Au Délicieux, Pully

Ce samedi 9 juillet 2016 a été organisé un repas entre bloggeurs et amis, 8 personnes au total, au restaurant Le Délicieux, à Pully, un restaurant chinois installé depuis environ une année. Qu'est-ce qui nous a ainsi attirés là-bas particulièrement? Eh bien l'opportunité de découvrir une cuisine chinoise différente. Globalement, nous apprécions tous la cuisine chinoise mais sommes lassés de trouver la même carte un peu partout, les mêmes préparations d'une cuisine chinoise standardisée à nos petits goûts helvètes (je n’entamerai pas à nouveau le débat).

Au Délicieux, le chef, originaire de Hong-Kong, aime manifestement véritablement ce qu'il fait.

Du coup, quand un groupe d’hurluberlus lui demandent de faire une proposition de menu vraiment typique et traditionnel, prêts à assumer le choc culturel, il accepte et se met en quatre pour nous concocter un repas vraiment représentatif. Le menu a été élaboré sous l’œil expert d'un certain Kwong Tran (Foodaholic) qui est un habitué du restaurant et surtout fin connaisseur de cuisine chinoise; pour ce repas, nous aurons donc une soupe, quatre entrées, neuf plats et un dessert.

Le Délicieux est un joli petit restaurant, situé au centre de Pully, très facile d'accès, à l'entrée d'une zone piétonne calme. La devanture est tout ce qu'il y a de plus simple, quelques tables et chaises sur la terrasse et un intérieur bien aéré, assez petit, dans des tons blanc, noir et rouge, assez sobre et joli, aux tables pas trop serrées, noires, dressées tout en simplicité et entourées de sièges confortables.

La carte "normale" du Délicieux est assez simple, proposant les standards habituels mais réalisés avec soin (dumplings maisons, sauces et préparations maison; cela fait la différence), et quelques plats moins fréquents tels que le poisson vapeur et autre sélection de spécialités plus intéressantes et moins habituelles, à prix tout à fait raisonnable.

En parallèle et depuis peu, une carte de plats sur demande est proposée et à n'en point douter, c'est là que le Délicieux pourra se démarquer. Ces plats ne sont pas sur demande car particulièrement raffinés ou avec des produits particulièrement riches, non, mais juste parce qu'ils sont vraiment très traditionnels et demandent un temps de préparation et des ingrédients plus particuliers. Toutes les cartes sont disponibles sur leur page Facebook, et cela mérite d'y jeter un coup d'oeil.

Ne perdons pas de temps et passons au repas qui, vous le verrez, ne nous laissera plus-même la place, à l'image de Mr Croesote, pour une "thin mint".

On commence avec une « Soupe aux ailerons de requin ». Un bouillon exhalant essentiellement des odeurs de sauce soja, de sésame et de champignons shii-take et poivre, de consistance assez épaisse, généreusement garni de poisson en morceaux relativement petits et effilés sous l'effet de la cuisson, de champignons shii-take et de vermicelles croquantes entre autres ingrédients. La saveur du poisson est délicate et peu marquée, la chair est blanche et assez dense. C'est la première fois que je goûte à une telle soupe très bonne, quoique le requin aurait pu être de l'aile de raie sans que l'on n'en voie la différence.

Puis arrivent les entrées:

D'abord une salade de méduse. Si cela paraît impressionnant de manger un tel produit dans nos contrées, c'est pourtant une denrée passablement consommée en Asie. C'est d'ailleurs la seconde fois que je peux en déguster, la première ayant été une découverte londonienne relatée ici.

La créature a été découpée en filaments assaisonnés de manière très simple avec un peu de sel, sûrement un peu de vinaigre et des saveurs peu prononcées. Il en résulte une salade d'une grande fraîcheur, une texture sensiblement croquante avec un côté presque-même désaltérant.

