dimanche 24 novembre 2013

Le Bleu Lézard, Lausanne


C'est toujours un plaisir de retourner au Bleu Lézard, que cela soit pour y dîner, y siroter un verre ou participer à une soirée.

Une première pour moi ce vendredi 22 novembre 2013, un « dîner-concert » ; en effet, pour qui ne le saurait pas, la cave du Bleu Lézard possède une très belle offre culturelle et malgré son apparente modestie, reçoit des groupes parfois de renommée internationale, parfois plus méconnus. Ces soirées là, autant dire que le restaurant est encore plus plein que d'habitude et qu'autant la cuisine que le service doivent redoubler de vigilance et d'efficacité pour offrir une prestation digne du Bleu.

Le lieu a véritablement pignon sur rue, à l'orée de la vieille ville de Lausanne, dans les parties hautes du centre, jouissant d'une accessibilité excellente (avec pas mal de parking alentour, Mon Repos et Caroline, et bien sûr les transports publics plutôt fluides). De l'extérieur, on reconnaîtra la façade éclairée au néon bleu électrique et on devinera un lieu convivial, jeune et chaleureux à travers les vitres.

Le Bleu est un lieu idéal pour lier culture et gourmandise et c'est bien là le programme de la soirée, accompagné de trois autres convives. Réservation indispensable prise, nous sommes accueillis dans une salle déjà comble d'une foule bigarrée de tout âge et de tout style. On est dans une ambiance festive, un peu agglutinée, plutôt bruyante mais cela fait partie du Bleu, et quelque part, on y va en toute connaissance de cause sans moins s'en réjouir.

D'un côté, une estrade absolument surpeuplée, d'un autre une salle dans un côté rentrant de l'établissement où l'acoustique est sensiblement plus modérée et où l'on gagne quelque centimètres carré d'espace vital compté par personnes. Hautes vitres tout autour de la salle, un long bar où s'active le personnel plutôt jeune avec rapidité, professionnalisme et sourire. Sur le côté dudit bar, un grand plateau regorge de pop-corn toujours servi comme « grignote » lorsque l'on vient boire un verre.




Les tables sont laissées très brutes, bois nu, un peu fatigué, sombre, idem pour les chaises, recouverts de set de table aux couleurs du Bleu, avec en l’occurrence une publicité pour « l'eau de la maison », simplement une eau du robinet filtrée, purifiée et reminéralisée (gazéifiée ou non) nommée « vivreau ». Nous attendent carte des boissons et quelques olives pour patienter.

La carte nous est présentée et le choix reste toujours difficile : une carte de saison, pas trop grande, comme on les aime, avec un joli choix de tartares et de salades gourmandes, mais également des burgers, un petit choix de pâtes et riz (toujours précisé Carnarolli, un réel témoignage de choix du produit), 5 entrées, 2 poissons, quelques viandes et un choix de desserts appétissants.
Trop difficile de faire un choix, consultons les menus, 5 au total, tous très gourmands et dans une moyenne de prix de cinquante francs, tous proposant entrée-plat-dessert en laissant toujours au minimum une alternative par service.

Pour adoucir nos hésitations, on commende le vin du mois, une bouteille de Ojo de Agua 2012 , un Malbec argentin produit par un suisse dont le nom n'est pas inconnu, Dieter Meier (oh yeah).

Pour s'hydrater un tant soit peu, une grande bouteille d'Heiniez verte.

A la table nous nous décidons pour trois menus « Chasse » et un « Océane » :

Deux entrées « chasse » furent le « Velouté de châtaignes aux légumes oubliés, cristallines de chou rouge et crème fouettée ». Pour un velouté on sent un joli effort de mise en valeur de l'assiette. Le velouté est plutôt épais, aux saveurs très douces et réconfortantes et très bien réussi, un goût marqué de châtaigne et un sucré profond qui m'a rappelé le panais se distinguaient particulièrement. Trois mouchette de crème légèrement aérée apporte un peu de légéreté à l'ensemble qui se couronne de lamelles fines de chou rouge caramélisé apportant un rien de croustillant et surtout une mâche très agréable.

Le troisième convive « chasse » séléctionne l'autre proposition d'entrée, la Terrine de sanglier maison, chutney mendiants et saladine d'automne qui avait fort belle allure et qui a semblé être une réelle réussite.


L'entrée « Océane » fut un « Le nordique »m un tartare composé de filet de saumon de Norvège coupé au couteau, d'échalotes, de Grany Smith, d'aneth et de jus de citron, proposé avec une saladine et quelques toasts, couronné de rondelles d'oignon dirais-je. Cette entrée de bonne allure à entièrement satisfait le dernier convive.


Côté plat, le sanglier a remporté tous les suffrages pour le menu « Chasse ». Trois assiettes de « Confit de sanglier aux baies de bois » nous arrivent, servis avec « polenta moelleuse, courge poêlée, chou rouge aux pommes, chutney de châtaigne au balsamique, poire aux épices ».
Les plats sont biens servis et malgré un dressage peut-être un peu frustre (et j'ai pu voir beaucoup plus beau au Bleu), ils donnent envie « d'y aller ». Il faut avouer un rien de déception au moment de la dégustation de la viande ; lorsque je lis « confit », je m'attend à du moelleux, du fondant ; là, la texture était plus proche de celle d'un civet, en un peu plus sec, malheureusement. Pour en terminer avec les doléances, l'assiette manquait de chaleur. Notons bien que j'ai refusé que l'on me la réchauffe (chose qui m'a été illico proposé avec une juste réactivité) car je ne voulais simplement pas que cela sèche l'ensemble du plat et de par le fait que la dégustation ne pâtissait pas vraiment de cela.
La viande est néanmoins bonne, avec ce joli caractère que l'on attend du sanglier, présenté dans son jus très agréablement parfumé aux baies. A ses côtés, une coupelle de polenta fort bien réalisée et gourmande, très bon choix au demeurant, on ne pense que trop peu à accompagner une chasse de polenta, quelques petites lamelles de légumes joliment cuit et un tronçon de courge poêlé sur lequel se retrouvaient chou rouge aux pommes et un excellent chutney de châtaigne, le tout avec une poire pochée en guise de finition. Un plat qui a offert beaucoup de plaisir malgré les petites coquilles.


Côté « Océane », le « Filet de daurade poché à la citronnelle, légumes croquants et crème «façon satay » et son riz aux châtaignes » one beaucoup plu : il s'agissait en fait d'une dorade entière, filetée, très bien cuite et délicatement parfumée, augmentée d'une sauce gourmande. Ce plat a beaucoup plus à l'intéressé. 

 

Pendant le repas, un joli pain mi-blanc très correct nous est servi et on demandera du rab' de vin (5dl. du même) et une bouteille d'eau supplémentaire

Les desserts étant à choix pour tous les menus, ils seront quatre différents :


Une « Crème brûlée à la pomme et cannelle » de belle allure, manifestement joliment caramélisée et que semble avoir plu.


Un « Tiramisù à la châtaigne crémeuse et croustilles de meringue » de présentation originale, avec une belle présence du café en plus des saveurs attendues ; pas léger mais délicieux.


La « Tarte Tatin, glace artisanale au choix » a semblé parfaitement exécutée et se verra accompagner d'une glace speculoos. 

 

Enfin pour moi, un peu de légèreté avec les « Quartiers d'ananas confits à la vanille puis rôtis, glace Pina Colada ». Jolie assiette, aérée et bien dressée avec ses quartiers d'ananas en éventail fondant joliment parfumés avec à ses côtés, une glace à la saveur fort bien choisie et dans laquelle on retrouve bien tous les marqueurs du fameux cocktail. Si je devais chercher la petite bête, j'ôterais la menthe de ce dessert qui, certes, apporte un peu de diversité de couleur, mais qui est gustativement peu heureux avec l'ensemble.

 

Pas de café, un concert nous attend aux sous-sols, et en même temps que l'addition nous recevons un bon chacun pour un drink durant la soirée. On en aura pour 282 CHF (auxquels on déduira 100.- de bons cadeau), prouvant encore une fois que le rapport qualité-prix-plaisir est exemplaire et peu répandu « par chez nous ».

Le Bleu est décidément un lieu plaisant, attractif, autant au niveau de la cuisine, du service, de l'ambiance, du cadre et de l'offre culturelle. C'est toujours un plaisir de s'y rendre et je me réjouis d'y renouveler une visite. A toute l'équipe un grand merci !

Le Bleu Lézard
Rue Enning 10
1003 Lausanne
Vaud, Suisse

mardi 19 novembre 2013

Courge farcie à la chair de crabe et champignons





Dans la juste lignée de mon actuelle cucurbitomanie, une nouvelle recette simple et gourmande de courge farcie, idéale pour les dîners tardifs de jours froid car plutôt léger et néanmoins nourrissant et et revigorant.

