Marrant de
recevoir en début du mois un message d'un réseau communautaire
proposant un concours. Pour le souvenirs, en voici le contenu :
***
***
Franchement,
j'ai trouvé l'initiative vraiment chouette et originale. Maintenant,
pour parler du fond, je dois dire que de prime abord, j'étais peu
motivé : d'une part par le plat imposé :
saumon-concombre-crème acidulée. Difficile de trouver sur le marché
courant du vrai beau saumon qui me donnera envie. Généralement, je
n'achète que du saumon sauvage, ou alors un bon Label Rouge d’Écosse
si tant est que son aspect me convienne sur l'étal. Sinon, c'est pas
trop compliqué, mon corps ne le supporte pas (mon palais non plus).
Ensuite, le concombre.... hummmm. On est en novembre, donc pas de
saison, c'est pas mon délire. Ajoutons la crème acidulée qui n'a
pas forcément sa place dans mon réfrigérateur et concluons avec
une entrée basique que je trouve assez peu intéressante en bouche.
Second problème
pour moi, je suis un piètre dresseur, mais j'apprécie m'amuser et
tester, sans grand succès.
Dans les plus,
un prix des plus alléchant, que l'on soit premier ou troisième,
c'est la fête !
Tenté mais peu
inspiré, j'ai mis cela de côté jusqu'au matin ou je me réveille
avec une idée. Pas de dressage (qui restait pourtant la base du
concours), mais de goût (autrement plus important pour moi),
d'association gustatives d'herbes aromatiques douces et de fleurs, de
travail du saumon comme un gravlax, ce saumon mariné au sel à la
suédoise, pour couper le gras et, d'une idée à une autre, s'est
composée la recette suivante conclue par le dressage dont la
photographie a été envoyée, pour l'amusement et la beauté du
geste (et non pas par conviction profonde d'être au top), soumise
donc au concours.
Le tartare saumon-concombre-crème acidulée selon mon
délire
Pour le travail du saumon
150 gr. de saumon (nb. sachant que j'allais faire un tartare, prendre de petits morceaux de queue ne me dérangeait pas du tout)
1 c.s. de gros sel
1 c.s. de sirop de sureau
1 c.c. de poivre
1c.c. de thé vert à la rose
Pour la gelée de concombre
La peau de 100-150 gr. de concombre
une pincée de feuilles de tilleul
Gros sel
un peu d'agar-agar (max. 3gr. /l)
Pour le reste
La chair du concombre
piment en poudre
zeste d'orange et jus de citron
20-30 gr. de crème acidulée
et en décoration
pousses d'oignon
pétales de bleuet violet
La veille, on marinera le saumon : prendre le saumon, le
rincer et l'essuyer consciencieusement. Dans un bol, réunir les
éléments de la marinade et bien mélanger. Sur un torchon bien
propre, étaler la moitié de la préparation et y poser le saumon
que l'on couvrira avec le reste de la préparation. Appuyer
légèrement pour bien faire pénétrer la marinade et empaqueter le
tout dans le torchon.
Conserver au réfrigérateur, légèrement compressé, en
retournant une fois au bout de 12 heures.
Pour la gelée, on peut s'y prendre une petite heure avant le
service. Peler les 100-150 grammes de concombre et conserver la peau.
Faire bouillir une petite marmite d'eau pas trop remplie dans
laquelle on fera infuser 5-10 min. les feuilles de tilleul hors du
feu et à couvert.
Retirer les feuilles, saler l'eau et remettre sur le feu. Une fois
l'eau au bouillon, jeter les peau de concombre durant 30 secondes à
1 minute, puis les retirer et refroidir très rapidement.
Dans une autre petite casserole (type saucière), mesurer un dl.
de l'eau de cuisson et y ajouter 0.3 gr. d'agar-agar (clairement,
l'idéal est de s'armer d'une balance de précision. Sinon, employer
des feuilles de gélatine, ce dont je suis personnellement moins
friand). Mettre a bouillir et une fois le bouillon fait, retirer le
tout et, une fois à peine refroidit (env. 70 degrés), ajouter la
peau des concombres et mixer fin.
J'ai versé le tout dans un petit emporte pièce posé directement
dans l'assiette puis ai laissé refroidir le temps que cela gélifie.
Durant ce temps, j'ai sorti le saumon du réfrigérateur et l'ai
rincé sous l'eau courante fraîche de sorte à évacuer le trop
plein de sel (gare à la soif de celui qui le consommerait tel quel).
Je l'ai détaillé en petit cubes et ai déposé le tout dans un bol
et ai réservé le même traitement à la chair du concombre
dépouillé.
Par dessus cela, une pincée de piment en poudre, du zeste
d'orange, un peu de jus de citron et la crème, j'ai bien mélangé
et réservé au frais le temps que les saveurs se mêlent bien (une
demi-heure suffit).
Et enfin, j'ai dressé :
Ma gelée ayant pris, j'ai retiré l'emporte-pièce pour en placer
un plus petit sur la gelée. J'y ai déposé du tartare et, par
dessus, ai ajouté quelques morceaux de concombre tout nus pour
ajouter à la fraîcheur et au croquant.
Après avoir retiré délicatement l'emporte pièce, j'ai ajouté
une pincée de pousses d'oignon et quelques pétales de bleuets
alentour.
Le résultat gustatif ? J'ai bien aimé ce mélange d'herbes
douces et de fleurs avec les saveurs salées et poissonneuses du
saumon mariné rafraîchi de concombre. Je pense avoir atteint mon
objectif de goût, un objectif qui, dans le fond, était essentiel
pour que je m'amuse à faire ce concours ! Je voulais quelque
chose d'un peu nouveau, qui aurait rendu cette recette basique
saumon-concombre-crème un peu plus intéressante à ma dégustation.
Côté dressage, je laisserai juger, j'ai mon avis personnel
dessus ;-)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire