samedi 22 février 2014

Technique : la betterave, séparer la chair du jus



Une petite technique toute simple aujourd'hui.

Avec trois betteraves fraîches dans mon panier de saison hebdomadaire, j'ai eu envie d'en profiter pour faire un petit essai tout simple, séparer la chair du jus. 'est pas bien sorcier mais demande un peu de travail et de ne pas trop être habité par une peur quelconque de se salir, du fait que la betterave possède une couleur qui a l'heureuse caractéristique de laisser des souvenirs impérissables sur les vêtements et durables sur les murs de cuisine et les mains.

Si les manipulations peuvent s'avérer plutôt simples, mieux vaut se munir de gants et de patience car ce n'est pas si bref pour autant.

On commence par peler les betteraves que l'on détaillera en petits cubes en s'assurant de préserver au mieux le jus.



On met le tout dans un bol mixeur et on ajoute peut-être l'équivalent de 2-3 c.s. d'eau pour rendre le mixage plus facile et plus fin. Que cela soit avec un robot mixeur ou un mixeur plongeur. On réduira cela en purée bien fine.


Avec un tamis fin (l'idéal restant une mousseline, que je n'avais malheureusement plus à disposition), presser cette chair humide pour en extraire un maximum de jus. C'est l'instant un peu longuet et fastidieux car on ne peux que procéder par petite quantités pour vraiment exprimer un maximum de jus et en séparer le reste, la chair un peu granulo-poudreuse de la betterave dépourvue de son jus. Évidemment, si vous possédez une bonne centrifugeuse... ben ne vous amusez pas à ces bêtises et centrifugez cela !


Répéter le processus jusqu'à ce que toute la betterave soit traitée et nous voilà avec ces deux préparations franches en saveur et en couleur, toutes deux très différentes ; le côté terreux-herbeux se développant beaucoup plus dans la chair tandis que le jus est une bombe de saveur sucrée légèrement nuancée par les saveurs spécifiquement terriennes de la betterave.

A suivre, une petite recette...