Une salade d'algues et peau de tofu. Jolie salade, la peau de tofu donne une saveur ronde aux algues un peu iodées et croquantes. Parfumée essentiellement de feuilles de coriandre et de cacahouètes, l'association fut une surprise vraiment plaisante et changeant des sauces habituelles de salades d'algues.

Un plat garni de lamelles de tofu soyeux et d'oeufs de cent ans. Connaissez-vous ces œufs étonnants? une délicatesse asiatique, qui ont été oubliés dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé; puis laissés fermentés jusqu'à ce que le processus les « cuisent » progressivement. Le résultat est assez étonnant: le blanc de l’œuf devient noirâtre translucide tandis que le jaune vire au vert. Certes, cela paraît peu ragoûtant, d'autant qu'il faut souligner que cela dégage une odeur plutôt forte et soufrée au moment de l'écaler. Passés ces détails, la saveur est celle de l’œuf, en plus prononcé, avec un petit quelque chose de balsamique en arrière bouche. Le goût n'a rien de la violence de l'odeur (toutefois vous remarquerez très vite qu'en manger un comme un œuf dur vous conférera une haleine de chacal malade durant quelques heures). Bref, le plat présente les œufs assez finement émincé sur des tranches de tofu soyeux, le tout parfumé d'une sauce douce-acidulée au soja. Le résultat est très gourmand et ôte toutes les caractéristiques répulsive de l’œuf de cent ans: la fraîcheur fade du tofu se mêle harmonieusement à la puissance de l’œuf.
N'oublions pas ma fascination maladive pour le processus de fermentation et les produits qui en résultent... une entrée qui n'a pu que me combler.

Quatrième entrée, autre délicatesse, les pattes de poulet. Servies dans des paniers vapeur, les pattes ont manifestement été confites dans une sauce soja riche et sucrée, avec sans doute une pointe d'alcool. La dégustation se fait de façon particulière puisqu'il faudra « sucer » les pattes pour en extraire la chair gélatineuse entourant les os. Certes, ça vend pas du rêve dit comme cela, mais c'était une vraie découverte et le résultat était d'une grande gourmandise!

Après ces entrées un peu en mode « warrior », on poursuivra le repas avec des plats visant toujours autant à la découverte d'une cuisine chinoise plus authentique et traditionnelle, 9 au total, servis plus ou moins tous en même temps.

Du gâteau de riz au chou chinois piquant. Le gâteau de riz est une préparation à base de farine de riz cuite très longtemps pour obtenir un certain moelleux. C'est naturellement assez fade en goût et s'apprécie souvent en soupe ou servi en sauce assez relevée, relevée, au chou chinois mariné dans une sauce piquante, peut-être un peu fermentée du genre « kimchi » coréen. C'est plaisant et j'aime bien la texture de ce gâteau de riz.

Un plat de moules, sautées au gingembre et poireaux. C'était étonnant de se voir servir des moules en restaurant chinois mais elles étaient excellentes, correctement cuites et de très bonne qualité et les saveurs étaient fraîches et délicates.

Un plat de tripes sautées à la sauce piquante (j'vous vois en train de verdir). Les tripes sont parfaitement préparées, manifestement mijotées longuement dans une sauce un peu relevée et acidulée, augmentée de quelques tranches d'oignon, poireau, carottes, poivrons, ce qui les rend très moelleuses et vraiment imbibée de cette sauce donnant beaucoup de saveur.

Moins audacieux mais différent des habituelles fritures, des travers de porc marinés dans une sauce un peu relevée apparemment à base de vin de riz, du piment, haricots noirs fermentés, le tout cuit vapeur. Le résultat est très tendre et plein de saveur.

Des calmars sauce shasha. Des calamars parfaitement cuits, très tendres et savoureux, dans une sauce pleine de saveurs, à base d'huile de soja, ail, échalote, piment et poisson séché. C'est très riche en goûts.

Un poulet fermier cuit vapeur, servi froid, accompagné d'une sauce au gingembre et oignon nouveau. C'est très délicat en bouche, la viande est très bien cuite, encore bien moelleuse. Un plat que je connaissais déjà et que j'apprécie beaucoup.

