samedi 5 octobre 2013

Mon animal de compagnie, à moi, il me sert à quelque chose!


Depuis décembre 2012, j'entretiens un pensionnaire peu commun : il est brunâtre, parfois tout plat, parfois tout excité (surtout après mangé), qui a tendance à sentir assez fort, surtout en période chaude, et qui vit dans un bocal....
J'ai nommé Theophile-Maximilien, Théomax pour les intimes,une colonie de bactéries réunies sous le nom générique et plus ragoutant de levain.
Le petit nom est simplement, à choix, un témoignage de folie ou simplement l'achèvement de ma formation de philolevain ou levain addict ; mais faut comprendre, créer la vie d'une masse inerte de farine et d'eau, c'est une expérience très intéressante !
Si je suis encore à l'heure actuelle en période de rodage dans la compréhension et la maîtrise de mon levain, je ne m' amuse pas moins à produire un pain qui a du goût, dont la composition varie selon mes envies, qui n'a que comme défaut typique du débutant d'avoir été laisser à reposer soit trop longtemps, soit trop peu, ou alors que je l'ai rendu trop massif faute de trop le serrer.
Qu'à cela ne tienne, le goût est toujours là, et le plaisir de périr à pleines mains sa pâte et d' embaumer toute la maison d'une odeur de pain frais sont des bonheurs irremplaçables.

J'adore faire du pain ! C'est une formule miracle lorsque le moral est fatigué ou le capital détente émoussé. Un pain et ça r'part ! D'autant que, à nouveau, sur une base simplissime, on peut s'amuser à parfumer, mélanger les farines, les goûts, etc... S'accorder toutes les folies, faire ses essais, parfois ses ratés, et se réjouir du "c'est moi qui l'ai fait!".

Voici donc le dernier né cette semaine, un pain tout simple de mélange de farines fraîches (plus la farine est fraîche, plus elle aura d' arôme ; je tâche pour ma part de n' employer que des farines vieilles au maximum de 3 mois, 6 au pire) et quelques épices.

Pour la base de farine et la technique, je m'inspire essentiellement de deux blogs, Du Miel et Du Sel, dont la lecture m'a fortement encouragé à me lancer dans l’aventure levain et Chez Fanchon. Chaque blog est toutefois intéressant à lire pour diversifier les techniques et choisir la sienne.


Pain au blé, seigle et avoine, épices douces, ensemencé au levain

Base

500 gr. de farine (j'ai utilisé un mélange nommé "Gros de Vaud" d'un moulin régional, composé de blé,  seigle et de flocons d'avoine complet).
300-350 gr. d'eau
200-250 gr. de levain mûr et ferme (que l'on aura veillé à rafraîchir  toutes les 6-12 heures pour le rendre plus énergique et moins acide)
10 gr. de sel (j'emploie du sel gris de Guérande, le "gros sel" sous la "fleur de sel").


Et pour parfumer (facultatif et modifiable à volonté)1 prise de safran moulu
1 c.c. de curcuma moulu
1 c.c. de poudre de mangue
1 pointe de couteau de muscade moulue
1/2 c.c. de cardamome moulue



Rassembler dans un plat suffisamment grand la farine et l'eau. Mélanger et pétrir très légèrement, juste de quoi former une masse homogène et laisser reposer à couvert pendant environ une demi-heure. Ce premier repos, s'il n'est pas primordial, permet à la pâte de débuter sa fermentation et de devenir plus élastique, facilitant le travail qui suit.


Renverser le pâton sur un plan de travail légèrement fariné, ajouter le levain et le sel et s'armer d’énergie et de patience en pétrissant l'ensemble.















 La pâte va coller au début... même beaucoup ! aux mains, au plan de travail alors on n'oubliera pas de couper le portable, le téléphone, les pois chiches qui mijotent et tout autre chose si on ne veut pas tartiner l'appartement de pâte en faisant autre chose.


 
 


On évitera également de céder à la tentation d'ajouter de la farine ! au bout de 15-20 minute de malaxage passionné, la pâte devrait avoir atteintt la texture attendue : elle ne colle plus aux doigts ni au plan de travail. ON finira par légèrement l'enfariner, la déposer dans son saladier, couvrir et laisser reposer grosso-modo une heure ou deux.



On va maltraiter une dernière fois notre pauvre bête en la portionnant si on en a envie. Si on choisit de la portionner, il faut patienter une petite dizaine de minutes après avoir fait la découpe.



Et on façonne la ou les portions dans la forme désirée. Déposer les pains dans une serviette bien enfarinée, soudure vers le haut et couvrir.

Et il n'y a plus qu'à laisser la magie opérer : on abandonne tout cela à la cave qui, si tout va bien, devrait être à une température relativement constante et fraîche. J'ai laissé grosso modo 14 heures, le temps de piquer un bon roupillon! J'ai remarqué que ma cave étant pas si fraîche que cela, 12 heures auraient pu suffire (les pâtons avaient commencé à s'écrouler). En enlevant les linges, j'ai remarqué qu'ils commençaient à s'écrouler sensiblement. Ce sera toujours au chef de jauger à la température extérieur et la forme de son levain!



Le lendemain, donc, si on réfléchit logiquement, préchauffer le four entre 230 et 250 degrés avec une lèche-frite sur la lsole et une plaque à un niveau au-dessus. Eviter idéalement la chaleur tournante, mais ce n'est pas toujours possible. Laisser le four préchauffer une bonne heure de sorte à être certain que l'entier du four est parfaitement à température. 

Déposer les pâtons bien fariner sur, idéalement, une spatule à enfourner, défaut une planche en bois assez large, ou n'importe quoi pouvant servir de support pour balancer le pain au four. Entailler au couteau bien aiguisé ou au rasoir le pain de sorte à ce qu'en cuisant la croûte ne se déchire pas.


Là, la manipulation est un peu sportive. L'idéal est d'être aidé, sinon, il faudra faire preuve de dextérité et de rapidité.
En quelques secondes (pour éviter toute perte de température) il faudra : 
- ouvrir le four
- déposer les boules de pâtes sur la plaque à mi-hauteur préchauffée (le fait que la plaque soit chaude est très important!)
- Jeter un grand verre d'eau dans la lèchefrite du bas (ce qui générera immédiatement beaucoup de vapeur : très important pour une bonne levée finale au four et l'obtention d'une belle croûte croustillante).
- Fermer le four au plus vite avant que la vapeur ne s'échappe.

On laissera cuire une quarantaine de minutes en prenant tout de même garde à ce que le pain ne brûle pas. Tester les miches en "toquant" sur le dos : s'ils sonnent creux, c'est cuit! Les déposer sur une grille et laisser refroidir.




Et voilà! il n'y a plus qu'à déguster le fruit de son travail!