mercredi 7 mai 2014

Lundi, c'est aussi permis : en souvenir d'une soirée d'anniversaire

Faut-il une bonne raison pour faire la fête? Faut-il une bonne raison pour se faire plaisir. Et même si c'est lundi, qu'est-ce que cela fait ?
C'est avec cette idée en tête qu'une petite assemblée s'est réunie dans mes appartements ce lundi 5 mai 2014 pour faire une petite surprise d'anniversaire à un ami qui m'est cher. Objectif : bien manger, bien boire, s'amuser, mettre la vie de tous les jours, le mauvais temps, les problèmes, les rhume des foins, les rappel de dette, les extra-terrestre et toutes ces choses-là de côté pour passer un lundi soir comme si ce n'était pas lundi. Au fourneaux, votre serviteur, secondé par une paire de mains attentive et efficace que je remercie de tout coeur. Aux vins, un digne représentant de notre terroir lavausien se jouera le rôle de fournisseur suite à délibération sur le menu.

Une fois tout le monde arrivé, la surprise consommée, on passe aux choses sérieuses !

On commence par un petit apéritif frais et bien garni, avec quelques légumes croquants (carottes, poivrons rouges, céleri branche) avec en accompagnement un caviar d'aubergines, un beurre maison et un pain au levain tout frais.


Si on n'a ni feu de bois, ni feu de gaz, la solution la plus simple pour obtenir un petit goût fumé sur le caviar d'aubergine est de brûler à même une plaque (le vitrocéramique est idéal pour cela) de toute part les aubergine, les laisser refroidir, enlever soigneusement la peau (qui, brûlée, laisserait un goût âcre à la préparation plutôt que le désiré goût fumé). Un peu de jus de citron, se sel, de poivre, un coup de mixer et c'est réglé.


Pour le beurre, rien de plus simple : choisir une bonne crème fermière (pour plus de saveur) et fouetter au-delà de la crème fouettée. En quelques minutes, l'ensemble tranchera et le petit lait se séparera de la matière grasse. Plus qu'à filtrer cela et nous voilà avec une belle motte de beurre, un peu molle, qu'il faudra laisser durcir au réfrigérateur après l'avoir au préalable assaisonné si l'envie vous prends (comme ici, à l'ail d'ours et fleur de sel). C'est simple et la promesse d'un carton auprès des invités ! Attention : on évitera de le conserver plus de 2-3 jours, il est 100% naturel, sans pasteurisation, sans conservateurs, il est donc naturellement plus rapidement périssable. En cas de doute, se fier au nez et au goût.


Côté pain, j'y ai déjà accordé un article, mon animal de compagnie a encore sévi !

Et pour accompagner cela, un petit champagne (pour pas être trop chauvin question vin), un cadeau d'un ami me proposant un champagne de petit producteur, un champagne du Domaine Lancelot-Pienne « Blanc de Blancs ». 100% chardonnay, un champagne plutôt rond cultivé en viticulture raisonnée, à la fois frais et puissant, vif, rafraîchissant, parfait pour un apéritif.


Pendant le repas, j'ai choisi des vins régionaux, généreusement apportés par un amoureux des vins du Lavaux bien travaillés. Il est vrai que si la région lémanique rayonne tout du moins partiellement pour ses vins, il faut l'admettre, ce n'est pas toujours terrible et il y a eu une grande période de : « quantité d'abord, la qualité, on verra si on a de la chance ». C'est malheureux au demeurant, car la région jouit d'un terroir plutôt favorable mais fort mal mis en valeur. La tendance est toutefois à la hausse et il y a d'excellent travailleurs, pas ceux que l'on retrouvera dans les supermarchés, non, mais ceux que l'on retrouvera directement au domaine ou alors dans des caves coopératives et sélectives, comme la Viticole de Lutry rebaptisée récemment « Terre de Lavaux » que j'ai découverte récemment pour mon plus grand bonheur. L’éternel Chasselas y prendra une nouvelle envergure (avec un vin primé au concours du Chasselas et dont le titre n'est pas démérité) mais également des cépages plus rarement présentés dans nos régions, comme le Viognier, le Chardonnay pour les blanc ou le primitif, historique devrais-je dire Plant Robert pour le rouge par exemple. Voilà une bonne occasion de présenter deux quilles excellentes ainsi que de saluer le travail de cette cave et des vignerons sérieux et consciencieux !

