samedi 22 février 2014

Même bibi y fait des burgers!

Souvent on crois que je n'aime pas les burgers. Ce n'est pas exact. Bon, il est vrai que je n'aime pas observer un met qui me projette dans un monde empli de questions sans réponses quant aux méthodes de fabrications, de productions et d'élevage de matières premières. Cela en effet, je n'aime pas. Mais fast-food n'est pas toujours junk-food !

Certes, il y a des enseignes de burgers QS qui sont, somme toutes, plutôt appétissants mais le choix et les envies de restauration sont suffisamment larges pour que je ne sois pas particulièrement adepte du fast-food. J'avoue apprécier m'asseoir et prendre le temps. Mais que l'on se le dise bien, si la vie me mène aux States, je ne cracherai pas sur un grand, un vrai Epic Chicken Burger Combo !

Bon, pour le coup, alors, envie d'en faire. Envie de mélanges de saveurs, de sucré, de salé, d'acide, de fondant, de croquant... et d'un peu différent. Du coup, un mélange de produits japonais et européens. J'ai fait cette recette quelques fois, avec quelques variantes et ce que je propose ici est une proposition sur laquelle on peut valser, ne serait-ce que pour la viande. J'avoue que l'essai avec du sanglier et des shii-take dans la préparation a été particulièrement jubilatoire.

Burger euro-japanese style (fallait un nom trendy pour des burgers!), pour 1-2 personnes

Pour les steak hachés

120-150 gr. viande hachée (steak de boeuf ou sanglier par exemple)
7-10 gr. de katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
1 petit oeuf
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c.s. de chair de betterave pressée (dont la recette se trouve ici)
du piment (facultatif)
des champignons séchés (facultatif)

Pour la sauce

100 ml. De soja
100 ml. De mirin
100 ml. De saké
1 c.s. de concentré de tomate
un peu de shishimi togarashi

Pour les oignons confits

Un max d'oignons
du sucre
du vinaigre (ici du vinaigre balsamique blanc pour un côté encore plus doux, rien n'empêche de prendre du vinaigre plus corsé)

Pour d'autres accompagnements

Rave juste rôtie au four
Feuille de chou frisé juste cuit à l'anglaise
et plein d'autres idées

Commençons par la viande. Rassemblons tous les ingrédients. Couper la viande en petit cubes, bien éponger et balancer dans un robot de cuisine avec le reste des ingrédients et mixer pas trop vigoureusement. Si le mélange est trop humide, ajouter à l'envie un peu de mie de pain, de la farine ou autres composantes sèches (il n'en en a normalement pas trop besoin si la chair de betterave est bien sèche et la viande bien épongée. Pour ma part, j'avais en plus ajouté des champignons séchés shii-take (des bolets séchés peuvent faire l'affaire), ce qui parfume très harmonieusement et raffermit l'ensemble). Réserver dans une assiette, poser un papier absorbant dessus et filmer. Laisser reposer un peu au frais.



Pendant ce temps, occupons-nous du reste. D'abord la sauce. Réunir tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire tout tranquillement de moitié jusqu'à ce que le mélange épaississe sensiblement et devienne un peu sirupeux. Laisser refroidir et réserver.


Rien de tel que des petits oignons confits. Prendre autant d'oignons que l'on souhaitera (ou que la poêle pourra en contenir) et les émincer grossièrement. Laisser cuire tout doucement à la poêle, à couvert, pour faire suer les oignons. Cela prend entre 5 et 10 minutes. Les oignons sont alors légèrement translucide et mous, tandis qu'un léger jus est présent au fond de la poêle. Parsemer de sucre et bien mélanger, laisser caraméliser et déglacer au dernier moment avec du vinaigre. Laisser s'évaporer le liquide et s'apaiser l'acide puis réserver dans un bol.


A l'envi, préparer d'autres garnitures qui rendront de plus en plus le pain optionnel. Pour ma part, j'ai fait de grosses rondelles de rave que j'ai grillée, j'ai blanchi des feuilles de chou frisé et j'avais tout ce qu'il me fallait.


Il ne reste plus qu'à façonner les steaks et les mettre à griller pour enfin les consommer, dans mon cas, « en wrap » enroulés dans le chou ou « en burger » calé dans des tranches de rave, sans jamais omettre de saucer généreusement et de garnir d'oignons !


Itadakimappétit !

Technique : la betterave, séparer la chair du jus



Une petite technique toute simple aujourd'hui.

Avec trois betteraves fraîches dans mon panier de saison hebdomadaire, j'ai eu envie d'en profiter pour faire un petit essai tout simple, séparer la chair du jus. 'est pas bien sorcier mais demande un peu de travail et de ne pas trop être habité par une peur quelconque de se salir, du fait que la betterave possède une couleur qui a l'heureuse caractéristique de laisser des souvenirs impérissables sur les vêtements et durables sur les murs de cuisine et les mains.

Si les manipulations peuvent s'avérer plutôt simples, mieux vaut se munir de gants et de patience car ce n'est pas si bref pour autant.

On commence par peler les betteraves que l'on détaillera en petits cubes en s'assurant de préserver au mieux le jus.



On met le tout dans un bol mixeur et on ajoute peut-être l'équivalent de 2-3 c.s. d'eau pour rendre le mixage plus facile et plus fin. Que cela soit avec un robot mixeur ou un mixeur plongeur. On réduira cela en purée bien fine.


Avec un tamis fin (l'idéal restant une mousseline, que je n'avais malheureusement plus à disposition), presser cette chair humide pour en extraire un maximum de jus. C'est l'instant un peu longuet et fastidieux car on ne peux que procéder par petite quantités pour vraiment exprimer un maximum de jus et en séparer le reste, la chair un peu granulo-poudreuse de la betterave dépourvue de son jus. Évidemment, si vous possédez une bonne centrifugeuse... ben ne vous amusez pas à ces bêtises et centrifugez cela !


Répéter le processus jusqu'à ce que toute la betterave soit traitée et nous voilà avec ces deux préparations franches en saveur et en couleur, toutes deux très différentes ; le côté terreux-herbeux se développant beaucoup plus dans la chair tandis que le jus est une bombe de saveur sucrée légèrement nuancée par les saveurs spécifiquement terriennes de la betterave.

A suivre, une petite recette...





dimanche 16 février 2014

Le Ticino, Lausanne

Cela fait un bon moment que j'entends parler du Ticino, à Lausanne, et que je souhaite m'y rendre. Suite à une soirée cinéma, ce sera chose faite ce 8 février 2014.

Difficile d'avoir plus pignon sur rue, droit en face de la gare de Lausanne, le Ticino ne désemplit pas , midi et soir. Admettons que sa notoriété n'est plus à faire et qu'il y a fort peu de restaurants qui, aujourd'hui, peuvent se targuer d'exister depuis plus de trente ans et suivant toujours une même ligne de conduite tant dans sa proposition culinaire que dans sa constance. La foule qui s'y presse semble être un juste tribut à leur qualité.

On constate directement que, malgré une donne pas forcément flatteuse, les propriétaires ont su créer un cadre plutôt agréable. Une petite véranda vient couper le sentiment de proximité avec la route tandis qu'à l'intérieur, de massives poutres de bois, une cheminée et un bar en bois viennent créer une atmosphère originale et chaleureuse.




Les murs sont parfois de plâtre augmentés des blasons des communes tessinoises, tantôt de brique apparentes et dans ce cadre se multiplient de petites tables qui, quoique serrées, sont chaleureuses, joliment dressées, assez confortables et plaisantes. Manquera juste l'intimité, quoique cela soit plutôt le genre de lieux où il y aura toujours un voisin pour rire et parler fort tandis que l'on tentera de parler discrètement.

