Une petite technique toute simple
aujourd'hui.
Avec trois betteraves fraîches
dans mon panier de saison hebdomadaire, j'ai eu envie d'en profiter
pour faire un petit essai tout simple, séparer la chair du jus. 'est
pas bien sorcier mais demande un peu de travail et de ne pas trop
être habité par une peur quelconque de se salir, du fait que la
betterave possède une couleur qui a l'heureuse caractéristique de
laisser des souvenirs impérissables sur les vêtements et durables
sur les murs de cuisine et les mains.
Si les manipulations peuvent
s'avérer plutôt simples, mieux vaut se munir de gants et de
patience car ce n'est pas si bref pour autant.
On commence par peler les
betteraves que l'on détaillera en petits cubes en s'assurant de
préserver au mieux le jus.
On met le tout dans un bol mixeur
et on ajoute peut-être l'équivalent de 2-3 c.s. d'eau pour rendre
le mixage plus facile et plus fin. Que cela soit avec un robot mixeur
ou un mixeur plongeur. On réduira cela en purée bien fine.
Avec un tamis fin (l'idéal
restant une mousseline, que je n'avais malheureusement plus à
disposition), presser cette chair humide pour en extraire un maximum
de jus. C'est l'instant un peu longuet et fastidieux car on ne peux
que procéder par petite quantités pour vraiment exprimer un maximum
de jus et en séparer le reste, la chair un peu granulo-poudreuse de
la betterave dépourvue de son jus. Évidemment, si vous possédez
une bonne centrifugeuse... ben ne vous amusez pas à ces bêtises et
centrifugez cela !
Répéter le processus jusqu'à ce
que toute la betterave soit traitée et nous voilà avec ces deux
préparations franches en saveur et en couleur, toutes deux très
différentes ; le côté terreux-herbeux se développant
beaucoup plus dans la chair tandis que le jus est une bombe de saveur
sucrée légèrement nuancée par les saveurs spécifiquement
terriennes de la betterave.
A suivre, une petite recette...
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