Le Rectiligne, Divonne-les-Bains

Ce n'est pas la première fois que je me rends au Rectiligne, et probablement pas la dernière. J'ai eu la joie d'y retourner ce samedi 25 janvier 2014 pour y partager un moment festif et convivial en famille.

Ce jour, on passe la frontière ; l’excursion nous mène à... Divonne... bon c'est très exotique non pour le Lausannois que je suis. Très facile à rejoindre, le Rectiligne se trouve au bord du lac de Divonne et possède qui plus est un parking privé qui fera le bonheur des automobilistes.

Je retrouve cet établissement est très vitré, sans doute très lumineux en journée ; le soir il se fait cosy, oscillant entre les couleurs blanches des murs et tables, l'incolore des chaises et la moquette violette.

On remarque directement une agréable originalité, la salle est toute emplie de tables rondes uniquement, dressées élégamment. Nappe blanche, petite pièce florale, bougie à l'huile. Vaisselle raffinée et porte vaisselle originale, élégante serviette blanc cassé.
Une petite musique de fond, tantôt classique, tantôt jazzy, renforce l'élégance du lieu, élégance qui tire jusqu'aux toilettes dont la façade qui y mène possède une vitre translucide à coulée d'eau.

Nous sommes accueillis à notre arrivée, débarrassés de nos couches superflues et menés à notre table et immédiatement choyés.

Quel plaisir lorsque juste en arrivant, tout en nous présentant la carte et proposant un apéritif, on nous porte une ardoise garnie de bouchées apéritives agréablement appétissante : nous sont présentés côte à côte une bille de chèvre frais à la pistache, légère et rafraîchissante, au goût très discret de chèvre, enrobé d'un amusant papier, comme de plastique mais réalisé à partir de fécule ; à côté, un macaron au pain d'épice dont la ganache sera une mousse de foie gras, le macaron est de très belle facture et la mousse délicate, côté goût le pain d'épice est clairement dominant, peut-être presque écrasant ; enfin, une petite galette de pomme de terre excellente garnie d'une tranche de féra fumée de très bon aloi. Somme toute, à la couleur, j'aurais plutôt vu de la truite saumonée mais peu importe.

En même temps, un grand panier plein de pain frais de de qualité nous est présenté. Nous sont offerts à choix des ballons au pavot (estampillés AB), une baguette nature et une baguette aux céréales.

Nous faisons l'impasse sur un apéritif particulier pour commander directement une bouteille de rosé qui sera un « Tavel » Roc Epine du Domaine Lafond en millésime 2012. Bien que les accords mets-vins puissent tomber (tout du moins pour certains) à l'eau, c'est un très joli rosé, plein de fruit et de fraîcheur, très désaltérant qui offre le plaisir du vin. Je ne suis pas grand amateur de rosé mais certains offrent « un plus », en voici un bel exemple.

Nous commandons directement notre bouteille de rouge pour la suite, un St-Nicolas de Bourgueil « Les Graviers » 2012 du Domaine du Bourg de Frédéric Mabileau qui n'a pas fait l'unanimité. Pour ma part il m'a plu et a été de fort agréable compagnie avec la seconde moitié du menu que j'ai sélectionné, des tanins plutôt souples et pas trop puissants mais assurant la présence de ce vin plutôt sur le fruit et l'élégance.

Un arrêt sur la carte, courte au demeurant, garantie de travail bien exécuté et raffiné : elle est composée sur un discours de cuisine française raffinée, très inspirés avec des notes de moléculaire. Des notes de moléculaire qui, par ailleurs, m'intéressent autant que peuvent me faire redouter cette vilaine mentalité qui tend à s'étendre du « privilégions la technique et le spectacle que le goût » mais mon expérience précédente m'a permis de remarquer que ce n'était pas le cas. On constate assez rapidement quelques produits qui ont les préférences (tout du moins temporairement) du chef : la truffe se fait régulière, de-même que les champignons en général, le citron ou encore la noix de coco, des éléments qui réapparaissent très fréquemment. Quelques propositions de menus des plus alléchant, ne différant pas de la proposition « régulière » de la carte, viennent compléter la courte et appétissante carte.

Le choix étant fait, résultat des courses : deux menus crustacés à 77 eur. et trois convives à la carte. Le menu crustacés était trop tentant, j'y ai cédé et en voici donc le descriptif.

Commençons, en guise de mise en bouche avec une « L'espuma de pommes de terre, crème de cresson, noisette grillées et huile de truffe » : un bol fort esthétique contenant cette crème de cresson délicate, juste sensiblement acidulée, couronnée d'une espuma de pomme de terre peut-être un peu épaisse pour être qualifiée d'écume mais néanmoins savoureuse. Une poignée de noisettes grillées vient apporter croquant et sucré tandis que la note d'huile de truffe complète fort harmonieusement l'ensemble. Déjà toute une histoire cet amuse-bouche.

En première entrée, « Le homard en salade à l'exotique, purée fruits de la passion, vinaigrette au yuzu » ; l'assiette est splendide, colorée et odorante à souhait, esthétique et moderne, fort alléchante. Deux tronçons de homard (trois pour une portion entrée) cuit à la perfection et d'une grande délicatesse barbotent dans une purée assez épaisse et très franche en saveur à la passion. Cette sauce, excellemment bien réalisée, était malheureusement à mon cens trop puissante en saveurs, trop doux, et une note trop acide tandis que le yuzu aurait amené sa typicité exquise toute en élégance. On trouvera alentour des rondelles de kumquat glacées, quelques graines de grenade et des petits champignons dont le nom me manque, assez proche en aspect et en goût de l'enoki. L'assiette est belle et tout est excellent mais n'entre malheureusement pas en harmonie parfaite.

En seconde entrée, voici « Les gambas en tartare à la coriandre, mousse de citron et coulis d'herbes ». Toujours beaucoup d'élégance dans l'assiette, voici quelque chose de peu fréquent, à savoir de la crevette en tartare. La chair de la crevette crue est onctueuse et fondante, assez douce en bouche avec son petit rappel marin en arrière palais. Il est ici parfumé à la feuille de coriandre avec une jolie justesse (car cette herbe n'est pas particulièrement simple à doser » et couronnée d'une mousse assez épaisse, légèrement citronnée et augmentée de copeaux de coco. Au-dessus, une chip's de corail vient donner une saveur plus « pêchue » et ajoute à l'originalité du mets. Belle assiette !

On continue avec, en premier plat, « Les saint-jacques en croûte de morilles, pomme fondante, émulsion de topinambour ». Nous arrive un bol au nez généreux composé d'une mousse (plus que d'une émulsion en terme de texture) savoureuse au topinambour, d'une saveur très vraie et terroir. J'avoue ne pas me souvenir particulièrement de la présence des pommes fondantes, sans doute un oubli de ma part mais, le plus intéressant reste les Saint-Jacques. Présentées en duo, elles sont parfaitement cuites, saisies à l'extérieur et presque crues à l'intérieur et couronnées de cette croûte savoureuse et intense aux morilles (quoique ce champignon ne soit pas de saison).

Le « Homard en raviole façon gyoza et les pinces croustillantes, pressé d'artichaut et jus barigoule » sera notre dernier plat. Last but not least, car il était particulièrement réussi. Sur un piédestal de légumes délicieusement glacés, en belle compagnie d'une purée intense d'artichaut et de ce jus crémeux barigoule. La raviole était succulente, une pâte fort bien exécuté et la chair riche en saveurs au centre, encore moelleuse à souhait. Je m'interrogerai juste peut-être sur la « façon gyoza » que je n'ai pas reconnue. A côté, une pince du majestueux crustacé légèrement panée et simplement passée à la friture pour obtenir un brin de croustillant sans nuire à la précieuse chair. Très belle assiette, parfaitement aboutie.

C'est l'heure du sucre avec « La Forêt Noire façon Rectiligne, crème glacée griotte ». J'étais curieux de la façon dont le gâteau suranné allait être retravaillé et c'est avec une heureuse surprise que je vois mon repas se clore : une demi-sphère de bon chocolat noir sert de soucoupe a ce dessert en étagé de génoise chocolatée aérienne et de crème chocolatée mousseuse, le tout sans trop de sucre, avec la pointe d'amertume que l'on apprécie, de chocolat mais également dirais-je de café. En décoration de ce petit monde, un trio de sapin en chocolat de couverture et une cerise confite. A ses côtés, une quenelle de crème griotte, riche en saveur de cerise, est un parfait (et évident) accompagnement. Très beau dessert.

Peu d'autres plats ont été servis à la table, puisque de nombreux choix communs ont été faits :

Côté entrées, une fois a été prise la salade de homard (identique à celle des menus mais avec trois tronçons de homard) et deux fois « Escalope de foie gras de canard poêlée, mousseux d'amandes et crème de châtaignes », de fort belle allure et qui a enchanté les convives.

En plat, le trio « à la carte » s'est rabattu sur l' « Omble chevalier cuit à 60°, cannelloni de champignons, émulsion de cèpes » qui a nouveau a beaucoup plu et paraissait fort bien réussi. 

Enfin, côté dessert, l'un des convives a craqué pour la « Mousseline de marron confit sur un fin sablé, parfum d'orange » qui m'a paru d'une grande délicatesse et parfaitement exécuté.

Quand il n'y en a plus, il y en a encore ! On nous porte des mignardises, en trio, presque présenté comme les amuses-bouche. Il s'agit d'un petit speculoos sur lequel se monte un dôme d'agrume succulent, une sucette au chocolat noir intense et d'un palet breton garni d'une ganache et, m'a-t-il semble, d'un petit pralin.

Arrive alors le moment du café et une fois commandés arrive en coup de vent une serveuse nous offrant un petit pain d'épice refroidi à l'azote. Tout le goût est anesthésié mais cela fait toujours son petit effet et est toujours amusant de cracher de la vapeur froide par le nez.

Les cafés seront en plus servis avec une coupe contenant des guimauves natures et à la mandarines.

Vous aviez-peur d'avoir faim ?

Quel repas, avec peut-être quelques détails un peu en-dessous du reste mais qui dans l'essentiel fut extrêmement réussi et m'a confirmé la valeur du Rectiligne en matière de qualité de produits et de travail.

Mention également pour l'équipe qui est toujours charmante, chaleureuse et prompte à répondre aux attentes du client avec un grand professionnalisme, de bons conseils.

Le Rectiligne est totalement dans cette tendance bistromonique que j'affectionne beaucoup, et a cette grande qualité d'avoir un travail axé sur le produit, sans trop de superflu, en y ajoutant des techniques modernes qui apportent plus que de la poudre aux yeux. Le Rectiligne est un lieu des plus appréciable et que je ne pourrai que recommander. A toute l'équipe un grand merci.

Le Rectiligne

Route Tour du Lac 2981
01220 Divonne-les-Bains

Ain, Gex, France