vendredi 13 septembre 2013

Cuisine à la maison : le seitan

Dans mes envies découvertes culinaires poussé par ma curiosité et mon intérêt pour cet univers ainsi que son expression à travers les différentes cultures, je suis tantôt tombé sur une drôle de bête nommée « seitan ».


Ce nom pas vraiment « bien d'chez nous » désigne une spécialité qui nous vient d'Extrême-Orient qui est un concentré de protéines végétales de très bonne qualité mais malheureusement pas supporté par tout le monde puisqu'il s'agit, grosso modo, d'un pain de gluten.


Pour la petite histoire, c'est une nourriture très ancienne qui tire ses origines entre Japon (sous le nom de fu) et la Chine (sous le nom de mian jin). Le nom de « seitan », lui, n'est pas si vieux (une centaine d'années), inventé par le créateur et théoricien de la macrobiotique Georges Ohsawa.
Il a toutefois été déjà bien auparavant une nourriture appréciée et répandue par les bouddhistes cela depuis des millénaires.


Et qu'est-ce que cela a d'intéressant ? Eh bien le seitan est une source de protéine végétale extrêmement riche (avec une bonne trentaine de pourcentage de protéine au cent grammes), est extrêmement riche en nutriments (acides aminés soufrés, vitamines B2, fer et j'en passe) et ne contient ni de cholestérol, ni graisse.


C'est bien beau tout cela mais bon... c'est au moins mangeable ? Ça a quel goût ?
En soi cela n'a pas beaucoup de saveur (certes un vague goût carné, difficilement identifiable, entre la céréale concentrée et la viande un peu fade) et va surtout prendre les parfums que l'on voudra bien lui donner, soit dans sa préparation initiale, soit au moment de son apprêt final, donc de le cuisiner. Donc cela peut être absolument délicieux (comme infâme si on est une bille en cuisine).


Le plus grand risque dans la préparation du seitan est sans doutes plutôt d'obtenir une texture agréable. En effet, le cuisinier pressé n'obtiendra pas grand chose de plus qu'un coriace bout de semelle ou de vieux pneu qu'il mâchouillera pendant 10 minutes avant de se résoudre à le recracher. N'oublions pas qu'il s'agit de gluten, cette protéine qui rend la pâte à pain élastique ; avec l'amidon de la farine autour, c'est du gâteau (hahaha!) mais en version concentrée, c'est vraiment, à cru, plus proche d'une texture de chewing-gum que d'autre chose. Mais on peut en faire quelque chose de tendre et moelleux, qui pourra se substituer tant en aspect qu'en texture un un morceau de viande type poulet/dinde avec l'avantage non-négligeable de n'avoir aucun risque que cela ne soit pas assez cuit donc malsain voire dangereux ou, au contraire, finisse tout sec et fibreux.


Il y a deux méthodes de base pour confectionner du seitan.


L'originelle se fait avec pour base un pain de farine de blé (non cuit) que l'on lavera patiemment au fil de pluieurs trempage pour en extraire l'amidon et n'en garder plus que le gluten. C'est la méthode longue que je n'ai jamais testée à ce jour (et qui fera l'objet d'un post à venir).


La version simplifiée se fait à base de gluten séché et réduit en farine. On en trouve de l'excellente qualité dans des magasins bios en qualité biologique très justement. C'est clairement plus cher (le gluten pur étant diamétralement plus cher qu'une farine blanche toute simple), mais c'est plus facile, plus rapide et cela offre la possibilité de l'assaisonner de l'intérieur. C'est ma méthode habituelle : je m'amuse régulièrement à ajouter herbes et épices à ma recette de base pour varier mais ici, je propose la recette de base toute simple sur laquelle l'imagination pourra se donner à coeur joie ! Je n'y ajoute qu'un élément texturant, de l'arrow-root, une fécule extraite du rhizome de la plante éponyme (que je préfère à une fécule de maïs ou de pomme de terre qui sont plus difficiles à digérer moins intéressantes en terme de nutrition et donnent une texture plus visqueuse), et un élément aromatique léger, de la levure noble, qui donne un petit goût malté très plaisant.


Le seitan, méthode moderne et rapide (pour 600-800 grammes de préparation finale)


200 gr. de gluten pur en farine
20 gr. d'arrow-root
20 gr. de levure noble
360 ml. de liquide


Préparer les ingrédients secs et les réunir dans un plat tout en les mélangeant bien (à ce moment-là, on peut ajouter des épices ou herbes sèches pour parfumer et/ou colorer ; il risque du coup de falloir quelques millilitres supplémentaires de liquide).




Ajouter le liquide en une seule fois (il s'agira d'eau nature, de bouillon, salé ou pas, soja, nuoc-mâm, bière, cidre, jus de citron, tout ce qui tombera sous la main du cuisinier et qui ne sera pas de l'eau de javel ou du Canard WC) ; j'ai ici simplement employé du dashi, le bouillon d'algue et poisson japonais qui donne un goût formidable aux aliments et développe leur saveur.
Mélanger le tout en quelques tours de main ou de cuillère en bois (éviter le fouet sous peine de devoir cuire le fouet avec la masse) de sorte à former une boule (qui se forme très vite).





Laisser reposer un moment (une trentaine de minutes suffisent) et pétrir joyeusement à pleines mais pour obtenir une structure homogène. Sans que cela soit absolument nécessaire, ne pas hésiter à déposer le tout sur une planche et carrément à y donner de grands coups de poing (les pieds étant rarement assez propres) ou de louche de cuisine, cela ne fera qu'attendrir encore plus la structure et soulagera le chef de ses tensions.



Pendant ce temps-là, on aura mis dans une grande casserole de l'eau à chauffer, à nouveau que l'on parfumera à notre goût (un simple bouillon de légumes cette fois pour moi). Veiller juste à la cohérence des épices si on a déjà parfumé la pâte.






Lorsque cela bout, immerger le seitan cru (que l'on peut, si l'on veut, portionner avant cuisson) et baisser le feu pour que ce ne soit qu'un petit bouillon. Laisser buller au moins une heure, voire deux ou trois : plus cela cuira doucement, plus les fibres du gluten s'attendriront. Pendant la cuisson, la bête risque bien de remonter à la surface, il faudra alors veiller à la retourner de temps en temps ou à la lester légèrement (avec des cuillères de service, par exemple, une dessus qui fait poids, une dessous qui évite au produit de toucher le fond de la casserole). Le seitan gonfle à la cuisson, c'est normal et même bon signe.




Après cuisson, égoutter et éponger la masse. De là, elle est cuite et pourrait même être consommée telle quelle. On peut la portionner (sachant que cela se garde quelques jours au réfrigérateur et sinon que cela se congèle sans problème) et la cuisiner comme on cuisinerait un morceau de viande : en émincé, en hachis (bolognaise, parmentier, chili...), en steak, en rôti... La cuisson ne servira dès lors qu'à parfumer et texturer, la masse étant, en soi, déjà cuite.



J'adore ce produit car il est à même de suivre tous mes petits délires et toutes mes idées. D'autres posts à son sujet suivront, des essais de la fabrication longue ou des idées de recette pour l'apprêter et tromper ses amis les plus carnassiers.