Après deux repas
« découverte du monde », je désirais ce soir du 28
décembre 2014 explorer une cuisine dont on entend beaucoup parler et
qui offre d'autres formes de découverte, la cuisine que l'on
appellerait « fusion ». Une façon de faire qui est
relativement à la mode et que, personnellement, j'apprécie
généralement. Les recettes se trouvant sur ce blog montrent bien
que mes propres repas domestiques serait plutôt dans cette tendance
qui mêle produits, saveurs et textures.
C'est généralement une
cuisine que les puristes n'aimeront pas. Elle sera en parallèle
régulièrement victime de son succès, devenant un peu confuse,
déséquilibrée en saveur ou aux accords peu heureuse.
Je n'ai toutefois aucune
crainte en réservant au « The Modern Pantry ». La
cuisine de Anna Hansen réjouit les papilles tant de chroniqueurs
gourmands de monde professionnel, de guides et de critiques que
d'amateurs éclairés et habitués aux belles tables à travers le
monde. Je recommande d'ailleurs vivement la
lecture du billet d'Hedofoodia à ce propos, qui est des plus
éloquent. Un dimanche soir, c'est une chance qu'une telle table soit
ouverte.
Sis St-John Square, près
de Clerkenwell Road, le restaurant jouit d'une situation bien centrée
dans un très joli quartier où bâtisses géorgiennes côtoient
quelques bâtiments modernes, occupant deux beaux qui furent en leur
temps une fonderie d'acier et une mairie.
Le restaurant s'établit
sur deux étages. En haut, un style élégant et épuré, lumineux
offrant sans doute de jour une jolie vue sur le quartier. Au niveau
du sol, un espace moderne. A l'entrée, au coin, un joli bar boisé
et dans la salle aux lumières tamisées, de nombreuses tables
carrées blanches s’alignent sous des lampes cuivrées, banquettes
de cuir brun contre les parois blanche ou bleu clair. En bout de
salle, on peut apprécier l'ouverture sur la cuisine offrant une vue
de l'activité intense s'y trouvant. En toile de fond, une musique
très variée mais avec des dominantes swing et quelques incursions
disco.
Je suis accueilli par un
serveur aux allures décontractées, grand sourire, mettant
immédiatement à l'aise. Il m'installe à ma table qui n'attend que
moi et me porte la carte des mets et celle des boissons.
Je commencerai par un
cocktail, la création du jour, le « Reina Zita » composé
de gin « Fifty Pounds », liqueur de mûre, ginger ale et
sirop d'ajowan, un
improbable sirop issu de cette graine indienne, un peu semblable au
carvi et aux saveurs rappelant le thym. Un cocktail d'une couleur
intense et aux saveurs amères, fraîches et équilibrées,
absolument pas commun et très intéressant. On me sert d'office de
l'eau en carafe, ce que j'apprécie.
En attendant, on consulte
une carte, courte, qui promet toutefois d'y laisser quelques cheveux
lorsqu'il s'agit de faire un choix. La carte est datée, promettant
une cuisine fraîche, évoluant au quotidien, selon marché, humeur,
envies et inspirations. Des intitulés qui ébouriffent et vont bien
au-delà des sentiers communément empruntés, aux inspirations
tantôt méditerranéennes, tantôt asiatiques, tantôt
sud-américaines, c'est déroutant et tellement appétissant et il y
a presque à chaque intitulé au moins un ingrédient plus méconnu
ou particulièrement étonnant.
Les vins sont également
très bien choisis, faisant part belle aux vins bio et biodynamiques,
à prix plutôt doux.
Je commencerai par un
carpaccio de poulpe, cuit lentement, parfumé à l'anis, lamelles de
chou-rave, câpres grillés et graines d'anis torréfiées.
L'assiette est très élégante, un poulpe moelleux et goûteux,
tranché assez épais, tiède, offrant un joli contraste avec le
piquant-croquant du chou-rave cru. Les câpres grillés apportent des
saveurs chaudes et acidulées et les graines un je ne sais quoi qui
complète parfaitement ce plat arrosé d'une huile d'olive de très
belle qualité. Une superbe entrée.
Je poursuis avec le mulet
poêlé parfumé à la feuille de kaffir, betteraves rôties, laska
au crabe et pomme, slaw de fenouil et grenade. M'arrive à nouveau
une assiette très bien dressée. Le laska est une forme de curry
d'inspiration malaise-indonésienne, ici retravaillée avec du crabe
et de la pomme, le rendant savoureux, doux, avec une note iodée très
à propos, une création gourmande et riche en saveurs servant de
toile de fond au plat. Puis se superposent un mélange de betteraves
jaune et rouge, grossièrement tranchées et parfaitement rôties.
Au-dessus, un tronçon de poisson délicat parfaitement cuit, d'une
grande fraîcheur, un très beau produit. Enfin, si l'on parle
souvent de « colslaw », cette salade de chou anglo-saxone
blindée de mayo, elle prend des allures délicates et raffinée de
fines tranches de fenouil, augmenté de carottes, julienne de pommes
et graines de grenades, c'est d'une grande fraîcheur.
Cela paraît sans doute
fruste à décrire, mais les saveurs vont diablement bien ensemble
pour faire un plat d'un très grand niveau, excitant les papilles,
offrant gourmandise, croquant, iodé, doux.
J'ai profité d'un vin
élevé en biodynamie avec ce plat, un Chardonnay « Le
Casse-Noix » du Languedoc, 2013 offrant du fruit tout en
fraîcheur, parfait équilibre entre des saveurs d'agrumes et des
notes douces miellées.
Les desserts sont tout
aussi fous et difficiles à choisir. Je céderai à la tarte à la
courge, gingerbread, crème au citron calamansi, lime iranienne,
graines de courges mélasse de courge, grué de cacao au piment.
Oui ! Tout ça ! Et fichtre, c'est diaboliquement bon. Une
masse délicieuse à la courge, des notes de sel et au franc goût de
courge, montée sur du gingerbread croquant de belle qualité, un
travail très raffiné avec cette crème aux agrumes d'une grande
légèreté surmonte cela. Autour, des graines de courges torréfiées
s'étalent sur une petite lichette de mélasse riche en saveurs, très
« brute », surmontée de ce grué
piquant-croquant-caramélisé. Magnifique !
Avec cela, un Moscati
d'Asti « Bricco Quaglia » de la maison « La Spinetta », provenant du Piémont, 2013 tout à fait
magnifique, un dessert à lui tout seul.
On l'aura remarqué, j'ai
un peu abusé ce soir, et cela se remarque sur l'addition qui
s'élèvera à 75.93£.
Mais que cela en valait
la peine de découvrir ce lieu unique, atypique, cette cuisine folle,
créative et exécutée à la perfection, cette équipe humaine et
sympathique. Un lieu à découvrir !
The Modern Pantry
47-48 St John’s Square
Clerkenwell, London,
EC1V 4JJ
Grande-Bretagne
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