C'est pour fêter trois
anniversaires successifs que nous nous sommes rendus à quatre, ce
samedi 26 juillet 2014, au Café Bellagio. J'y étais déjà allé il
y a quelque deux ans, invité que j'étais à découvrir le travail
du nouveau chef de l'époque, Sébastien Brun.
A nouveau, l'établissement a changé son chef, ce sera donc une
nouvelle cuisine que nous découvrirons, celle de Mathieu Barbin.
Le Café Bellagio est le
restaurant de l'hôtel Rolal Plaza de Montreux ; un hôtel-spa
réputé et luxueux sis à l'entrée de la cité montreusienne, sur
une grande rue où s’alignent le fleuron des établissements chics
de la commune car celle-ci est au plus près du bord du lac qui reste
entièrement piéton. On choisira de se parquer au parking privé de
l'hôtel ou alors plus loin, de manière à profiter d'une promenade
apéritive et digestive au bord de l'eau.
En choisissant de longer le lac,
on arrivera directement du côté de la terrasse du Café Bellagio.
L'hôtel possède un lounge bar (le Sinatra's Bar) juste à côté du
restaurant. Une terrasse dressée avec soin, meubles classieux et
nappes virginales dressées avec élégance. Une vue plongeante sur
le lac, un parterre de rosiers odorants, le cadre est superbe.
L'intérieur est très élégant
également, plus coloré, avec des colonnes blanches peintes,
parquets, fauteuils lavande et dressage de table semblable à
l'extérieur.
Nous sommes vite pris en charge et
on nous propose un apéritif tout en nous présentant la carte. Une
carte réduite de laquelle ressort une attention portée sur les
saisons mais également sur la découverte : le chef, Mathieu
Barbin, se montre comme un chef ouvert aux différentes cultures et
proposera des plats traditionnels régionaux auxquels se joignent des
mets issus de traditions autres (Maghreb, Inde, Japon), non pas sur
des teintes fusion mais apparemment respectant la tradition
originelle. On trouvera également des mets desquels ressortent une
plus grande créativité. Enfin, la carte des desserts annonce bien
des délices très travaillés et inventifs pour le final.
La carte des vins est bien fournie
et saura satisfaire tout un chacun tant en goûts, qualité de vins
et gamme de prix (allant grosso modo de 45 à 1100 francs).
Mais très de bavardage, c'est un
long repas qui nous attend.
L'un des convive a pris deux
entrées. L'une était le « Futomaki de gambas croustillante,
avocat, ciboule & miso épicé ». Le futomaki est une
variété de sushi désignant un rouleau plutôt épais avec une
certaine variété d'ingrédients à l'intérieur. Il s'agit de l'une
des variétés les plus nourrissantes. Arrive une assiette présentant
un rouleau pré-tranché à l'apparence tout à fait traditionnelle ;
comme l'intitulé du plat le laissait deviner, cette entrée se veut
être un clin d'oeil soutenu au japon, sans tentative particulière
de fusion. La belle couche de riz révèle une farce généreuse de
gambas en chapelure frite, de concombre et de vert d'oignon (j'admets
ne pas avoir repéré d'avocat), le tout présenté sur une saucé
épicée,avec un semblant de mayonnaise. Pour parfaire l'ensemble,
quelques pipettes contenant du soja sont piquées dans la
préparation. L'ensemble est bien réalisé, de belle facture et a
beaucoup plu a l'intéressé (qui a même eu droit aux baguettes pour
cette entrée). Pour y avoir goûté, j'ai juste trouvé que le riz
aurait pu être plus salé-vinaigré, non pas uniquement pour le côté
« tradition » mais surtout pour la fraîcheur et le
relief que cela apporte.
Il suivra, comme un autre convive,
de la « Traditionnelle soupe de poissons de roche, aïoli &
croûtons à l’ail ». Un bol transparent présente une belle
portion de cette soupe riche en saveurs, bien réalisée, accompagnée
d'un petit croûton augmenté d’aïoli et de petits légumes. Cette
entrée a plu aux dégustateurs.
Pour une troisième personne, ce
sera le « Foie gras de canard des Landes mi-cuit, abricots
confits & brioche au sésame noire ». Une assiette plutôt
esthétique présentant deux beaux médaillons de foie gras en
terrine de belle qualité, peut-être fait maison, avec cette
intéressante présence sombre de brioche grillée au sésame noir et
les abricots confits. L'ensemble est plutôt appétissant et a
beaucoup plu à l'intéressée.
Pour ma part, j'ai été tenté
par les « Langoustines d’Ecosse & foie gras de canard
snacké, figues, girolles, Lomo ibérico ». L'intitulé
promettait une jolie créativité et ce fut bien le cas. Deux grosses
queues de langoustines se partagent le premier rôle tandis que trois
morceaux généreux de foie gras juste saisi jouent le rôle de
marchepied. Ce dernier est de belle qualité, très bien saisi, juste
fondant avec un petit croustillant de fleur de sel fort agréable, le
tout sur un jus corsé réalisé avec les têtes des crustacés.
Trois quartiers de figues et une portion de petites girolles amène
un goût plaisant et finalement trois rondelles de Lomo ibérico (il
s'agit d'une viande séchée typique espagnole, réalisée à partir
du filet généralement du cochon noir ibérique). Vraiment une belle
assiette, esthétique, inventive et bien réalisée.
Passons aux plats. L'un prendra
les « Filets de perches à la belle meunière, légumes d’été
& pommes frites ». Après deux entrées, ce dernier
souhaitera un peu de tradition. Une assiette tout ce qu'il y a de
plus simple, mais bien réalisée aux dires de l'intéressé. Il en
était apparemment plutôt content.