L'entrée donc sera de fines tranches de sériole crue, bouquet de salades fraîche et sauce ponzu à ma façon. 


La sériole est un poisson excessivement difficile à ce fournir par chez nous, aussi connu sous les noms Kingfish ou Yellowtail, ou, pour les amateurs de noms japonais, hamachi par exemple. C'est un poisson gras, assez ferme, d'une grande délicatesse et finesse, ici simplement finement tranché. Ce produit se suffit à lui-même et est suffisamment rare pour l'apprécier dans son plus simple appareil, avec sa petite salade.

On nappera tout de même d'une sauce « ponzu » pour confirmer les influences japonaises. Enfin il faudrait dire « façon ponzu » car c'est plus une sauce soja (dans laquelle a mariné pendant 24 heures une feuille de kombu et une poignée de bonite en copeaux), filtrée et parfumée d'agrumes, citron jaune et vert, oranges, un peu de jus de yuzu et du mirin, finalement augmenté de cébette. J'adore ce genre de sauce qui en l’occurrence sublime parfaitement ce genre de saveurs délicates.

Un Viognier 2012 de la cave « Terre de Lavaux » s'accordera parfaitement à ce met. Un Viogner du coin, oui, peu fréquent et pas forcément le cépage le plus aisé à travailler dans nos régions. Le vin est barriqué en chêne et acacia, ce qui se retrouvera bien au nez et en bouche ainsi que ses caractéristiques typiques d'abricot et de fleurs, une bouche ample et à peine grasse s'alliant à merveille avec un poisson un peu gras comme la sériole.


En plat, un faux-filet de boeuf rôti basse température, ses légumes juste blanchis puis jetés dans le plat à viande, un écrasé de pommes de terres légèrement vanillé et un vrai bon jus de viande maison.




Le faux-filet étant une pièce plutôt plate, mon aide-cuisine d'un jour a eu l'heureuse idée de le rouler avant de le ficeler. Ainsi a-t-on fait après avoir parfumé le coeur d'herbes, d'oignon, de poivre et de romarin. Un peu de gros sel au tout dernier moment et il n'y aura plus qu'à saisir le tout à la poêle bien chaude puis balancer et oublier au four, dans un plat préchauffé à 80 degrés. Une heure-une heure et demi plus tard, c'est prêt, si la viande doit patienter, il suffira de couvrir et baisser à 60 degrés. J'adore la cuisson basse température, car on peut profiter de ses invités et préchauffer les assiettes tout en même temps, pas de stress, c'est une garantie de saveurs et de réussite.

La purée ne sera en fait qu'un simple écrasé de pommes de terre. Pour plus de saveurs, je les cuit avec la peau, puis les pèle, les écrase et les assaisonne de sel, de poivre, d'une pincée de muscade et d'un peu de vanille. On présentera le tout dans une petite feuille de brick, juste pour le fun et le croustillant.
La difficulté de la purée, c'est qu'elle refroidit et sèche si elle patiente trop. Ne possédant plus de micro-ondes (n'étant pas grand fan de l'idée d'ondes tripatouillant ma graille), j'ai eu la drôle et heureuse idée de balancer ma purée dans un rice cooker. Bizarre, mais ça marche à merveille. A la rigueur, il faudra ajouter une fois de temps à autres un petit verre d'eau ou de bouillon car naturellement il y a une petite condensation mais rien de bien intense et la purée a tenu ainsi quatre bonnes heures (et pourrait assurément tenir plus), restant moelleuse et goûteuse jusqu'au bout !

les légumes ont simplement été blanchis à l'eau salée quelques minutes puis introduit dans le plat de viande au four pour finir leur cuisson. En résulte une cuisson al dente que, personnellement, j'apprécie.

