côté, un piano à queue équipé d'un système de jeu mécanique. Dommage, le temps n'étant pas au rendez-vous ;  mais notons qu'en belle saison, la terrasse dans les jardins semble des plus agréable.

  Illico, nous sommes pris en charge, débarrassés de nos vestes et menés à notre table.
On nous propose un apéritif, ce sera deux verres de Chasselas très frais et bien travaillé du Château de Crans et un Chardonnay dont j'ai omis de noter le détail.

En attendant on consultera une carte petite mais appétissante, plutôt composée sur un discours de cuisine française relativement classique avec une claire attention sur le produit et la saison, avec une manifeste préférence pour les produits de la mer ou lacustres, et d'autres mets dont l'appellation simple évoque plus de créativité et plus une personnalité du chef, Aimé Germain, chef français d'origine antillaise, dont le plat qui m'aura le plus marqué restera à jamais la « Fricassée de poulpe à l'antillaise de ma grand-mère » dégusté en mai passé, dont, rien que pour le plaisir, je reproduis ici la photo (de qualité pauvre, désolé).


Et venant de la cheffe pâtissière, l'indétrônable spécialité des lieux, le mille-feuilles décliné selon humeur et saison, ici parfumé à la fraise et accompagné d'un excellent sorbet maison au basilic.

Mais je m’égare !

Nous sélectionnons nos plats, à savoir deux « Menus du Chef », menu trois plats proposant manifestement les « hit » du moment et un simple plat pour une troisième plus petite mangeuse.

Une fois les mets choisis, on nous porte un joli panier de petits ballons assortis avec un beurre frais saupoudré de fleur de sel.

Très vite encore, on nous apportera un petit amuse-bouche : une cuillère de caviar d'aubergine bien réalisé, la chair bien fondante et au parfum sensiblement fumée de ce fruit grillé entier, avec un bon trait de citron, quelques épices et une petite fleur de sel craquant sous la dent, une bouchée pleine de saveurs.


L'entrée des deux menus fut le « Carpaccio de thon rouge, bouquet de mesclun, mangue et avocat et gingembre » : C'est une assiette soignée qui nous arrive, composée d'une bonne portion de fines tranches de thon albacore frais et agréable, très régulier, probablement coupé à la trancheuse, sur lesquelles se promènent de petites mouchettes tantôt d'avocat joliment acidulé de gingembre et tantôt de mangue apportant sa douceur. Au centre de l'assiette s'élève un petit mesclun frais arrosé d'une vinaigrette maison bien relevée et agréablement salée. De-ci, de-là, des décorations croustillantes sous forme de sortes de chips et d'un petit « noeud » de pâte au safran. Une belle assiette offrant une belle diversité gustative.


Le troisième convive n'ayant pas commandé d'entrée s'est vu offrir une jolie assiette de salade verte tant pour accompagner que pour patienter ; cette dernière sera tout à fait semblable à notre mesclun. Le geste est très élégant et apprécié.

Le plat servi aux menus fut la « Plancha du Chef (gambas, féra, omble), sauce citronnelle Thaï » : j'ai tout de suite été interpellé par ce plat très mixte, alliant la charnue gambas aux délicats poissons d'eau douce, le tout sur une purée lisse et gourmande de panais et servi avec une sauce parfumée à la citronnelle. Un mélange pas très fréquent mais qui s'est révélé parfait : les poissons sont parfaitement cuit, la peau croustillante et la chair moelleuse, une gambas bien saisie. La purée de panais est douce et bien réalisée et la sauce est bonne, bien parfumée et ronde en bouche. Côté légumes, un petit artichaut tourné et un fagot de carottes et haricots, tous fort bons séparément mais dont les saveurs n'étaient pas forcément du plus bel accord dans l'ensemble de l'assiette. Quelques croustillants enfin, des chips de carotte dirais-je et à nouveau un « noeud » au safran. Juste pour chipoter encore un peu, j'ai eu de la peine à comprendre le brin d'aneth qui n'est pourtant présent dans aucune préparation de l'assiette. Néanmoins, ce plat fut grandement apprécié et fort bien exécuté.


Ce sera, pour le troisième dîneur le « Pavé de loup poêlé, sauce vierge soja cébettes » : une belle portion de loup à nouveau parfaitement cuit manifestement qui a plu au convive concerné. Les accompagnements sont semblables au plat précédent.


Durant ce repas, nous avons accompagné, sur conseil de notre serveur, d'un petit Pinot Noir de la région, réserve spéciale de la Fleur du Lac, élevé certes en barrique de chêne, de J. J. Bolle en millésime 2011, bien plaisant, jeune, frais et fruité sans manquer tout de même d'une agréable profondeur.


On commandera également trois bouteilles d'eau (0.5 l.).