Courge farcie à la chair de crabe et champignons (recette pour 1-2 personnes)

1 courge moyenne (300-400 gr.)
100 gr. de chair de crabe de bonne qualité
25 gr. de champignons de Paris
25 gr. d'oignon
1 gousse d'ail
Du piment (facultatif, au goût)
Du poivre au moulin
1-2 c.s. de sauce de poisson

Commencer par la farce : émincer finement les champignons et l'oignon et les réunir avec la chair de crabe dans un saladier. Y presser la gousse d'ail et y ajouter les condiments. Bien mélanger à la fourchette, couvrir d'un film plastique et laisser reposer une petite demi-heure au frais pour que les saveurs se mêlent correctement.
 




Prendre la courge : en choisir une petite à chair ferme et douce et à peau fine (ici, une « delicata » fut parfaite). Bien la laver et la trancher en deux dans le sens de la longueur. Extraire à la cuillère à soupe les pépins (que l'on jettera ou que l'on conservera pour les griller, pour apéritifs ou comme condiment).




 






Remplir généreusement les creux avec la farce qui aura reposé et déposer sur un plat résistant à la chaleur.


Enfin enfourner le tout à 180 degrés (four préchauffé), au bas du four, pour une bonne vingtaine de minutes. Lorsque la chair de la courge s'est suffisamment attendrie, c'est prêt à être consommé.


Bon appétit (attention, c'est chaud!)

Mon "flan" à la courge




Suite à mon billet concernant la courge rôtie (pour ceux qui dormaient au fond, il est ici) m'a été demandé un exemple de recettes. Il y en a plusieurs qui me trottent dans la tête mais j'opte pour débuter simple.

Voici donc une petite idée toute bête, simple et gourmande pour un dessert doux et léger sans qu'il n'en ait vraiment l'air : il s'agit d'une sorte de flan pourtant sans lait ni oeuf ni farine, que j'ai, de plus, sucré à la stévia (plus par goût que par réticence à employer du sucre ; j'apprécie le petit goût particulier, un peu réglisse, de la stévia). Autre note, en guise de liquide, j'ai opté pour apporter la saveurs chaleureuses de l'hojicha, le thé torréfié japonais qui développe des arômes de graine, très à propos pour la recette que je propose.

« Flan » à la courge (environ 7-8 ramequins)

1 gros potimarron (ou une autre courge à chair ferme, peau fine et saveur douce) (750-1000 gr.)
600 ml. D'eau
1 bonne pincée de thé hojicha
1 c.c. de cannelle
1 c.c. de vanille en poudre
Le jus d'1/2 citron
3 gr. d'agar agar
sucre pour caraméliser






 On commence par faire rôtir le potimarron comme suggéré dans cette recette.

On laissera refroidir et on tranchera en deux pour ôter les pépins.


Mettre les pépins et le thé dans l'eau froide et porter à ébullition en remuant. Dès les premières bulles, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes avant de passer le liquide.


Remettre l'eau parfumée sur le feu et y ajouter la cannelle, la vanille, l'agar agar, la stévia et le potimarron rôti que l'on aura débité en gros cubes.

Laisser cuire quelques minutes (l’ébullition est nécessaire) puis retirer du feu et mixer.


Remettre sur le feu un instant et mélanger au fouet le temps d'obtenir une masse liquide homogène, assez épaisse et onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.


On portionnera enfin la masse dans les récipients que l'on trouvera, terrine, ramequins, pots en terre cuite et on laissera prendre au frais une bonne heure.


Enfin, que l'on mange à même le moule ou démoulé, on ne se refusera pas la bonne cuillerée de sucre brun que l'on caramélisera à l'aide d'un petit chalumeau.


Bon appétit !

dimanche 10 novembre 2013

Mon premier concours ! IChallenge : dressage d'un tartare de saumon-concombre-crème acidulée

Marrant de recevoir en début du mois un message d'un réseau communautaire proposant un concours. Pour le souvenirs, en voici le contenu :

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Franchement, j'ai trouvé l'initiative vraiment chouette et originale. Maintenant, pour parler du fond, je dois dire que de prime abord, j'étais peu motivé : d'une part par le plat imposé : saumon-concombre-crème acidulée. Difficile de trouver sur le marché courant du vrai beau saumon qui me donnera envie. Généralement, je n'achète que du saumon sauvage, ou alors un bon Label Rouge d’Écosse si tant est que son aspect me convienne sur l'étal. Sinon, c'est pas trop compliqué, mon corps ne le supporte pas (mon palais non plus). Ensuite, le concombre.... hummmm. On est en novembre, donc pas de saison, c'est pas mon délire. Ajoutons la crème acidulée qui n'a pas forcément sa place dans mon réfrigérateur et concluons avec une entrée basique que je trouve assez peu intéressante en bouche.

Second problème pour moi, je suis un piètre dresseur, mais j'apprécie m'amuser et tester, sans grand succès.