Autre plat très doux, l'omelette vapeur au porc haché. Jolie préparation, fine en bouche, légère et mousseuse, c'est frais et plaisant.

Une assiettes de langues de canard frites au sel et poivre. La première fois que je goûte à cette délicatesse, ma foi vraiment très plaisante, augmentée de petits légumes sautés. La langue de canard n'a pas de saveur autrement prononcée mais la préparation est vraiment excellente. Dans le canard comme dans le cochon, tout est bon.

Enfin, un plat de nouilles "He fen" sautées. Les nouilles He fen sont des nouilles de riz irrégulières car la pâte est préparée à la main et découpée au couteau. Elles étaient ici sautées avec des petits légumes et des morceaux de bœuf marinés, avec une sauce à base de soja. Si les nouilles sautées ne m'intéressent généralement pas vraiment, il faut admettre qu'ici, c'était vraiment un plat à part entière vraiment délicieux.

Autant dire qu'il a fallu s'accrocher pour finir tout cela: tous les plats étaient comptés à 1.5x leur quantité. Nous nous sommes naturellement abstenus d'ajouter à cela du riz, où aurions-nous pu le mettre?

D'autant qu'avec ce menu, il y avait un dessert plutôt intéressant. Un boule de glace aux haricot mungo avec des beignets de gelée de lait. On commence à connaître la glace aux haricots rouges azuki et celle au haricot mungo suit le même principe. Probablement faite maison, la glace n'est pas trop sucrée et assez consistante. De couleur vert pâle, on y trouve de petits morceaux de haricots réduits grossièrement en purée. C'est agréable et rafraichissant. Les beignets, une fois ouverts en deux, laissent entrevoir une pâte de lait sans doute préalablement épaissie à la farine de riz puis légèrement gélifiée. Le dessert n'était pas transcendant (et peut-être un peu de trop, admettons-le) mais néanmoins agréable, original et bien réalisé.

Durant tout le repas, nous avons bu du thé froid maison, très rafraîchissant et agréable et nous avons conclu le repas par un café. Le tout nous est revenu à env. 90.- par personnes. Notons que nous avions à cœur que les produits choisis soient de qualité: poulet fermiers, fruits de mer frais, produits du marché, etc... Ajoutons encore que les préparations étaient maison et que les sauces-même m'ont semblé maison, contrairement à l'essentiel des restos chinois que l'on trouve par chez nous qui jugeront plus pratique d'ouvrir un bocal.

C'est véritablement agréable de pouvoir découvrir une cuisine chinoise plus vraie, plus populaire et traditionnelle, bien loin des standards habituels de bœuf caramélisés et autres poulet à l'aigre doux. Rappelons que s'il s'agissait certes d'un menu exceptionnel, ces plats et bien d'autres sont disponibles sur demande et, à n'en point douter, si un client ayant voyagé en Chine vient auprès du chef avec une demande très typique découverte lors de son périple, ce dernier veillera à contenter ses attentes et, qui sait, ajoutera peut-être le plat en question à sa proposition sur demande.

Merci à Kwong de Foodaholic d'avoir organisé ce repas et aux convives (dont Lukas de Guerilla Gourmande et Nathalie de La Semaine d'une Gourmette) présent ce jour de l'avoir rendu si joyeux!

Au Délicieux

Avenue du Prieuré 21

1009 Pully

Vaud, Suisse

Andina, Londres

On ne le dira jamais assez: Londres est une cité cosmopolite qui est probablement l’emblème de la ville européenne où le monde se donne rendez-vous. Cela se reflète naturellement en bien des aspects dont, à mon plus grand bonheur, celui de la cuisine. Depuis quelques temps, il semblerait que les londoniens aient une nouvelle tendance culinaire: ils raffolent de cuisine sud-américaine. Non, pas que des burritos, des tacos et du chili, non pas que du tex-mex, mais de la vraie cuisine de ce continent peu représentée dans nos adresses gourmandes régionales sinon (à ma connaissance) le Restaurant du Léman à Lutry qui mêle pinte vaudoise et cuisine péruvienne et où je me suis rendu il y a quelques années. Mais je m’égare.