Le dessert du menu fut une jolie spécialité, le « Panier d’ananas caramélisé et son sorbet exotique », un dessert frais et léger gourmand pour les yeux et pour le palais. Un panier à base d'une sorte de crêpe dentelle croustillante rempli de rondelles d'ananas frais caramélisé et, ai-je l'impression, légèrement alcoolisé. Une boule de sorbet mangue se retrouve au sommet et en décoration gourmande, un massif « verre » en sucre (isomalt) moulé en forme de coeur garni d'une petite écume exotique. C'est frais, léger et délicieux.


Le troisième convive cédera à l'appel de l'enfance avec une « Crème brûlée au Carambar ». Garnie d'une petite tuile, comme une pâte à bricelet, joliment caramélisée, la crème brûlée est parfaitement exécutée et à ce diabolique goût de Carambar qui laisse tant de souvenirs de dents qui collent remonter.


On finira sur deux bons cafés servis avec de petites madeleines légères et fondantes très bien réalisées et on conclura sur une addition de 233.20 CHF avec le Passeport gourmand (prix plein : 326.-).


Le service est extrêmement professionnel sans être hautain, agréable et de bon conseil, discret et amical et contribue fortement au plaisir de ce moment.

Pour conclure, toujours beaucoup de plaisir à venir à la Fleur du Lac pour partager un moment gourmand et élégant dans un cadre confortable. Il y a eu certes des petits éléments secondaires un peu dommage (notamment dans l'accompagnement des plats) mais rien de bien dramatique.

A toute l'équipe, merci !


Rue de Lausanne 70
1110 Morges
Vaud, Suisse

mercredi 9 avril 2014

Le Prieuré, Pully


Voilà quelques temps, je suis allé au Prieuré pour un dîner qui m'avait fort plu. Souvenirs d'une cuisine française classique, bien travaillée, généreuse et raffinée, au teintes de vieux restaurant chic d'ancienne bourgade.

J'avoue avoir été un peu surpris en voyant que tout récemment Michel Theux-Bérucq avait rendu son tablier au Prieuré pour passer du côté du restaurant Le Leman à Morges, il y a de cela plus d'un an.
Après peu de temps de fermeture, on découvre un nouveau personnage à la tête de la maison, Monsieur Hervé Acosta, d'origine auvergnate, ayant déjà passablement bourlingué, connu dans la région pour avoir géré le Café du Théâtre à Lausanne.

C'est donc curieux qu'avec mon Frère je me suis rendu ce 25 mars 2014 au restaurant du Prieuré, bénéficiant d'une réduction de 50% grâce à LaFourchette.

On retrouve une bâtisse historique toute de pierres et de volets blancs et rouges, ancienne propriété des moines du prieuré de Payerne dont l'histoire remonte à plus d'un millénaire, en 960. Plutôt que de faire un exposé, voici un lien sur l'histoire du lieu, plutôt intéressante. En attendant, entrons !



Nous sommes accueilli par un serveur un peu bourru mais sympathique qui nous mène à notre table. On passe une salle du genre « pinte » où l'on viendra volontiers boire un verre en jouant au chibre, on longe un joli bar et on arrive en salle de restaurant. Je retrouve une pièce que j'ai connue au temps de l'ancienne gérance mais qui est passée d'un apparat relativement chargé à quelque chose de plus simple et épuré sans rien enlever du chaleureux, plinthes hautes blanches, murs jaunes légèrement habillés tantôt de miroirs, tantôt de natures mortes. <Les tables sont dressées tout en simplicité et élégance de nappes blanche et de jolie vaisselle et d’une présence florale. Notons que le bâtiment possède d'autres salles privatisables et que l'établissement peut accueillir jusqu'à 300 personnes.


Tout en consultant la carte, nous commandons une carafe d'eau ainsi que deux verres de Petite Arvine de la Cave Orsat à Martigny. Le millésime n'est pas spécifié, ce qui est le cas de plusieurs autres vins de la carte, au demeurant jolie, bien fournie essentiellement en vins suisses et correctement pricée. A picoter, des biscuits apéritif mélangés du commerce, sans grand intérêt, mais l'attention est là.

La carte est petite et bien réfléchie terroir/saison. En cette période, nous sommes à mi-chemin entre hiver et printemps, on retrouvera donc des légumes racines tantôt, quelques asperges et morilles dans d'autres cas, le tout mis en scène dans un discours de cuisine française classique, presque-même de bistrot, mais raffinée par le travail du chef.

Dès ce moment-là, le propriétaire Hervé Acosta entre en salle et y restera toute la soirée, y distillant une présence discrète, chaleureuse, serviable et plaisante. Ce Monsieur aime manifestement son métier, une passion, et cela se voit.

