Depuis longtemps
déjà, avec un autre blogger plutôt peu méconnu en Romandie, le
bien nommé « Guérilla
Gourmande », nous parlions de nous rencontrer pour un
repas. A cette occasion, nous avons choisi, ce 19 février 2014, de
manger chinois, dans des envies de tradition et de cuisine bien
faite. Le Dun-Huang semblait alors bien choisi. N'hésitez pas à
jeter un oeil avide sur son propre regard sur notre repas et, au
passage, à tout son blog !
Sis Avenue
Pierrefleur, dans des quartiers plutôt résidentiels et pas
forcément ce qu'il y a de plus heureux, le Dun-Huang nécessite
d'être connu pour que l'on s'enfonce sciemment dans cette rue longue
voie sans issue.
A l'extérieur, on
reste dans la simplicité. Quelques lampions rouges se contentent
d'indiquer les origines du restaurant. Une fois entré, on se rend
compte que l'on est dans l'un de ces restos un peu chic : le
vestibule d'entrée donne à un vestiaire où
nous sommes accueillis dans un français parfait par un personnel
très professionnel et agréable, qui nous débarrassera et nous
présentera notre table.
On
dépasse un joli aquarium, on traverse une puis deux imitations de
portes traditionnelle pour atterrir dans une salle aux murs noirs
habités de petites figurines dorées, idem pour le plafond, surligné
de notes rouges. En salle, essentiellement des tables rondes
élégamment dressées avec un porte-plat tournant en leur centre.
On
nous propose un apéritif qui sera composé d'une bière Tsingtao et
d'un « petit cocktail maison ». On consulte la carte
pendant ce temps, tout en grignotant les habituelles chips de
crevette. Une carte un peu différentes des sempiternels 6
ingrédients de base (boeuf, canard, poulet, porc, agneau, crevette)
tout servis à 7 sauces différentes offrant 42 plats à la carte
triés par prix selon l'ingrédient de base.
Ici,
c'est plus soigné, moins exhaustif, avec des mets moins fréquents
voir inconnus en contrée lausannoise dans des prix certes plus
élevés mais qui les vaudraient bien si les plats sont biens
préparés.
Puisque
le bonheur d'être a plusieurs à table va de paire avec le partage,
ce sera trois entrées et trois plats que l'on se partagera. Passons
aux choses sérieuses !
En matière
d'entrée, nous avons sélectionné les trois types de raviolis
proposés à la carte, deux vapeur, un rôti, tous servis par 4
pièces.
Commençons par les
raviolis vapeurs.
Réunis dans un même panier en bambou à deux
étages, nous avons d'abord les « Raviolis aux crevettes à la
vapeur ». J'ai toujours trouvé ce type de ravioli très
délicat, dans cette pâte pâle, fine et sensiblement collante, un
peu translucide et apparemment faite maison dans notre cas, d'une
saveur qui, sans pouvoir en déterminer réellement le goût, lui est
propre. Le façonnage est parfait et la farce est charnue et très
fraîche, gourmande et légère. Bref, un plaisir.
A l'étage du
dessous, cela sera les « 'Siu-mai' au porc à la vapeur » :
ceux-ci se présentent comme des petites bourses ouvertes, la pâte
plus colorée, épaisse et offrant plus de mâche. Les ravioles
débordent d'une préparation de porc et crevette ; le porc est
finement haché tandis que la crevette semble avoir préservé plus
de son apparence d'autrefois, offrant un mélange de texture assez
particulier : très proche de la chair à saucisse avec ces
morceaux de crevette donnant le côté « gras » et
« rond » de mâche et de saveurs. Si on fait fi de cette
sensation, la raviole est fort bonne, dans des saveurs plus corsées
que le précédent. J'avouerai que des trois raviolis différents,
c'est peut-être celui qui m'a le moins transcendé, malgré son
indéniable qualité.
Aux côtés du
panier vapeur, une jolie assiette nous est présentée, sur laquelle
se dresse quatre copieux raviolis grillés des deux côtés. La farce
est ici pur porc et est des meilleurs goûts. La texture est bien
entendu plus ferme et les saveurs plus franches de par la cuisson
plus agressives. En résulte un produit des plus satisfaisants et
agréablement accompagné de petits légumes finement émincés
et de fines tranches d'orange. Notons la charmante mise en situation
de l'assiette, dont le contenu semble caché dans une forêt de
persil au centre de laquelle se dresse une pagode de carotte.
Ces trois raviolis sont servis
avec une sauce dont la saveur première est le sésame, mais avec des
arrières saveurs tomatées et légèrement épicées. Sauce plutôt
plaisante et à nouveau apparemment maison.
Place aux plats !
Tous sont servis sur réchaud. Nous avons décidé de prendre deux
plats des plus fréquents mais quasi toujours différemment préparés.