La faim gronde, voyons la carte. Celle-ci est ma foi plutôt très grande et serait du genre à me rendre méfiant. Naturellement, la position « près de la gare » demande presque obligatoirement de tâcher de plaire au plus grand nombre. Après discussion avec le patron, cette carte, si grande soit-elle, est le résultat d'un choix des clients durant les longues années d'ouverture du Ticino. Cela témoigne d'une belle écoute en tout cas, et pour en avoir vu sortir ce soir-là, tout paraissait fort bien réussi. Des risotti servis dans des seaux en bois, viandes grillées, poissons, fruits de mers, (ces trois derniers sont en quantités moindres à la carte, bon indicateur), et des spécialités tessinoises ainsi que des pierrades à mon sens « comme il faut », à savoir avec la viande à côté de la pierre que l'on cuira à notre rythme. Une certaine attention est observable à la saison et soulignons enfin que le lieu propose des quinzaines à thèmes, en l’occurrence il s'agissait du roesti.

Et pour bien souligner la thématique, voici une corbeille de bon et frais pain tessinois qui nous arrive. Un petit rien qui met dans l'ambiance!


On commence par des entrées simples et légères. Ma convive prendra la bête salade verte ;



Tandis que pour ma part, je commence par une « Salade mêlée » : une simple et plaisante assiette composée de maïs, trévisse, concombre, carotte, tomate, endives, céleri et laitue ; toutes deux propose un assortiment bien frais, juste nappée d'une vinaigrette manifestement maison de fort bon aloi, bien acidulée et rafraîchissante. Cette assiette contient tout ce que l'on peut attendre d'une salade mêlée de bistrot, la fraîcheur, la simplicité et une sauce maison.


Pour la suite, nous puiserons tous deux dans la suggestion de plats typiques tessinois avec le « Coniglio « Lapin » saltado in padella à la moutarde servi avec polenta » : très rare, trop rare de trouver un lapin à la carte d'un restaurant, pourtant une viande délicate et goûteuse, pour autant que l'on fasse l'impasse sur l'affect. Un réchaud nous est amené et la serveuse s'approche avec un grand sautoir à la main, richement rempli ; Ici le lapin est apparemment nappé de moutarde pour ensuite être saisi à la poêle puis déglacé et mis à mijoté dans une sauce de fond brun parfumé d'herbes et riche en moutarde, finalement lié de crème. La portion est généreuse de découpes bien entendu avec os, et dans l'histoire, les stars, ce sont le lapin et la sauce, qui sauront venir à bout des appétits les plus féroces. Et à grande joie car la viande délicate est fort bien cuite, encore tendre (sinon quelques morceaux à peine sur-cuits), et presque fondante, dans cette sauce riche et savoureuse.

A côté, une jolie portion de polenta (interchangeable avec du risotto) ma foi un peu inhabituelle, une recette, aux dires du patron, propre au Ticino (qui, à l'origine, la préparait authentiquement au chaudron sans pourtant recevoir le succès mérité) ; une semoule de maïs assez grossière, fort bien préparée, un poil crémeuse et bien gourmande, accompagnement traditionnel et parfait de ce plat.


Ce plat est un bonheur, simple, un peu rustique, ménager et rassurant, tout en étant différent de la proposition habituelle dans la restauration du coin. On ne regrettera que la flagrante carence en légumes dans ce plat, légumes qui seraient à mon goût bienvenues (simplement revenus à la poêle ou juste blanchis). Avis personnel, le légume est à mon sens une nécessité dans un repas.

Du coin de l'oeil, je repère que la « Tarte du jour » est une tarte au citron. J'adore ce dessert et ne peux y résister. Une tranche des plus généreuse est servie et se suffit à elle-même dans l'assiette. Sur une pâte originalement feuilletée (ce qui n'a rien de désagréable. Au goût, je doute que la pâte fut maison, difficile toutefois de jeter la pierre au chef. Mieux vaut une bonne pâte achetée qu'une pâte maison ratée), un appareil crémeux et onctueux, gourmand, riche et légèrement acidulé, comme on peut attendre d'une tarte au citron. Plus acide ne m'aurait pas dérangé mais elle reste fort bien réalisée.


Côté boissons, nous nous sommes hydratés d'un demi-litre d'Heiniez verte ainsi que d'une carafe d'eau.
En sus, une bouteille de « Merlot del ticino Delea » en désirée, sur conseil de la serveuse qui s'est étonnamment abstenu de le faire goûter. C'est un vin simple au prix assez doux, sans défaut, offrant un plaisir sans splendeur mais très correct. Pour les moins, signalons que le stockage, sur le bar, n'est pas une bonne idée puisque le vin sera bien entendu trop chaud. De plus, mon objectivité m'empêche de ne pas signaler que nous n'avons pas dégusté le vin (la serveuse, sympathique au demeurant, étant sensiblement trop pressée pour faire plus que l'ouvrir et le servir).


Le tout pour le prix raisonnable de 105.80 CHF.

Samedi soir, impossible de ne pas être impressionné par l'endurance et l'efficacité des trois serveur, le patron comptant parmi eux. Les tables s'allignent, les plats aussi et c'est un ballet joyeux et energique qui possède le Ticino.

Pour avoir tant entendu parler du Ticino, je ne sors pas déçu pour deux sous, même avec l'envie d'y retourner pour savourer d'autres mets typiques.

Que cela soit pour un moment en famille, un dîner rapide, entre copains ou en solo, le Ticino est de ces lieux simples et rassurants, de ces vieilles institutions qui ne s'endorment pas sur leur lauriers pour toujours donner le meilleur et maintenir une personnalité et un côté familial, malgré l'emplacement souvent lucratif mais peu flatteur d' « en face de la gare ». J'y retournerai avec plaisir et remercie tout le staff qui s'est montré des plus charmants.

Place de la Gare12
1003 Lausanne
Vaud, Suisse

lundi 3 février 2014

Le Rectiligne, Divonne-les-Bains


Ce n'est pas la première fois que je me rends au Rectiligne, et probablement pas la dernière. J'ai eu la joie d'y retourner ce samedi 25 janvier 2014 pour y partager un moment festif et convivial en famille.

Ce jour, on passe la frontière ; l’excursion nous mène à... Divonne... bon c'est très exotique non pour le Lausannois que je suis. Très facile à rejoindre, le Rectiligne se trouve au bord du lac de Divonne et possède qui plus est un parking privé qui fera le bonheur des automobilistes.

Je retrouve cet établissement est très vitré, sans doute très lumineux en journée ; le soir il se fait cosy, oscillant entre les couleurs blanches des murs et tables, l'incolore des chaises et la moquette violette.

On remarque directement une agréable originalité, la salle est toute emplie de tables rondes uniquement, dressées élégamment. Nappe blanche, petite pièce florale, bougie à l'huile. Vaisselle raffinée et porte vaisselle originale, élégante serviette blanc cassé.
Une petite musique de fond, tantôt classique, tantôt jazzy, renforce l'élégance du lieu, élégance qui tire jusqu'aux toilettes dont la façade qui y mène possède une vitre translucide à coulée d'eau.





Nous sommes accueillis à notre arrivée, débarrassés de nos couches superflues et menés à notre table et immédiatement choyés.

Quel plaisir lorsque juste en arrivant, tout en nous présentant la carte et proposant un apéritif, on nous porte une ardoise garnie de bouchées apéritives agréablement appétissante : nous sont présentés côte à côte une bille de chèvre frais à la pistache, légère et rafraîchissante, au goût très discret de chèvre, enrobé d'un amusant papier, comme de plastique mais réalisé à partir de fécule ; à côté, un macaron au pain d'épice dont la ganache sera une mousse de foie gras, le macaron est de très belle facture et la mousse délicate, côté goût le pain d'épice est clairement dominant, peut-être presque écrasant ; enfin, une petite galette de pomme de terre excellente garnie d'une tranche de féra fumée de très bon aloi. Somme toute, à la couleur, j'aurais plutôt vu de la truite saumonée mais peu importe.



En même temps, un grand panier plein de pain frais de de qualité nous est présenté. Nous sont offerts à choix des ballons au pavot (estampillés AB), une baguette nature et une baguette aux céréales.

Nous faisons l'impasse sur un apéritif particulier pour commander directement une bouteille de rosé qui sera un « Tavel » Roc Epine du Domaine Lafond en millésime 2012. Bien que les accords mets-vins puissent tomber (tout du moins pour certains) à l'eau, c'est un très joli rosé, plein de fruit et de fraîcheur, très désaltérant qui offre le plaisir du vin. Je ne suis pas grand amateur de rosé mais certains offrent « un plus », en voici un bel exemple.