Vous l'aurez compris, c'est à un voyage gustatif outre-atlantique que je me prépare, ce 30 décembre 2014. Une fois encore, je me suis laissé inspiré par mon ami de Hedofoodia dans le choix du Andina, précisément un restaurant péruvien, petit frère du restaurant Cevice sis dans les quartiers de Soho. Aux commandes, Martin Morales, cuisinier passionné et auteur de livre de cuisine au parcours tout à fait particulier, comme vous pourrez le lire dans le billet d'Hedofoodia.

Situé en plein quartier de Shoreditch dans une belle maison aux briques apparentes, Andina brille d'une lumière chaleureuse et l'intérieur, visiblement bondé, semble animé d'une belle ambiance. On entre et l'ambiance et confirmée: musique sud-américaine souvent modernisée nous accueille dans une salle de taille moyenne bondée de monde entourant des tables en bois brun toutes simples, dressées d'un set de table servant de menu. Au plafond, des lampes tressées d'osier dégagent une lueur chaude. Voyant les tables des occupants de la soirée, on peut faire un constat simple: ici, on vient pour manger une nourriture qui réchauffe les cœurs et boire un grand coup. Qu'on se rassure, c'est pas un tripot; c'est bruyant, c'est bon enfant, c'est entraînant, un côté « cantina » citadine très sympathique.

En face, un joli bar et surtout, à côté, une cuisine ouvert où officient à grande activité 4 cuisiniers. Derrière cette cuisine se trouve une autre salle encore, et il semblerait qu'au sous-sols également. Je ne saurais en dire plus, ne les ayant pas visitées. L'accueil est extrêmement chaleureux et le service très attentif et professionnel, presque à un niveau inattendu. En bonus, les serveurs sont vivants et plein d'humour et de répartie, promettant une soirée où le sentiment de solitude ne peut exister.

Seul justement, je suis installé face à la cuisine pour mon plus grand bonheur. On admire le ballet en cuisine qui ne souffre d'aucune faute d’organisation, on observe les expressions, les échanges en cuisine où la même vie joyeuse nourrit le travail.

 

On me porte les cartes, dont une de cocktails contenant une liste assez impressionnante de cocktails originaux et travaillés, offrant au public à découvrir le Pisco, une eau-de-vie typique dont le Chili et le Pérou se disputent la paternité. J'en ai pris un de la série d'ailleurs, un « Pink Pisco sour » avec de l'Estelado sparkling rose (un mousseux rosé), du Pisco de raisin Quebranta, lime, blanc d’œuf et Peychaud's Bitters. Un cocktail étonnant, d'une texture légère et d'un goût frais, fruité avec une jolie amertume.

A côté de ces cocktails, un joli choix de vins sud américains, dont un bon nombre sont de culture biodynamique, servis par grosses doses de 175ml ou 250ml (contrairement aux habituels 125ml), le tout à des prix raisonnables, des jus de fruits et des smoothies.

Une belle carte de mets qui promet de faire suer lorsqu'il s'agit de faire un choix. Six grandes familles se démarquent: le fingerfood apéritif, les ceviche, des mets classiques et emblématiques,

la street food, les grillades et les salades et accompagnements. Tout a l'air absolument délicieux, fleure l'authenticité et le savoir-faire mais avec également en certains points de la créativité, particulièrement visible dans les ceviche qui jouent avec les variations de saveurs. Beaucoup de produits traditionnels sont utilisés. Manifestement il s'agit de portions raisonnables car il est recommandé de choisir trois plats par personne pour un repas normal.

On notera la mention sur la carte de la possibilité de prendre le brunch ou encore le lunch en semaine à 9£ ce qui semble être une bonne affaire.