Le premier est le « Boeuf croustillant ». Ce n'est
probablement pas le plus croustillant qu'il m'ait été donné de
déguster, certes, mais il figure sans doute parmi les meilleurs. On
sent la saveur et la texture de la viande (ce qui est déjà
suffisamment rare pour être signalé) et l'ensemble n'est pas trop
sucré. Le tout est sauté avec de l'oignon et un peu de carotte et
généreusement saupoudré de sésame. Un petit côté frais est
amené avec les crudités finement émincés et joliment dressés.
Seul élément chagrinant dans cette assiette : si l'idée de la
fleur de légume est toujours charmante, cette de la tailler dans une
patate crue est un peu plus... hum.... étrange... Enfin, j'dis ça,
j'dis rien !
Autre
incontournable, le « Canard rôti laqué ». C'est presque
un plat test pour voir si un restaurant a un « petit quelque
chose en plus ». En soi, sachant
sous quelle forme le canard arrive généralement dans les cuisines
d'un chef, ce n'est pas vraiment un mets que je prends souvent,
non vraiment plus pour le conditionnement que pour le fait que le
plat est presque tout prêt tel quel. Le succès du plat repose donc
dans une recuisson qui ne doit pas assécher la chair et la sauce.
La chair est
correcte et le goût frais et bon, sucré, la peau bien dorée. La
sauce (genre hoi sin) n'est pas l'habituelle masse sirupeuse mais une
sauce manifestement maison, assez poivrée, aux goûts plus complexes
et structurés que celui simple de sirop de glucose. Le plat a donc
bien satisfait !
Mais enfin un peu
d’innovation. On va dire que j'apprécie les chinois qui proposent
« quelque chose d'autre ». Même si c'est parfois
bizarre, inconventionnel, surprenant ou autre, j'aime voir d'autres
plats à la carte. Admettons que, bien que cela ait son charme, les
chinois proposant du poulet à 14.-, du porc à 15, de l'agneau à 17
et du boeuf et du canard à 18... le tout avec toutes les sauces en
pot trouvées à l'asian shop du coin, cela commence à lasser.
Pour le coup,
découverte d'une spécialité de la maison, les « Crevettes au
riz fumé ». Dans un joli pot en terre cuite arrive une riche
portion de riz « fumé » qui semble être comme pris en
galette croustillante. Le serveur arrive avec une grande casserole
riche d'une sauce douce-acidulée de tomate, oignons, petits légumes,
légèrement relevée et richement garnie de grosses crevettes bien
moelleuses. Cette composition riche en saveurs est déversée dans le
plat qui sera ensuite recouvert pour « nourrir » le riz.
J'ai trouvé cela
délicieux, le riz a un petit goût (que je n'aurais pas su pointer
comme « fumé ») et on regrettera peut-être juste de ne
pas avoir conservé un brin de croustillant dans le riz tant il était
gorgé de sauce, certes délicieuse, mais peut-être en trop grande
quantité.
Pour accompagner cela, deux bols
de riz nature bien cuit, moelleux et bien parfumé.
Et pour conclure, les serviettes
chaudes, toujours agréable !
Côté boissons, passé le
« petit cocktail maison » (aux habituelles saveurs de
fruit, alcoolisé au campari, son litchi et son ombrelle), et une
Tsingtao, ce sera trois thés, un vert, un jasmin et un Oolong, un
thé que j'adore et qui a un potentiel qualitatif énorme que l'on ne
trouve que trop peu souvent.
Côté service, rien a
reprocher. Les serveurs sont de belle tenue, s'expriment parfaitement
en français et font preuve d'une grande attention auprès du client.
Que dire donc du Dun-Huang ?
On est clairement dans un chinois de gamme supérieur à la moyenne
fréquemment rencontrée dans nos régions. Que ce soit par le cadre
propre et raffiné, le service sophistiqué et les assiettes fort
bien réalisées, on est dans un établissement qui propose autre
chose, parfois résidant un de petits riens qui font le plus.
Qui plus est, les prix restent
sages. Plein tarif, nous en aurions eu pour 168 CHF, également
supérieur à la moyenne des chinois du coin mais pas excessif. Avec
le Passeport Gourmand, il ne faut donc pas bouder son plaisir car
c'est pour 113 CHF que nous nous en sommes sortis, à savoir avec un
40% pratiqué sur les plats commandés pour trois personnes.
S'il faut un bref mot de
conclusion, pour éviter la redondance, le Dun-Huang est un
restaurant chinois plus haut de gamme que la norme, proposant une
cuisine soignée et traditionnelle dans une ambiance feutrée. Les
amateurs sauront être satisfaits !
Avenue Pierrefleur 40
1004 Lausanne
Vaud, Suisse
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire