mercredi 23 juillet 2014

Un tartare de féra

Voilà un bon moment que je n'avais pas posté de recette. Non que je ne cuisinais plus (loin de là, mon Dieu, je serais bien mal en point) mais il n'y a pas toujours le temps de partager ma p'tite cuisine.

Bon, il fait beau (enfin parfois) et ces temps particulièrement lourd. Un peu envie de fraîcheur et de légèreté, avec son petit soupçon d'exotisme. En gros, je veux un tartare de poisson parfumé tout en fraîcheur.

J'aime la saveur de la féra ; crue ou cuite, sa chair à la fois délicate et ferme révèle des arômes subtils mais de caractère. J'ai décidé de le travailler en tartare et de le marier à un peu d'exotisme (bien que j'aurais préféré avoir du galanga plutôt que du gingembre). Inspirations thaïes obligent, je l'ai servi avec du riz gluant.

Tartare de féra exotique

Un beau filet de féra très frais (180-200 gr.)
Un gros oignon
Une belle tomate
Une branche de citronnelle
Un peu de gingembre
1/2 citron vert pressé
1 c.s. de nam pla (sauce de poisson)
1 c.s. de sauce soja
1 c.c. de concentré de tamarin
1 c.c. de sucre de canne brut (ou, idéalement, de palme)
Du poivre
Du piment (à la mesure de l'endurance de chacun)

 










Dans un plat creux, mélanger le nam pla, le soja, le concentré de tamarin, le citron vert et le sucre. Bien mélanger le tout jusqu'à dissolution de ce dernier.

Écraser du plat du couteau la branche de citronnelle et l'émincer finement. Râper le gingembre (environ 1-2 cm d'une racine), ajouter quelques tours de poivre, les piments. Bien mélanger.

Détailler l'oignon en petits cubes et faire de même avec la tomate. Bien mélanger avec la sauce et réserver le tout au frigo pendant 2-3 heures au moins, le temps que l'oignon « cuise » sous l'effet du sel et de l'acide. Il deviendra plus tendre, perdra son piquant et le tout gagnera en saveurs.


Maximum une demi-heure avant de servir, préparer le poisson : ôter la peau s'il y en a ainsi que les éventuelles arêtes. Détailler en petits cubes le poisson et mélanger à la préparation précédente. De là, on aura le choix de consommer illico le plat (le poisson restera très cru) ou de laisser mariner le poisson un petit moment (il « cuira » ainsi légèrement et aura plus de temps pour absorber les saveurs).

Si des toasts peuvent très bien suffire pour la consommation de ce plat, j'ai eu beaucoup de plaisir à m'en délecter accompagné de riz gluant. Vu que j'aime bien le piment qui fait friser les poils de nez, c'était plutôt un bon choix :-)