Trêve de bavardages, je choisis trois plats de trois types différents et apprécie le spectacle du cheminement de ma commande jusqu'aux cuisines. Le chef annonce la commande, et tout le monde acquiesce, sachant pertinemment ce qu'il a à faire.

Les plats arrivent dès qu'ils sont prêts, et on les déguste à son rythme.

Dans la carte des ceviche, j'ai choisi le Stone bass & Fig Tiradito ». J'avais dit ceviche ? Le tiradito est un cousin que l'on pourrait qualifier de plus « gourmand » que le ceviche qui est un peu plus sophistiqué. Il se prépare traditionnellement avec du poisson cru qui s'allie à une sauce onctueuse d'un jaune éclatant à base de piment jaune, citron vert, herbes et épices. Ici la sauce sera parfumée à la figue, grenade et « yuzu tiger's milk » (un nom désignant généralement une marinade au citron vert, sel et piment. L'agrume étant ici le yuzu). Le stone bass, aussi appelé wreckfish en anglais désigne un poisson assez méconnu (que je n'avais d'ailleurs jamais goûté), le cernier commun. Ce dernier a une chair blanche, très délicate, de saveur fraîche et goûtue. Ce qui n'enlève rien au plaisir, c'est qu'il provient d'un élevage durable.

Et en bouche dans tout ça ? Ça explose de saveurs, de la douceur, du fruité, de l'acide, du piquant, du frais, c'est un plat aussi coloré que plein de relief qui m'a donné énormément de plaisir !

Côté grillade, j'ai pris les brochettes de baudroie, précisée provenant d'un élevage durable de Cornouailles, mariné dans du vin blanc, cumin, et piment rocoto, un piment typique du Pérou pouvant prétendre à un honorable 100'000 sur l'échelle de Scoville pour qui serait sensible (ici dosé avec une grande sagesse). Deux brochettes, juste passées à la plancha, me sont servies sur un lit de quinoa parfait, de la salicorne et une rondelle de citron. Le poisson est juste magnifique, la chair respectée, moelleuses à cœur, et des saveurs très variées, c'est une très belle réussite.

Côté « sides », j'ai choisi une salade aux quinoas rouges et blancs, avocat et concombre, d'une grande fraîcheur avec beaucoup de gourmandise, augmentée de quelques haricots blancs et pataugeant dans une sauce d'un beau rouge aux saveurs fruitée et acide tout à fait intéressante, une très belle salade.

Avec ce repas, une grosse portion (250ml dans un verre quant même) d'un vin rouge chilien, un mono-cépage de Syrah: « Terra Andina Reserva », 2011, des caves du même nom qui s'est avéré d'un bon rapport qualité-prix-plaisir avec des saveurs assez concentrées de fruits rouges et des notes de caramel. La seule chose que l'on aurait pu lui reprocher est d'être servi un peu chaud. A côté de cela, j'ai été régulièrement servi d'eau à la carafe sans-même que j'aie à le demander.

Sur recommandation du serveur, je me laisse tenter par une spécialité toute particulière, les « Picarones Doughnuts », un beignet à bas de courge et patate douce très riche en saveur, mais pas autrement lourd malgré les apparences, servi avec un étonnant sirop de maïs violet (l'une des innombrables variétés primitives de maïs cultivées depuis des millénaires en Amérique du Sud, considéré comme un aliment santé), développant des saveurs presque acidulées assez intéressantes et un gourmand « chocolate fudge » pour se rappeler du continent dans lequel on se trouve (toute une culture, le fudge, dans les pays anglo-saxons).

Même avec tout cela, l'addition reste raisonnable: 44.44 £.

Que dire ? Pour passer une soirée animée, drôle, musicale, humaine, de découvertes et de gourmandise, l'Andina semble bien choisi avec sa cuisine ouverte, son équipe aux petits soins tout en restant décontractés, ses mets différents et délicieux dans un cadre ultra chaleureux ! En gros, pourquoi s'en priver ?

Andina

1 Redchurch Street

London E2

Royaume-Uni