Dès son ouverture et les premiers échos que j'en ai eu, j'ai eu
envie de faire un petit saut à la Brasserie des Tours. Le lieu n'est
pas exactement nouveau mais a été fermé et retapé par une équipe
d'entrepreneurs enthousiastes et passionnés.
Une descente sur Genève le 14 août 2013 fut une occasion toute
trouvée pour m'y rendre en amicale compagnie.
Le coin est manifestement résidentiel, avec de grandes tours
locatives alentour, des boulevards, on n'est pas au centre-ville ni
dans un secteur chic mais clairement dans une zone populaire. Ouvert
sur un parc joli possédant une fontaine jolie au soleil mais d'un
tristoune gris bétonné une fois l'ombre revenue, l'établissement
voit déjà sa terrasse assaillie malgré sa nouveauté. La terrasse
est simple, des chaises de jardin bariolées, tables gris carbone,
plutôt sympathique, tandis que l'intérieur se révèle plutôt joli
dans ce qui semblait être auparavant un vrai bloc de béton :
des murs rouge-bordeaux, long bar blanc de belle présentation,
cuisine vitrée sous les yeux, et une bonne série de tables rondes
surélevées ou de taille standard simple blanches et noires,
dressées de sets de tables estampillés aux couleurs de la maison.
On nous prend illico en charge et à intervalle régulier on nous
propose à boire, puis on nous amène la carte, puis les boissons.
Côté cuisine, la carte se compose de divers plats ou entrées
disposés relativement pêle-mêle, ce qui ne les rend pas moins tous
aussi appétissants les uns que les autres : travail sur les
produits de saison, régionaux principalement, quelques mets autour
de la charcuterie, d'autres clairement de brasserie et d'autre plus
fins d'intitulés et créatifs.
La carte des vins respecte le thème en proposant une bonne
vingt-trentaine d'étiquettes essentiellement régionales et confirme
cette attention du patron.
Bien que les discussions aillent bon train, on a faim, on
s'efforce de faire un choix cornélien et in reprend nos
conversations en attendant la régalade......
En entrée nous nous sommes partagés à trois deux plats froids :
« Carpaccio de céleri, betterave, antipasti d' aubergine...
Tofu à l'huile extra vierge d'olive » : ce plat est une vraie
grande réussite : déjà esthétiquement, la présentation est
recherchée : un mille feuilles d' aubergine marinée, céleri rave
betterave ciogga et tomate verte couronné de tomates rouges trône
au centre de l'assiette entouré de fines lamelles de betterave et
céleri rave coiffés de dés de tomate et de tofu ferme. La tomate
est fraîche, douce et fruitée, l' aubergine est marinée dans une
huile d'olive douce et florale de très belle qualité, avec une note
acidulée, tandis que les légumes racine ont apparemment juste été
blanchis, leur offrant une certaine tendreté tout en conservant une
agréable mâche. La vinaigrette recouvrant le tout est d'une
insolente simplicité mais faite de bons produits, huile d'olive
légère et florale, un vinaigre parfumé et agréable, une pointe de
sel et le tour est joué ! L'élément en dessous était le tofu : un
choix médiocre de tofu de supermarché, compact et granuleux, sans
saveur et de texture trop peu plaisante pour en apprécier la saveur.
Un tofu soyeux japonais, simple, tendre et frais serait un choix
judicieux et ferait de ce plat une véritable et pure réussite
végétale digne des grandes table.
La seconde assiette que nous nous sommes partagée fut la « Salade
froide de poulpe de la Méditerranée, Arc-en-ciel parmi les Tours »
: une généreuse portion de poulpe très bien travaillé,
parfaitement cuit, dépourvu de sa peau et de ses tentacules pour un
résultat tendre et délicat, pendant peut-être de son caractère et
de sa mâche mais offrant un autre plaisir, augmenté et parfumé de
capes, olives noires, poivrons vertes, tomate fraîche et séchée et
d'une pointe de persil pour parfaire l'ensemble. C'est frais et très
bien réalisé à partir de bons produits bien travaillés et bien
mis en scène, avec une saladine de. fraîches jeunes feuilles
additionnées de carottes râpée et d'une vinaigrette acidulée de
belle facture. Une assiette peut être moins originale mais très
bien réalisée.