Le jus est un vrai de vrais, un de ces fonds que l'on fait trop rarement, évoquant l'excuse que c'est long, que cela sent fort et que cela dégueulasse et engraisse royalement une cuisine... C'est pas faux, mais on ratera un grand bonheur gustatif.
On n'a rien sans rien : trois kilos d'os garni ont caramélisé au four à haute température (200 degrés) pendant 30-40 minutes pour finir dans une marmite couverte d'eau avec des carottes, du céleri, du poireau, des pognons et des pommes brûlées et quelques épices légèrement toastées (coriandre, poivre, cumin et girofle). On laisse buller cela pendant sa bonne dizaine d'heures (le temps que cela réduise de deux tiers, on passe au chinois, on laisse refroidir et gélifier puis on dégraisse. Le jour même, on réchauffe, on ajoute le liquide de déglaçage de la viande braisée (eau ou vin, ici c'était du Porto) et on prévoit la grande saucière et le pain, ou beaucoup de purée pour pouvoir l'apprécier au maximum.

Et à boire, un Plant Robert « Orpheus » (encore de la cave « Terre de Lavaux ») 2012 élevé en fût de chêne. Le Plant Robert est une ancienne variété de gamay quasi oubliée, cépage proprement suisse, sauvé de l'oubli dans les années 65-70 par un certain Robert Monnier, sur la commune de Cully. Cela fait de lui un vin bien charpenté, profond est assez tannique sans être trop corsé, avec une belle présence de fruit et de belles notes d'épices et poivre, un bonheur !


Enfin le dessert sera une petite soupe de fraise, « mousse » au chocolat, petit biscuit vanille-orange-miel.


La soupe de fraise est tout simplement une bonne quantité de fraises (un bon kg) lavées, essorées et mixée entières après avoir juste enlevé les feuilles. On ajoute un peu de sucre au besoin, le jus d'un citron et j'apprécie ajouter un petit verre de vin de prune « umeshu » japonais qui apporte un petit quelque chose de bien sympathique.

La mousse au chocolat est une bombe de saveur et de légèreté. Légèreté ? Eh oui, car bien plutôt que d'employer de la crème et des oeufs, je me suis mis à employer du tofu soyeux. Le résultat est stupéfiant et l'illusion est totale, la saveur du chocolat bien présente et la texture ferme et onctueuse. Tout le monde s'y trompe ! J'y ai ajouté une petite note de vanille et c'était parfait.

Le biscuit enfin est là juste pour amener un peu plus de volume et du croustillant à l'ensemble, un peu de farine, du miel et de l'eau, un peu de cannelle, de vanille et de zeste d'orange, on travaille le tout en un ensemble homogène et pas trop ferme que l'on aplatira entre deux feuilles de papier sulfurisé et que l'on cuira au four à 100-120 degrés entre deux plaques pour garder cela bien plat. Une fois cuit on laisse sécher et voila un biscuit croustillant plaisant et pas trop sucré pour vos desserts ou le thé.

Pour pas faire de jaloux, on passe de l'autre côté viticole du lac, à savoir La Côte, pour un petit vin doux de Tartegnin, « Douceur d'Or » 2011, un intéressant travail sur un Gewurztraminer (à nouveau rare dans nos régions) de Harry Munier, un vin qui malgré sa douceur conservera un caractère un peu sec et frais pas désagréable du tout et donc pas aussi lourd que bien des vins doux.


Mais si le repas fut bon et les boissons aussi, l'assemblée le fut plus encore. C'était lundi, un début de semaine léger et rafraîchissant (moralement bien sûr, stomacalement, c'est une autre histoire), idéal pour commencer ses jours de travail le coeur rempli !

C'était une belle soirée, merci les amis d'avoir tenu le secret et répondu présent!