Un amuse-bouche nous est offert, ce qui est toujours apprécié. Il s'agissait d'un petit velouté de carottes crémeux et gourmand, augmenté de tranches de magret fumé. C'est très agréable en bouche. Mon Frère ne mangeant pas de viande, le patron a eu le bon réflexe de lui servir l'équivalent sans viande.


Mon entrée sera le «Tartare de bar aux fruits de la passion« : une portion plutôt généreuse de poisson fin et délicat, coupé en cubes assez gros ce que j'apprécie personnellement m'est présentée. L'assaisonnement est très juste entre salé, sucré et acide pour un résultat très rafraîchissant et plaisant. Un petit mesclun arrosé d'une vinaigrette bien agréablement acidulée et de petits toasts complétaient cette entrée fort appréciée.


Mon Frère a opté en entrée pour la « Fricassée de champignons, fusette grillée à la crème de truffe blanche c : à nouveau une assiette gourmande de champignons bien sautés, apparemment essentiellement de la variété des pleurotes (mais je n'ai su les détailler précieusement), bien brillants et riches en senteurs. Je n'en ai pris qu'une petite fourchetée et ai été surpris par les saveurs proches de celles d'une viande ; je ne suis pas coutumier de la truffe blanche mais ai entendu ce genre d'échos de personnes plus expérimentées que moi. C'est très intéressant. Le tout augmenté d'une fusette grillée pour ajouter volume, couleur et gourmandise. Belle assiette qui m'a peut-être semblée un peu grasse mais qui a beaucoup plu au dégustateur.


En plat, j'ai choisi la « Caille désossée farcie aux champignons, polenta à la tomate séchée ». Un beau travail dans l'assiette que cette délicate caille bien désossée avec maîtrise et propreté, farcie de champignons sautés et joliment rôtie. La chair est tendre est goûteuse, qui plus est nappée d'un jus très plaisant de viande. Une petite polenta bien cuite, toute simple, pas grasse et appréciable, parfumée de tomate séchée, sert de piédestal à la préparation. Le tout est enfin entouré de quelques petits légumes, de la côte de bette de la carotte et du brocoli juste blanchis et une petite crème (d'artichauts dirais-je). Un beau plat bien réalisé.


Mon Frère a cédé à la « Sole de Bretagne rôtie meunière, purée citronnée » ; le poisson noble est présenté sous sa forme la plus commune, meunière, cuite sur arête et augmentée d'une poignée d'amandes effilées légèrement grillées. La cuisson est simplement parfaite et le résultat est là : chair ferme et nacrée s'ôtant néanmoins facilement de l'arête, « croûte » goûteuse et légèrement croustillante. On ajoute à l'ensemble une quenelle de purée de pommes de terre et des légumes semblables aux miens pour un plat qui à beaucoup plu à son commanditaire.


Avec ce repas des plus plaisant, nous avons partagé une désirée de « Cuvée du Docteur » 2012 de l'Union viticole de Cully, un Pinot noir bien travaillé, frais, fruité et pas trop corpulent qui a correctement suivi nos deux plats.


Notons encore le pain des plus satisfaisant, un mélange de pain complet aux céréales et de pain mi-blanc de très bonne qualité.

Place au dessert ! Mon frère choisit les « Profiteroles à la crème de Williamine et poire pochée » : c'est une copieuse assiette qui lui arrive, garnie de trois profiterole comme je les aime, à savoir légèrement croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, garnie de crème parfumée et généreusement nappée de chocolat chaud et quelques mouchette de chantilly apparemment parfumée à la tonka. Une petite et onctueuse poire pochée vient compléter cette assiette gourmande et bien réalisée. 


Pour ma part, sans être encore affamé, je cède pour la suggestion du jour, à savoir un un canelé. Et celui-ci m'arrive dans le plus simple appareil, certes, mais fort bien réalisé, caramélisé et croûté à l'extérieur pour révéler un intérieur d'une moelleuse gourmandise. En guise de mise en scène, un petit tartare de fruits frais, ananas et un autre fruit que je ne suis pas parvenu à identifier, et une coupelle de crème qui m'a semblé être de la crème double (je ne suis pas un grand expert en la matière). Un dessert plutôt léger qui ne néglige pas la gourmandise, parfait pour une finale douce sans faim.


Deux cafés et l'addition se montant, avec le rabais (50% sur la nourriture), à 132 francs grosso modo ce qui est des plus raisonnable. En revanche, le prix plein m'aurait peut-être paru un peu élevé, quoique pas absolument excessif.

Pour conclure, ce fut un excellent repas, sans fausse note particulière, une cuisine travaillée, raffinée sur un thème des plus classiques, des produits choisis et bien traités, il n'y a rien à dire, le Prieuré a amplement de quoi réussir, surtout avec son sympathique patron, présent partout, attentif et passionné.

Avenue du Prieuré 2 A
1009 Pully
Vaud, Suisse