dimanche 10 novembre 2013

Mon premier concours ! IChallenge : dressage d'un tartare de saumon-concombre-crème acidulée

Marrant de recevoir en début du mois un message d'un réseau communautaire proposant un concours. Pour le souvenirs, en voici le contenu :

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Franchement, j'ai trouvé l'initiative vraiment chouette et originale. Maintenant, pour parler du fond, je dois dire que de prime abord, j'étais peu motivé : d'une part par le plat imposé : saumon-concombre-crème acidulée. Difficile de trouver sur le marché courant du vrai beau saumon qui me donnera envie. Généralement, je n'achète que du saumon sauvage, ou alors un bon Label Rouge d’Écosse si tant est que son aspect me convienne sur l'étal. Sinon, c'est pas trop compliqué, mon corps ne le supporte pas (mon palais non plus). Ensuite, le concombre.... hummmm. On est en novembre, donc pas de saison, c'est pas mon délire. Ajoutons la crème acidulée qui n'a pas forcément sa place dans mon réfrigérateur et concluons avec une entrée basique que je trouve assez peu intéressante en bouche.

Second problème pour moi, je suis un piètre dresseur, mais j'apprécie m'amuser et tester, sans grand succès.

Dans les plus, un prix des plus alléchant, que l'on soit premier ou troisième, c'est la fête !

Tenté mais peu inspiré, j'ai mis cela de côté jusqu'au matin ou je me réveille avec une idée. Pas de dressage (qui restait pourtant la base du concours), mais de goût (autrement plus important pour moi), d'association gustatives d'herbes aromatiques douces et de fleurs, de travail du saumon comme un gravlax, ce saumon mariné au sel à la suédoise, pour couper le gras et, d'une idée à une autre, s'est composée la recette suivante conclue par le dressage dont la photographie a été envoyée, pour l'amusement et la beauté du geste (et non pas par conviction profonde d'être au top), soumise donc au concours.

Le tartare saumon-concombre-crème acidulée selon mon délire

Pour le travail du saumon

150 gr. de saumon (nb. sachant que j'allais faire un tartare, prendre de petits morceaux de queue ne me dérangeait pas du tout)
1 c.s. de gros sel
1 c.s. de sirop de sureau
1 c.c. de poivre
1c.c. de thé vert à la rose
Pour la gelée de concombre

La peau de 100-150 gr. de concombre
une pincée de feuilles de tilleul
Gros sel
un peu d'agar-agar (max. 3gr. /l)

Pour le reste

La chair du concombre
piment en poudre
zeste d'orange et jus de citron
20-30 gr. de crème acidulée

et en décoration

pousses d'oignon
pétales de bleuet violet



La veille, on marinera le saumon : prendre le saumon, le rincer et l'essuyer consciencieusement. Dans un bol, réunir les éléments de la marinade et bien mélanger. Sur un torchon bien propre, étaler la moitié de la préparation et y poser le saumon que l'on couvrira avec le reste de la préparation. Appuyer légèrement pour bien faire pénétrer la marinade et empaqueter le tout dans le torchon.
Conserver au réfrigérateur, légèrement compressé, en retournant une fois au bout de 12 heures.




 









Pour la gelée, on peut s'y prendre une petite heure avant le service. Peler les 100-150 grammes de concombre et conserver la peau. Faire bouillir une petite marmite d'eau pas trop remplie dans laquelle on fera infuser 5-10 min. les feuilles de tilleul hors du feu et à couvert.
Retirer les feuilles, saler l'eau et remettre sur le feu. Une fois l'eau au bouillon, jeter les peau de concombre durant 30 secondes à 1 minute, puis les retirer et refroidir très rapidement.
Dans une autre petite casserole (type saucière), mesurer un dl. de l'eau de cuisson et y ajouter 0.3 gr. d'agar-agar (clairement, l'idéal est de s'armer d'une balance de précision. Sinon, employer des feuilles de gélatine, ce dont je suis personnellement moins friand). Mettre a bouillir et une fois le bouillon fait, retirer le tout et, une fois à peine refroidit (env. 70 degrés), ajouter la peau des concombres et mixer fin.
J'ai versé le tout dans un petit emporte pièce posé directement dans l'assiette puis ai laissé refroidir le temps que cela gélifie.



Durant ce temps, j'ai sorti le saumon du réfrigérateur et l'ai rincé sous l'eau courante fraîche de sorte à évacuer le trop plein de sel (gare à la soif de celui qui le consommerait tel quel). Je l'ai détaillé en petit cubes et ai déposé le tout dans un bol et ai réservé le même traitement à la chair du concombre dépouillé.
Par dessus cela, une pincée de piment en poudre, du zeste d'orange, un peu de jus de citron et la crème, j'ai bien mélangé et réservé au frais le temps que les saveurs se mêlent bien (une demi-heure suffit). 


Et enfin, j'ai dressé :

Ma gelée ayant pris, j'ai retiré l'emporte-pièce pour en placer un plus petit sur la gelée. J'y ai déposé du tartare et, par dessus, ai ajouté quelques morceaux de concombre tout nus pour ajouter à la fraîcheur et au croquant.
Après avoir retiré délicatement l'emporte pièce, j'ai ajouté une pincée de pousses d'oignon et quelques pétales de bleuets alentour.

Le résultat gustatif ? J'ai bien aimé ce mélange d'herbes douces et de fleurs avec les saveurs salées et poissonneuses du saumon mariné rafraîchi de concombre. Je pense avoir atteint mon objectif de goût, un objectif qui, dans le fond, était essentiel pour que je m'amuse à faire ce concours ! Je voulais quelque chose d'un peu nouveau, qui aurait rendu cette recette basique saumon-concombre-crème un peu plus intéressante à ma dégustation.

Côté dressage, je laisserai juger, j'ai mon avis personnel dessus ;-)