La seconde personne choisira les
« Brochettes de coquelet marinées au tandoori, raïta, papadum
& saladine d’herbes fraîches ». Clairement inspiré
d'Inde, ce plat est tout à fait intéressant. Contrairement au
futomaki qui se voulait très traditionnel, ici on constate qu'il y a
un travail autre, tant au niveau des saveurs que de la préparation.
Un coquelet entier (désossé) laisse de quoi s'assurer de ne plus
avoir faim à la fin de l'assiette. La viande est de belle qualité,
mariné d'un mélange d'épice assez doux rappelant les saveurs des
épices tandoori (notons que naturellement le plat a été grillé et
pas cuit en four tandoor). Le raïta, traditionnelle salade de
concombre au yaourt, est bon : des cubes de taille moyenne
présentés dans une sauce au yaourt épicée, amenant beaucoup de
fraîcheur. Quelques rondelles de pommes de terre grillée entourent
l'ensemble tandis que le papadum (galette de farine de pois chiche
frite) et le bouquet d'herbes (riche en coriandre) serviront de
couronne. C'est une jolie interprétation, de belle facture et de bon
goût.
La troisième convive se verra
intéressée par l' « Entrecôte de boeuf de Simmental grillée,
grenailles & sauce béarnaise ». Commencée saignante et
servie telle, la viande, en agréable quantité, est parfaitement
cuite et tendre à souhait. Le produit est beau et respecté par le
chef. Quelques pommes grillées et des rondelles de navet viennent
compléter le plat qui est accompagné d'une sauce béarnaise bien
réalisée (j'aurais à titre personnel préféré un jus de viande
plutôt qu'une béarnaise). L'ensemble à beaucoup plu.
Pour ma part, ce sera le
« Grenadin de veau cuit au sautoir, chanterelles, févettes &
pêches rôties ». Une assiette raffinée et esthétique
m’arrive, avec un beau morceau de veau d'excellente qualité et
cuit à la perfection (je l'ai demandé bien rosé), parfumé de
poivre et d'un petit jus de viande léger et parfumé. En
accompagnement s’alignent de tendres févettes et de petites
chanterelles et, dans un bol à côté me sont amenée des pêches
rôties délicieuses. Un plat délicat et très plaisant.
Durant tout le repas nous a été
proposé un assortiment de petits ballons, du complet au céréale,
de la farine complète, mi-blanc, aux graines de courge. Le tout de
bonne qualité. A la table s'est dit que cela aurait mérité un peu
de beurre en accompagnement lorsque l'on patiente pour les plats.
Côté boissons, nous avons
commandé en plus de trois bouteilles d'eau gazeuse, trois kyrs et un
verre de blanc (Pinot Grigio Riserva Castel San Michele de l'Istituto
Agriario San Michele all'Adige 2012) en apéritif et une bouteille de
Saint-Saphorin « Cuvée Louis » de Louis Bovard 2012,
assemblage de Pinot noir, Merlot et Syrah de belle qualité qui a
fait l'unanimité par son caractère fruité et ses subtiles notes de
cacao. Je pense qu'il aurait mérité de vieillir encore un peu
quoiqu'il fût déjà excellent.
En guise de final sucré, deux
convives choisiront le « thé gourmand » (thé jasmin)
accompagné de trois douceurs : une petite mousse au chocolat,
un chou à la crème et une boule de glace aux fruits rouges. Assez
simple, cela a plu aux concernées (quoiqu'un peu de folie dans les
mignardises d'un café/thé gourmand soit toujours bienvenu à mon
goût).
Il y aura sur la table également
un « Mi-cuit chocolat, noix de macadamia torréfiées &
espuma café », Intéressante préparation ; tandis que
l'on se serait attendu à voir un fondant, c'est une tasse qui est
servie, recelant un chocolat épais et amer au fond surplombé d'une
espuma de café très riche en goût. Alentour, des noix de macadamia
torréfiées et caramélisées. L'intéressé, surpris, a apprécié
son dessert.
J'étais pour ma part intéressé
par ce qui me paraissait le plus osé : « Toupie chocolat
blanc, framboises fraîches & huile d’olive extra vierge "Monti
Iblei" ». Un très joli dessert m'arrive composé d'un
palet croustillant en guise de socle, une crème ferme de chocolat
blanc, un cône de chocolat blanc croquant et alentour, des
framboises fraîches très bonnes, certaines fourrées de crème
chocolat blanc.
Tout cela est déjà très
prometteur mais arrive en plus le serveur avec une petite saucière
contenant une préparation de purée de framboise et de cette huile
d'olive Monti Iblei (les Monts Hybléens en français », une
huile de belle réputation, corsée, herbeuse, riche qui se mêle
parfaitement à l'ensemble, cassant le côté doucereux du chocolat
blanc. Un très beau dessert !
Pour conclure, deux cafés
accompagnés de petites mignardises, une coque de chocolat noir
fourrée de confiture de framboise et une petite madeleine à la
noisette assez savoureuse.
L'addition se montera, grâce au
Passeport Gourmand, à environ 380 CHF.
Ce délicieux repas était encadré
d'un service compétent et chaleureux, rythmé pas un maître d'hôtel
jeune, dynamique et spirituel. J'insiste car on peut lire
régulièrement sur la toile que le service tend à pécher, et je ne
l'ai aucunement vécu ainsi.
Ce fut un bon moment dans un cadre
fort agréable ; une soirée de fête qui a reçu une agréable
mise en scène.
Avenue Claude Nobs 7
1820 Montreux
Vaud, Suisse
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