En plat, je me suis décidé pour la « Souris d'agneau de
Vessy, race limousin, mijotée à feu doux avec ses légumes de
saison, servi avec gratin dauphinois et légumes du jour » :
sur une assiette longue m'arrivent deux cassolettes portant
d'appétissantes effluves. Une fois découvertes se révèlent à
gauche un grain dauphinois. Celui-ci est fort bien préparé et en
portion généreuse, dans un liquide crémeux pas trop présent, avec
juste la pointe d'ail et de muscade qu'il faut, parfaitement gratiné
et sans fromage (comme il se doit). Seul le choix de pommes de terre
m'a laissé dubitatif car trop farineuses tandis qu'à mon goût une
pommes de terre à chair ferme est plus agréable.
La cassolette de droite offre à voir une appétissante souris
dans une sauce brune épaisse augmentée de petites carottes.
Le rituel veut que d'un morceau de pain trempé la sauce soit
goûté. Elle se révèle être une vraie sauce maison, jus de viande
corsé et très agréablement parfumé. La viande est de très belle
qualité, pas trop grasse et pleine de saveurs. Un petit bémol, elle
manquait en certaines parties de fondant, ce qui laisse supposer un
petit souci à la cuisson, mais rien de gravissime. Les carottes
parfumaient certes bien le plat mais étaient les seules à
représenter les légumes de saison (au pluriel) et les légumes du
jour qui auraient dû accompagner le plat. Ce n'est que
rétrospectivement que je me suis rendu compte de ce manque qui
m'aurait fait plaisir de voir combler.
L'assiette reste de belle facture et les petits couacs, s'ils
doivent être soulignés, n'empêche pas d'apprécier la qualité et
l'amour du travail en cuisine.
Un pain baguette frais et foncé, très correct, nous à
accompagné durant le repas et, côté abreuvoir, nous avons apprécié
en apéritif trois bières ambrées assez élevée en alcool et
plutôt sucrée en bouche. En vin, un Numéro 3, assemblage de Gamay,
Gamaret et Pinot noir très frais et fruité, travaillé par la
famille Mermoud à Lully.
Le choix des desserts était des plus limité : sinon des glaces
Ben & Jerry 's, deux propositions du jour, coupe de fraises à la
crème double et un brownie maison. C'est ce dernier que nous nous
sommes partagés : servis avec une boule de glace vanillée, pas
mauvaise du tout, et un topping. à la fraise, trois morceau de
gâteau fondant à souhait, au goût intense de chocolat qui aurait
pu être, à l'avis général, sensiblement plus amer et relevé
d'une pointe de sel ou de piment d'Espelette. Le tout est richement
augmenté de bonnes amandes torréfiées. Un très joli travail.
Deux express et un café pour accompagner le chocolat, ainsi qu'un
verre de vin ouvert dont je ne connaîtrai jamais le détail, sinon
qu'il s'agissait d'un assemblage, ce qui nous a sensiblement
confronté à un manque de choix de vins au verre de même qu'à,
apparemment, une maîtrise relative de la carte des vins.
Le tout pour une addition de 201 CHF.
Mais un deuxième dessert couplé d'une excellente surprise nous
attendait une visite de la brasserie elle-même par patron avec
explications du maître brasseur. Passionnés, chercheurs et curieux,
ils confectionnent dans des cuves faites sur mesure trois recettes de
base, une blonde, une blanche et une ambrée, qui évoluent au fil du
temps, selon les envies du brasseur dont la seule (et bonne) limite
est l'imagination.
J'ai passé une superbe soirée. Un cadre particulier et
personnalisé, un service humain, vivant et très agréable, une
cuisine vraiment très bonne, une bonne bière et belle sélection de
vins, rien à dire, on a affaire à des passionnés et bosseurs qui
ont, s'ils poursuivent sur cette belle lancée, beaucoup d'avenir.
Bravo et merci ; assurément je reviendrai !
La Brasserie des Tours
Avenue Vibert 18
1227 Carouge
Genève, Suisse
Genève, Suisse
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