Encore des histoires de bouffe: Le Berceau des Sens, Ecole Hôtelière de Lausanne, dîner culturel autour de la Bourgogne

Ce n'est pas la première fois que j'ai l'heur de me rendre au Berceau des Sens qui une fois encore a su me prouver, s'il le fallait vraiment, qu'il portait bien son nom.

Le Berceau des Sens est le restaurant d'application de la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne qui n'est pas moins que numéro une du classement des écoles hôtelières mondiales.

Si l'école est au sommet de sa gloire, son restaurant d'application relève avec brio le défi de l'excellence et m'avait déjà par deux fois émerveillé en tout points.

Bien au-delà de mes modestes considérations privées, le lieu est référencé dans des guides de renom, ce qui a un caractère tout à fait exceptionnel de par le statut de ce restaurant qui est véritablement un restaurant-école. Généralement, les guides les mettent de côté.

Généralement, car c'était sans compter sur l'équipe du Berceau des Sens et de son Chef Meilleur Ouvrier de France Christophe Pacheco, qui ont su mener le restaurant jusqu'à la mention dans le Michelin avec un Bib gourmand, mais surtout depuis le 7 octobre 2013, une éclatante entrée dans le Gault & Millau avec un beau 15/20 qui, je n'en doute pas, ne manquera pas d'aller ascendant !

J'ai donc pour la troisième fois franchi le seuil de ce beau restaurant, moderne et élégant, d'un boisé chaleureux et épuré qui convient parfaitement à l'ambiance du lieu, ce lundi 7 octobre 2013 pour participer à un repas culturel. En effet, en milieu d'année, le Berceau des Sens a lancé un nouveau concept de dîners : en des dates arrêtées, l'équipe de l'établissement propose deux soirées thématiques avec un menu fixe élaboré par le talentueux chef Meilleur Ouvrier de France Christophe Pacheco avec accord de vins, le tout encadré d'intermèdes culturels prodigués à deux voix par une docteur en histoire, Madame Azélina Jaboulet-Vercherre et le chef sommelier de la maison, Monsieur Samuel Boissy. Ce soir-là était la deuxième édition de ces dîners culturels et avait pour titre « Autour de la région de Bourgogne ». Nous attendaient un menu 6 plats avec apéritif et mignardises. Les plats sont aux couleurs de la Bourgogne, emprunts de classicismes mais raffinés et modernisés avec art. Mis en scène également, en présence véritablement symbiotique, des vins de premier choix, tous provenant du Domaine Faiveley à Nuits-Saint-Georges, véritable ambassadeur des terroirs bourguignons, dont je ne peux que recommander, dans un premier temps, une petite visite sur leur siteweb ou leur page Facebook.

Mais trêves de préambules, passons aux choses sérieuses !

Nous sommes d'abord accueillis au bar adjacent au restaurant pour y déguster le premier vin de cette ballade culturelle, un Mercurey « Clos Rochette » 2011, vin des Côtes Challonaises dont le Domaine Faiveley possède le monopole. Un vin d'apéritif fort bien choisi, minéral et frais, presque appétissant, qui accompagne à merveille les bouchées qui nous sont proposées, des gougères, petits choux tièdes farcis de fromage crémeux et des petits feuilletés au fromage et jambon. Des petites bouchées simples et bien réalisées dont il ne faudra pas abuser (enfin... quand-même un peu)

au vu du repas qui suit !

On commence par l'amuse-bouche qui mettra en scène l'une des plus connues spécialités de la Bourgogne, l'escargot. Voici la « Briochette d’escargots aux cèpes » : une splendide petite bouchée de pâte aérée et savoureuse garnie d'un mollusque relativement dodu aux saveurs et à la texture si uniques et particulières, cuit à la perfection, couronné d'une tranche de ce noble champignon qu'est le cèpe. Une petite émulsion herbeuse et parfumée vient parfaire le plat, préparation dans laquelle il m'a semblé déceler du romarin. Beaucoup de travail déjà dans cette simple bouchée.
Accompagné de Chablis 1er Cru « Les Preuses » 2011, vin chablaisien, comme son nom l'indique, travail sur le Chardonnay, plutôt sur des teintes minérales et florales, très frais et autrement plus persistant en bouche que le précédent, de très bel accord avec notre amuse-bouche.

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Suit en première entrée un « Foie gras de canard marbré aux cassis et anguille fumée, Poire pochée aux poivres aromatiques » : une assiette élégante et épurée arrive, proposant deux bâtonnets de ce foie gras travaillé en terrine, fondant et doux, de très belle qualité, mis en relief avec une puissante anguille fumée dont le iodé se mêle formidablement avec le gras du foie, et enfin une note de cassis pour achever l'oeuvre. A ses côtés, sur une fleur de gelée de cassis en guise de piédestal, une poire pochée absolument magnifiée par l'emploi de poivres aux parfums exceptionnel, dont j'ai demandé le nom mais n'ai pas été capable de les retenir, malheureusement. Splendide création accompagnée d'un toast marbré (sans doute au cassis).

Accompagné de Meursault 1er Cru « Blagny » 2011, vin des Côtes de Beaune ; un Chardonnay ample et gras qui ne perd pas pour autant de sa fraîcheur et de sa minéralité. Un bonheur avec cette entrée.

Place ensuite à l'une des assiette les plus accomplie de la soirée (si réellement il faut faire un classement) : « Dos de sandre en matelote, étuvée de légumes racines en mille-feuille, Condiment de vieux jambon en fusette croustillante ». Un travail époustouflant dans cette assiette qui nous présente, en maître de cérémonie, un épais tronçon de poisson ayant reçu une cuisson d'une exactitude parfaite, nappé d'une sauce matelote excellente, parfumée et riche (vin, fumet, échalote, ...) et couronnée d'une petite crème, jambon et herbettes de bel accord gustatif en plus de visuel. En guise de marchepied pour le poisson, un mille-feuille de légumes racine (au passage, merci de ne pas les avoir qualifié d' « anciens » ou d' « oubliés »), aux dominances de salsifi, sensiblement gratiné et tout à fait excellent et enfin, sur le côté, une petite quenelle moelleuse dont le contenu m'échappe malheureusement, douce en saveur et fort plaisante. Ce plat fut un véritable bonheur.
Accompagné de Mercurey 1er Cru « Clos des Myglands » 2011, Pinot Noir des Côtes Challonaises, un vin rouge gourmand et extrêmement bien structuré, des tanins sages permettant un heureux accord avec le poisson, même d'eau douce. Un petit coup de coeur que ce vin qui accompagne un réel coup de coeur de plat.

Si le plat précédent fut parfait, la viande n'a rien à lui envier, quoiqu'elle fut peut-être plus classique : « Noisette de chevreuil piquée à la truffe, jus de venaison et moutarde à la fleur de noisette et vanille, Pommes fondantes aux coings, dragées au cacao épicé». Deux médaillons présentés en tournedos aux saveurs fortes de chasse, d'une tendreté exemplaire et d'une qualité de produit et de préparation tout à fait somptueuse juste parfumée d'une truffe légère et discrète dosée avec exactitude. En guise de couvre chef, un concassé de noisette à peine toastée un doigt de vanille vient apporter un peu de douceur et de croustillant tandis qu'une moutarde douce vient apporter du floral et de l'épicé, un peu plus de relief gustatif à l'ensemble, et sera d'un exceptionnel accord avec un jus de venaison bien corsé et très bien élaboré. Pour compléter l'assiette, une pomme creusée comme une barquette, garnie de coing taillé en brunoise, parfumé de dragée de cacao croustillante à peine fondue et décorée de fines allumettes de granny.
Un met de roi accompagné de vin royal, Echezeaux Grand Cru 2011, un Pinot Noir autrement plus puissant des Côte de Nuits, fruité, profond, très aromatique bien qu'encore jeune. Un grand vin qui ne pourra que se bonifier avec l'âge.

Durant tout le repas, nous avons pu jouir de pain frais fait maison, sous forme de petits ballons au sésame, pavot, céréales, ciabiatta, baguette ou pavé au levain, avec mention spéciale pour le pavé au levain riche en saveurs et parfaitement exécuté. Avec cela, sous une petite cloche, un beurre de très bonne qualité qui développait un étonnant et présent goût herbeux dont je n'ai jamais trouvé l'égal.

On ne fera pas l'impasse sur un fromage, et quel autre que le roi des fromages bourguignons, le bien nommé Epoisses, ici une production fermière, servie avec un pain sombre aux noix d'exquise qualité. Le fromage est un véritable concentré d'étable qui explose en bouche et emplit la bouche et les sinus de ses saveurs prononcées, absolument excellente pour qui apprécie les fromages de caractère.
Accompagné de Corton–Charlemagne Grand Cru 2011, un Chardonnay encore (évidemment, on est en Bourgogne où il reste le cépage roi en blanc) des Côtes de Beaune, très joliment fruité, très aromatique et assez complexe en bouche qui soulage heureusement la puissance et la persistance de ce fromage.

Enfin en dessert, un Baba³ (lire « baba au cube »). Au lieu d'être au rhum (ce qui trancherait un peu avec le thème de la soirée), il se révèle parfumé au marc de Bourgogne. Autrement plus costaud et franc en bouche qu'un rhum qui sera plus parfumé et vanillé, le baba est présenté sous forme de cubes réguliers, moelleux et fondants, au centre desquels une noisette de crème vanille délicate et riche en saveur repose paisiblement. Une marmelade d'orange amère particulièrement bien exécutée vient compléter l'assiette qui s'avère être une étonnante réussite, bien plus légère qu'il n'y paraissait.

Tout beau voyage se doit d'avoir une fin, et on la rend la plus douce possible avec un bon café accompagné de deux mignardises élégantes et plaisantes, une pâte de fruits aux fruits rouges très bonne (et je ne suis pas très friand des pâtes de fruits), et d'une tartelette au citron de présentation très raffinée et de très bon goût.

Que dire pour conclure ? Commençons par quelques simples considérations : un tel repas, accompagné de tels vins, avec minérales comprises à volonté, le tout pour 150 CHF, c'est déjà exceptionnel. Si on met en parallèle l'aspect événementiel et l'intérêt culturel bien réel, cela devient presque indécent ! C'était un grand moment dans un établissement déjà grand, et qui ne fera que se développer et grandir.

J'aimerais souligner l'excellence du service de soir qui, malgré le fait que ce fut le premier soir d'oeuvre pour ces jeunes étudiants de première année, démontra un grand savoir faire et professionnalisme. A la rigueur un oeil observateur pouvait remarquer quelques tremblements et regards cherchant l'approbation des maîtres de formation, mais c'était particulièrement discret. Bravo à eux !

Je ne saurais conclure autrement ma chronique qu'en saluant l'obtention d'une récompense oh combien méritée pour toute l'équipe de ce bel établissement : l'entrée dans le célèbre guide Gault & Millau et non des moindres, un 15/20 obtenu dès le début ; non seulement la note d'entrée est très élevée, mais surtout, pour une école hôtelière, c'est une distinction des plus rarement accordée. Et c'est sans aucun doute que je me permets d'affirmer que la note va probablement aller en pente ascendante !

Bravo, bravo, bravo et merci infiniment...

...

et surtout à bientôt !