Dans les plus, un prix des plus alléchant, que l'on soit premier ou troisième, c'est la fête !

Tenté mais peu inspiré, j'ai mis cela de côté jusqu'au matin ou je me réveille avec une idée. Pas de dressage (qui restait pourtant la base du concours), mais de goût (autrement plus important pour moi), d'association gustatives d'herbes aromatiques douces et de fleurs, de travail du saumon comme un gravlax, ce saumon mariné au sel à la suédoise, pour couper le gras et, d'une idée à une autre, s'est composée la recette suivante conclue par le dressage dont la photographie a été envoyée, pour l'amusement et la beauté du geste (et non pas par conviction profonde d'être au top), soumise donc au concours.

Le tartare saumon-concombre-crème acidulée selon mon délire

Pour le travail du saumon

150 gr. de saumon (nb. sachant que j'allais faire un tartare, prendre de petits morceaux de queue ne me dérangeait pas du tout)
1 c.s. de gros sel
1 c.s. de sirop de sureau
1 c.c. de poivre
1c.c. de thé vert à la rose
Pour la gelée de concombre

La peau de 100-150 gr. de concombre
une pincée de feuilles de tilleul
Gros sel
un peu d'agar-agar (max. 3gr. /l)

Pour le reste

La chair du concombre
piment en poudre
zeste d'orange et jus de citron
20-30 gr. de crème acidulée

et en décoration

pousses d'oignon
pétales de bleuet violet



La veille, on marinera le saumon : prendre le saumon, le rincer et l'essuyer consciencieusement. Dans un bol, réunir les éléments de la marinade et bien mélanger. Sur un torchon bien propre, étaler la moitié de la préparation et y poser le saumon que l'on couvrira avec le reste de la préparation. Appuyer légèrement pour bien faire pénétrer la marinade et empaqueter le tout dans le torchon.
Conserver au réfrigérateur, légèrement compressé, en retournant une fois au bout de 12 heures.




 









Pour la gelée, on peut s'y prendre une petite heure avant le service. Peler les 100-150 grammes de concombre et conserver la peau. Faire bouillir une petite marmite d'eau pas trop remplie dans laquelle on fera infuser 5-10 min. les feuilles de tilleul hors du feu et à couvert.
Retirer les feuilles, saler l'eau et remettre sur le feu. Une fois l'eau au bouillon, jeter les peau de concombre durant 30 secondes à 1 minute, puis les retirer et refroidir très rapidement.
Dans une autre petite casserole (type saucière), mesurer un dl. de l'eau de cuisson et y ajouter 0.3 gr. d'agar-agar (clairement, l'idéal est de s'armer d'une balance de précision. Sinon, employer des feuilles de gélatine, ce dont je suis personnellement moins friand). Mettre a bouillir et une fois le bouillon fait, retirer le tout et, une fois à peine refroidit (env. 70 degrés), ajouter la peau des concombres et mixer fin.
J'ai versé le tout dans un petit emporte pièce posé directement dans l'assiette puis ai laissé refroidir le temps que cela gélifie.



Durant ce temps, j'ai sorti le saumon du réfrigérateur et l'ai rincé sous l'eau courante fraîche de sorte à évacuer le trop plein de sel (gare à la soif de celui qui le consommerait tel quel). Je l'ai détaillé en petit cubes et ai déposé le tout dans un bol et ai réservé le même traitement à la chair du concombre dépouillé.
Par dessus cela, une pincée de piment en poudre, du zeste d'orange, un peu de jus de citron et la crème, j'ai bien mélangé et réservé au frais le temps que les saveurs se mêlent bien (une demi-heure suffit). 


Et enfin, j'ai dressé :

Ma gelée ayant pris, j'ai retiré l'emporte-pièce pour en placer un plus petit sur la gelée. J'y ai déposé du tartare et, par dessus, ai ajouté quelques morceaux de concombre tout nus pour ajouter à la fraîcheur et au croquant.
Après avoir retiré délicatement l'emporte pièce, j'ai ajouté une pincée de pousses d'oignon et quelques pétales de bleuets alentour.

Le résultat gustatif ? J'ai bien aimé ce mélange d'herbes douces et de fleurs avec les saveurs salées et poissonneuses du saumon mariné rafraîchi de concombre. Je pense avoir atteint mon objectif de goût, un objectif qui, dans le fond, était essentiel pour que je m'amuse à faire ce concours ! Je voulais quelque chose d'un peu nouveau, qui aurait rendu cette recette basique saumon-concombre-crème un peu plus intéressante à ma dégustation.

Côté dressage, je laisserai juger, j'ai mon avis personnel dessus ;-)