Au Délicieux, Pully

Ce samedi 9 juillet 2016 a été organisé un repas entre bloggeurs et amis, 8 personnes au total, au restaurant Le Délicieux, à Pully, un restaurant chinois installé depuis environ une année. Qu'est-ce qui nous a ainsi attirés là-bas particulièrement? Eh bien l'opportunité de découvrir une cuisine chinoise différente. Globalement, nous apprécions tous la cuisine chinoise mais sommes lassés de trouver la même carte un peu partout, les mêmes préparations d'une cuisine chinoise standardisée à nos petits goûts helvètes (je n’entamerai pas à nouveau le débat).

Au Délicieux, le chef, originaire de Hong-Kong, aime manifestement véritablement ce qu'il fait.

Du coup, quand un groupe d’hurluberlus lui demandent de faire une proposition de menu vraiment typique et traditionnel, prêts à assumer le choc culturel, il accepte et se met en quatre pour nous concocter un repas vraiment représentatif. Le menu a été élaboré sous l’œil expert d'un certain Kwong Tran (Foodaholic) qui est un habitué du restaurant et surtout fin connaisseur de cuisine chinoise; pour ce repas, nous aurons donc une soupe, quatre entrées, neuf plats et un dessert.

Le Délicieux est un joli petit restaurant, situé au centre de Pully, très facile d'accès, à l'entrée d'une zone piétonne calme. La devanture est tout ce qu'il y a de plus simple, quelques tables et chaises sur la terrasse et un intérieur bien aéré, assez petit, dans des tons blanc, noir et rouge, assez sobre et joli, aux tables pas trop serrées, noires, dressées tout en simplicité et entourées de sièges confortables.

La carte "normale" du Délicieux est assez simple, proposant les standards habituels mais réalisés avec soin (dumplings maisons, sauces et préparations maison; cela fait la différence), et quelques plats moins fréquents tels que le poisson vapeur et autre sélection de spécialités plus intéressantes et moins habituelles, à prix tout à fait raisonnable.

En parallèle et depuis peu, une carte de plats sur demande est proposée et à n'en point douter, c'est là que le Délicieux pourra se démarquer. Ces plats ne sont pas sur demande car particulièrement raffinés ou avec des produits particulièrement riches, non, mais juste parce qu'ils sont vraiment très traditionnels et demandent un temps de préparation et des ingrédients plus particuliers. Toutes les cartes sont disponibles sur leur page Facebook, et cela mérite d'y jeter un coup d'oeil.

Ne perdons pas de temps et passons au repas qui, vous le verrez, ne nous laissera plus-même la place, à l'image de Mr Croesote, pour une "thin mint".

On commence avec une « Soupe aux ailerons de requin ». Un bouillon exhalant essentiellement des odeurs de sauce soja, de sésame et de champignons shii-take et poivre, de consistance assez épaisse, généreusement garni de poisson en morceaux relativement petits et effilés sous l'effet de la cuisson, de champignons shii-take et de vermicelles croquantes entre autres ingrédients. La saveur du poisson est délicate et peu marquée, la chair est blanche et assez dense. C'est la première fois que je goûte à une telle soupe très bonne, quoique le requin aurait pu être de l'aile de raie sans que l'on n'en voie la différence.

Puis arrivent les entrées:

D'abord une salade de méduse. Si cela paraît impressionnant de manger un tel produit dans nos contrées, c'est pourtant une denrée passablement consommée en Asie. C'est d'ailleurs la seconde fois que je peux en déguster, la première ayant été une découverte londonienne relatée ici.

La créature a été découpée en filaments assaisonnés de manière très simple avec un peu de sel, sûrement un peu de vinaigre et des saveurs peu prononcées. Il en résulte une salade d'une grande fraîcheur, une texture sensiblement croquante avec un côté presque-même désaltérant.

Une salade d'algues et peau de tofu. Jolie salade, la peau de tofu donne une saveur ronde aux algues un peu iodées et croquantes. Parfumée essentiellement de feuilles de coriandre et de cacahouètes, l'association fut une surprise vraiment plaisante et changeant des sauces habituelles de salades d'algues.

Un plat garni de lamelles de tofu soyeux et d'oeufs de cent ans. Connaissez-vous ces œufs étonnants? une délicatesse asiatique, qui ont été oubliés dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé; puis laissés fermentés jusqu'à ce que le processus les « cuisent » progressivement. Le résultat est assez étonnant: le blanc de l’œuf devient noirâtre translucide tandis que le jaune vire au vert. Certes, cela paraît peu ragoûtant, d'autant qu'il faut souligner que cela dégage une odeur plutôt forte et soufrée au moment de l'écaler. Passés ces détails, la saveur est celle de l’œuf, en plus prononcé, avec un petit quelque chose de balsamique en arrière bouche. Le goût n'a rien de la violence de l'odeur (toutefois vous remarquerez très vite qu'en manger un comme un œuf dur vous conférera une haleine de chacal malade durant quelques heures). Bref, le plat présente les œufs assez finement émincé sur des tranches de tofu soyeux, le tout parfumé d'une sauce douce-acidulée au soja. Le résultat est très gourmand et ôte toutes les caractéristiques répulsive de l’œuf de cent ans: la fraîcheur fade du tofu se mêle harmonieusement à la puissance de l’œuf.
N'oublions pas ma fascination maladive pour le processus de fermentation et les produits qui en résultent... une entrée qui n'a pu que me combler.

Quatrième entrée, autre délicatesse, les pattes de poulet. Servies dans des paniers vapeur, les pattes ont manifestement été confites dans une sauce soja riche et sucrée, avec sans doute une pointe d'alcool. La dégustation se fait de façon particulière puisqu'il faudra « sucer » les pattes pour en extraire la chair gélatineuse entourant les os. Certes, ça vend pas du rêve dit comme cela, mais c'était une vraie découverte et le résultat était d'une grande gourmandise!

Après ces entrées un peu en mode « warrior », on poursuivra le repas avec des plats visant toujours autant à la découverte d'une cuisine chinoise plus authentique et traditionnelle, 9 au total, servis plus ou moins tous en même temps.

Du gâteau de riz au chou chinois piquant. Le gâteau de riz est une préparation à base de farine de riz cuite très longtemps pour obtenir un certain moelleux. C'est naturellement assez fade en goût et s'apprécie souvent en soupe ou servi en sauce assez relevée, relevée, au chou chinois mariné dans une sauce piquante, peut-être un peu fermentée du genre « kimchi » coréen. C'est plaisant et j'aime bien la texture de ce gâteau de riz.

Un plat de moules, sautées au gingembre et poireaux. C'était étonnant de se voir servir des moules en restaurant chinois mais elles étaient excellentes, correctement cuites et de très bonne qualité et les saveurs étaient fraîches et délicates.

Un plat de tripes sautées à la sauce piquante (j'vous vois en train de verdir). Les tripes sont parfaitement préparées, manifestement mijotées longuement dans une sauce un peu relevée et acidulée, augmentée de quelques tranches d'oignon, poireau, carottes, poivrons, ce qui les rend très moelleuses et vraiment imbibée de cette sauce donnant beaucoup de saveur.

Moins audacieux mais différent des habituelles fritures, des travers de porc marinés dans une sauce un peu relevée apparemment à base de vin de riz, du piment, haricots noirs fermentés, le tout cuit vapeur. Le résultat est très tendre et plein de saveur.

Des calmars sauce shasha. Des calamars parfaitement cuits, très tendres et savoureux, dans une sauce pleine de saveurs, à base d'huile de soja, ail, échalote, piment et poisson séché. C'est très riche en goûts.

Un poulet fermier cuit vapeur, servi froid, accompagné d'une sauce au gingembre et oignon nouveau. C'est très délicat en bouche, la viande est très bien cuite, encore bien moelleuse. Un plat que je connaissais déjà et que j'apprécie beaucoup.

Autre plat très doux, l'omelette vapeur au porc haché. Jolie préparation, fine en bouche, légère et mousseuse, c'est frais et plaisant.

Une assiettes de langues de canard frites au sel et poivre. La première fois que je goûte à cette délicatesse, ma foi vraiment très plaisante, augmentée de petits légumes sautés. La langue de canard n'a pas de saveur autrement prononcée mais la préparation est vraiment excellente. Dans le canard comme dans le cochon, tout est bon.

Enfin, un plat de nouilles "He fen" sautées. Les nouilles He fen sont des nouilles de riz irrégulières car la pâte est préparée à la main et découpée au couteau. Elles étaient ici sautées avec des petits légumes et des morceaux de bœuf marinés, avec une sauce à base de soja. Si les nouilles sautées ne m'intéressent généralement pas vraiment, il faut admettre qu'ici, c'était vraiment un plat à part entière vraiment délicieux.

Autant dire qu'il a fallu s'accrocher pour finir tout cela: tous les plats étaient comptés à 1.5x leur quantité. Nous nous sommes naturellement abstenus d'ajouter à cela du riz, où aurions-nous pu le mettre?

D'autant qu'avec ce menu, il y avait un dessert plutôt intéressant. Un boule de glace aux haricot mungo avec des beignets de gelée de lait. On commence à connaître la glace aux haricots rouges azuki et celle au haricot mungo suit le même principe. Probablement faite maison, la glace n'est pas trop sucrée et assez consistante. De couleur vert pâle, on y trouve de petits morceaux de haricots réduits grossièrement en purée. C'est agréable et rafraichissant. Les beignets, une fois ouverts en deux, laissent entrevoir une pâte de lait sans doute préalablement épaissie à la farine de riz puis légèrement gélifiée. Le dessert n'était pas transcendant (et peut-être un peu de trop, admettons-le) mais néanmoins agréable, original et bien réalisé.

Durant tout le repas, nous avons bu du thé froid maison, très rafraîchissant et agréable et nous avons conclu le repas par un café. Le tout nous est revenu à env. 90.- par personnes. Notons que nous avions à cœur que les produits choisis soient de qualité: poulet fermiers, fruits de mer frais, produits du marché, etc... Ajoutons encore que les préparations étaient maison et que les sauces-même m'ont semblé maison, contrairement à l'essentiel des restos chinois que l'on trouve par chez nous qui jugeront plus pratique d'ouvrir un bocal.

C'est véritablement agréable de pouvoir découvrir une cuisine chinoise plus vraie, plus populaire et traditionnelle, bien loin des standards habituels de bœuf caramélisés et autres poulet à l'aigre doux. Rappelons que s'il s'agissait certes d'un menu exceptionnel, ces plats et bien d'autres sont disponibles sur demande et, à n'en point douter, si un client ayant voyagé en Chine vient auprès du chef avec une demande très typique découverte lors de son périple, ce dernier veillera à contenter ses attentes et, qui sait, ajoutera peut-être le plat en question à sa proposition sur demande.

Merci à Kwong de Foodaholic d'avoir organisé ce repas et aux convives (dont Lukas de Guerilla Gourmande et Nathalie de La Semaine d'une Gourmette) présent ce jour de l'avoir rendu si joyeux!

Au Délicieux

Avenue du Prieuré 21

1009 Pully

Vaud, Suisse

Koba, Londres

La cuisine britannique est une cuisine dont la réputation la précède... En effet, il n'est pas rare d'en entendre parler en propos fort peu élogieux quand elle est sous sa forme la plus traditionnelle.

En voyage à Londres pour passer la fin de l'année 2014 et le début 2015, j'aurai l'occasion de découvrir 8 belles table dont certaines d'une cuisine britannique revue, retravaillée, modernisée qui m'aura globalement plus que convaincu et une part de mes billets suivant saura vous prouver pourquoi.

Londres, toutefois, c'est aussi peut être LA ville européenne qui est une fenêtre sur le monde au niveau culinaire. On connaît certes les Indiens comme fort bien représentés mais autant être clair, ce que l'on veut en terme de cuisine du monde, on le trouve à Londres, manifestement dans le merveilleux comme dans le plus médiocre.

En Suisse (en tout cas en Suisse romande), il faut être honnête: il y a certes bon nombre de restaurant ethniques, mais oh combien édulcorée, européanisés, même tout particulièrement « suissisés »: on évite généralement de donner à ses clients des morceaux trop gras, des aliments bizarres, des textures étranges, des saveurs parfois franches, parfois inattendues et on donne au Suisse des produits standards dans des sauces souvent de base (voire totalement) industrielle. Heureusement il y a des exceptions, mais bien rares face à la pléthore répondant à ce standard.

Ce premier soir en terre londonienne, le 26 décembre 2014, je chercherai justement la découverte d'une cuisine particulièrement peu représentée en Suisse et pourtant délicieuse, très intéressante dans sa tradition culinaire, ses produits, ses préparations, il s'agit de la cuisine coréenne.

Je découvre donc très vite l'excitation de cette capitale en me rendant Tottenham Court Road, une rue commerçante surrexitée dont le restaurant est très proche. On prend une rue perpendiculaire d'un coup extrêmement calme, longée de restos et d'hôtels, on va jusqu'au bout et on arrive devant le Koba, ma destination du soir.

Une enseigne rouge pétant sur un étonnant plaquage en bois habillant un mur de brique « so british » sert de devanture à ce petit restaurant.

Tout en longueur, on accède dans un coin bar où les boissons se préparent et les clients peuvent manger. Parquet sombre au sol, murs d'un jaune tendre, lumières basses et tamisées, quelques rares tableaux à l'encre au mur, bar noir ponctué de barbecues, c'est élégant. La salle plus loin est d'allure confortable, banquette de cuir au murs, tables de bois sombre à nouveau équipées de barbecues et, au sous-sol, une autre salle semblable.

Accueilli avec beaucoup de professionnalisme, je suis mené au bar, comme il est plutôt fréquent lorsqu'on est seul. Qu'importe, j'apprécie ce genre d'emplacement qui permettent de voir la vie du restaurant et les attitudes du personnel.

En face de moi, une carte de cocktail, essentiellement à base de soju et paraissant intéressants. Je prends un « Honey Lemon » qui adjoint à cet alcool du tonic, du miel, du citron et du gingembre pour un résultat très désaltérant et parfumé. Je consulte en attendant une carte principalement centrée autour des barbecues (d'où leur présence à chaque table), mais augmentée également d'éléments « streetfood » et des entrées froides et chaudes traditionnelles. A cela s'ajoute encore des plats de nouilles ou de riz typiques (dont les immanquables bibimbap) et des « sides » qui accompagnent usuellement les repas coréen.

Le choix est cornélien, je ne sais quoi choisir, tout à l'air soit délicieux, soit totalement inconnu (me donnant donc l'envie de goûter). Je finis par faire mes difficiles choix et attends.

Très vite (mais pas trop vite) arrivera la « Seafood salad »: Arrive une belle salade de fines lamelles d'algues mêlées, fraîches et croquantes, garnie d'un peu de tomate et de poireaux, le tout dans une sauce savoureuse, un peu sucrée, un peu acide, un peu moutardée (une moutarde bien corsée, plutôt « de Dijon » que anglaise). C'est frais, léger et gourmand ! 

 

On poursuivra avec la « Haepari Naengohae ». J'admets que je ne savais pas du tout ce que j'allais recevoir dans mon assiette; en effet, je savais que j'allais avoir du « jellyfish »... Et je n'arrivais plus du tout à me souvenir de quoi il s'agissait. Je me retrouve avec en face de moi une très belle assiette de nouilles gélatineuses marinées d'une sauce assez vinaigrée et forte en moutarde justement adoucie de miel, sur un lit de fine julienne de légumes frais et goûteux. Au-dessus, des grosses crevettes parfaitement cuites et très bonnes parfumées de noisettes torréfiées. L'ensemble est vraiment très surprenant, du croquant, du gélatineux, du moelleux, du doux, de l'acide. L'ensemble excite le palais et tout en savourant ce plat, je continue à me demander ce qu'est ce jellyfish jusqu'à ce que je réalise que je suis en train de manger de la méduse. Du coup, je me réjouis encore plus de cette salade qui est une découverte encore plus grande que je ne m'y attendais et qui est une vraie réussite.

Après ces magnifiques entrées, on me soulève la protection du barbecue et on m'amène une assiette de calmar et de poitrine de porc très fins dans une marinade rougeâtre. C'est l'« Osam bulgogi». Le serveur officie au barbecue tout en me décrivant les produits et en m'expliquant ce qui l'accompagne, à savoir deux sauce, l'une très liquide l'autre épaisse et sombre, plutôt dans des saveurs douces avec une once d'arachide. J'avais en plus commandé des légumes pour « wrapper » mon barbecue comme (semblerait-il) il est de coutume de le faire. De la laitue très fraîche et des poireaux marinés au vinaigre doux.

Le barbecue est splendide, une grande tendreté, des saveurs douces et piquantes à la fois, des sauce parfaites, j'adore !

Impossible de ne pas accompagner un repas coréen de « Kimchi », des légumes marinés et fermentés à la coréenne. Ça sent fort, c'est riche en saveur, c'est très épicé, du chou chinois, du concombre et du radis daïkon, c'est excellent.

Pour ce repas, à part le cocktail, je suis resté à l'eau et ai fini pour un montant de 49.60£.

C'était vraiment succulent, pour l'essentiel inconnu et pour le connu, amplement meilleur et plus franc de saveurs que ce que l'on trouve par chez nous.

Le service est souriant, attentif et alerte au besoin pour rendre ce lieu beau, bon, confortable et convivial, grandement recommandable !

Koba

11 Rathbone St

London, W1T 1N

Grande-Bretagne