Nous commandons directement notre bouteille de rouge pour la suite, un St-Nicolas de Bourgueil « Les Graviers » 2012 du Domaine du Bourg de Frédéric Mabileau qui n'a pas fait l'unanimité. Pour ma part il m'a plu et a été de fort agréable compagnie avec la seconde moitié du menu que j'ai sélectionné, des tanins plutôt souples et pas trop puissants mais assurant la présence de ce vin plutôt sur le fruit et l'élégance.












Un arrêt sur la carte, courte au demeurant, garantie de travail bien exécuté et raffiné : elle est composée sur un discours de cuisine française raffinée, très inspirés avec des notes de moléculaire. Des notes de moléculaire qui, par ailleurs, m'intéressent autant que peuvent me faire redouter cette vilaine mentalité qui tend à s'étendre du « privilégions la technique et le spectacle que le goût » mais mon expérience précédente m'a permis de remarquer que ce n'était pas le cas. On constate assez rapidement quelques produits qui ont les préférences (tout du moins temporairement) du chef : la truffe se fait régulière, de-même que les champignons en général, le citron ou encore la noix de coco, des éléments qui réapparaissent très fréquemment. Quelques propositions de menus des plus alléchant, ne différant pas de la proposition « régulière » de la carte, viennent compléter la courte et appétissante carte.

Le choix étant fait, résultat des courses : deux menus crustacés à 77 eur. et trois convives à la carte. Le menu crustacés était trop tentant, j'y ai cédé et en voici donc le descriptif.

Commençons, en guise de mise en bouche avec une « L'espuma de pommes de terre, crème de cresson, noisette grillées et huile de truffe » : un bol fort esthétique contenant cette crème de cresson délicate, juste sensiblement acidulée, couronnée d'une espuma de pomme de terre peut-être un peu épaisse pour être qualifiée d'écume mais néanmoins savoureuse. Une poignée de noisettes grillées vient apporter croquant et sucré tandis que la note d'huile de truffe complète fort harmonieusement l'ensemble. Déjà toute une histoire cet amuse-bouche.




En première entrée, « Le homard en salade à l'exotique, purée fruits de la passion, vinaigrette au yuzu » ; l'assiette est splendide, colorée et odorante à souhait, esthétique et moderne, fort alléchante. Deux tronçons de homard (trois pour une portion entrée) cuit à la perfection et d'une grande délicatesse barbotent dans une purée assez épaisse et très franche en saveur à la passion. Cette sauce, excellemment bien réalisée, était malheureusement à mon cens trop puissante en saveurs, trop doux, et une note trop acide tandis que le yuzu aurait amené sa typicité exquise toute en élégance. On trouvera alentour des rondelles de kumquat glacées, quelques graines de grenade et des petits champignons dont le nom me manque, assez proche en aspect et en goût de l'enoki. L'assiette est belle et tout est excellent mais n'entre malheureusement pas en harmonie parfaite.



En seconde entrée, voici « Les gambas en tartare à la coriandre, mousse de citron et coulis d'herbes ». Toujours beaucoup d'élégance dans l'assiette, voici quelque chose de peu fréquent, à savoir de la crevette en tartare. La chair de la crevette crue est onctueuse et fondante, assez douce en bouche avec son petit rappel marin en arrière palais. Il est ici parfumé à la feuille de coriandre avec une jolie justesse (car cette herbe n'est pas particulièrement simple à doser » et couronnée d'une mousse assez épaisse, légèrement citronnée et augmentée de copeaux de coco. Au-dessus, une chip's de corail vient donner une saveur plus « pêchue » et ajoute à l'originalité du mets. Belle assiette !



On continue avec, en premier plat, « Les saint-jacques en croûte de morilles, pomme fondante, émulsion de topinambour ». Nous arrive un bol au nez généreux composé d'une mousse (plus que d'une émulsion en terme de texture) savoureuse au topinambour, d'une saveur très vraie et terroir. J'avoue ne pas me souvenir particulièrement de la présence des pommes fondantes, sans doute un oubli de ma part mais, le plus intéressant reste les Saint-Jacques. Présentées en duo, elles sont parfaitement cuites, saisies à l'extérieur et presque crues à l'intérieur et couronnées de cette croûte savoureuse et intense aux morilles (quoique ce champignon ne soit pas de saison).



Le « Homard en raviole façon gyoza et les pinces croustillantes, pressé d'artichaut et jus barigoule » sera notre dernier plat. Last but not least, car il était particulièrement réussi. Sur un piédestal de légumes délicieusement glacés, en belle compagnie d'une purée intense d'artichaut et de ce jus crémeux barigoule. La raviole était succulente, une pâte fort bien exécuté et la chair riche en saveurs au centre, encore moelleuse à souhait. Je m'interrogerai juste peut-être sur la « façon gyoza » que je n'ai pas reconnue. A côté, une pince du majestueux crustacé légèrement panée et simplement passée à la friture pour obtenir un brin de croustillant sans nuire à la précieuse chair. Très belle assiette, parfaitement aboutie.



C'est l'heure du sucre avec « La Forêt Noire façon Rectiligne, crème glacée griotte ». J'étais curieux de la façon dont le gâteau suranné allait être retravaillé et c'est avec une heureuse surprise que je vois mon repas se clore : une demi-sphère de bon chocolat noir sert de soucoupe a ce dessert en étagé de génoise chocolatée aérienne et de crème chocolatée mousseuse, le tout sans trop de sucre, avec la pointe d'amertume que l'on apprécie, de chocolat mais également dirais-je de café. En décoration de ce petit monde, un trio de sapin en chocolat de couverture et une cerise confite. A ses côtés, une quenelle de crème griotte, riche en saveur de cerise, est un parfait (et évident) accompagnement. Très beau dessert.



Peu d'autres plats ont été servis à la table, puisque de nombreux choix communs ont été faits :

Côté entrées, une fois a été prise la salade de homard (identique à celle des menus mais avec trois tronçons de homard) et deux fois « Escalope de foie gras de canard poêlée, mousseux d'amandes et crème de châtaignes », de fort belle allure et qui a enchanté les convives.



En plat, le trio « à la carte » s'est rabattu sur l' « Omble chevalier cuit à 60°, cannelloni de champignons, émulsion de cèpes » qui a nouveau a beaucoup plu et paraissait fort bien réussi. 



Enfin, côté dessert, l'un des convives a craqué pour la « Mousseline de marron confit sur un fin sablé, parfum d'orange » qui m'a paru d'une grande délicatesse et parfaitement exécuté.



Quand il n'y en a plus, il y en a encore ! On nous porte des mignardises, en trio, presque présenté comme les amuses-bouche. Il s'agit d'un petit speculoos sur lequel se monte un dôme d'agrume succulent, une sucette au chocolat noir intense et d'un palet breton garni d'une ganache et, m'a-t-il semble, d'un petit pralin.



Arrive alors le moment du café et une fois commandés arrive en coup de vent une serveuse nous offrant un petit pain d'épice refroidi à l'azote. Tout le goût est anesthésié mais cela fait toujours son petit effet et est toujours amusant de cracher de la vapeur froide par le nez.

Les cafés seront en plus servis avec une coupe contenant des guimauves natures et à la mandarines.

Vous aviez-peur d'avoir faim ?

Quel repas, avec peut-être quelques détails un peu en-dessous du reste mais qui dans l'essentiel fut extrêmement réussi et m'a confirmé la valeur du Rectiligne en matière de qualité de produits et de travail.

Mention également pour l'équipe qui est toujours charmante, chaleureuse et prompte à répondre aux attentes du client avec un grand professionnalisme, de bons conseils.

Le Rectiligne est totalement dans cette tendance bistromonique que j'affectionne beaucoup, et a cette grande qualité d'avoir un travail axé sur le produit, sans trop de superflu, en y ajoutant des techniques modernes qui apportent plus que de la poudre aux yeux. Le Rectiligne est un lieu des plus appréciable et que je ne pourrai que recommander. A toute l'équipe un grand merci.

Route Tour du Lac 2981
01220 Divonne-les-Bains
Ain, Gex, France