mardi 22 octobre 2013

Le Stand de Gilamont, Vevey


Cela faisait très longtemps que j'avais envie de découvrir le Stand de Gilamont.


Voilà déjà un bon moment que je l'avais découvert et que je le gardais à l’œil de loin. Ce que je pouvais en entendre, en lire ou en voir était toujours des plus élogieux et ne me poussait que plus encore à entreprendre d'y aller.


Notons que le Stand de Gilamont ne propose, de manière générale, que des plats du jours le midi, qui font d'ailleurs toujours l'unanimité quant au rapport qualité-prix-plaisir, cela pour 19 francs. Pour se rendre le soir au Stand, il faut se ruer sur les soirées thématiques qui ont lieu un jeudi par mois qui servent de vitrine au service traiteur que propose le patron.Sur demande sinon, le restaurant peut être ouvert le soir pour des banquets (petits et grands), à la condition que son équipe ne soit pas en déplacement pour un traiteur.


Car oui, avant tout, l'équipe du Stand de Gilamont, c'est un service traiteur. Et pas n'importe quoi !
Claude Clos, le chef de cuisine, est un amoureux de voyages, de produits, de découvertes et (après conversation) de femmes (qui ont participé grandement à lui faire découvrir la cuisine de différentes contrées de l'intérieur et ainsi à nourrir sa passion). Son dada, c'est le challenge, son terrain de jeu, c'est la cuisine du monde : ses services traiteurs peuvent aller des « simples » buffets aux saveurs asiatiques, spécialités méditerranéennes, cuisine française et j'en passe, mais il saura également proposer des buffets autour de la cuisine de la Hollande, cuisine francophone, cuisine africaine...


Certes sa formation au Montreux Palace lui a donner bien plus que juste des bases pour travailler au mieux, mais c'est surtout sa passion, sa curiosité, sa soif de découverte et son brin de folie qui vient là au-dessus qui va sublimer l'ensemble et construire sa notoriété actuelle...
...
... cela en restant simple, en cherchant à toujours se renouveler, s'améliorer, relever d'autres challenges... C'est comme cela qu'il s'éclate et c'est tant mieux, car c'est comme cela qu'il peut toujours s'amuser et épater les gens, avec une humilité et une simplicité toute valaisanne.


C'est une annonce particulièrement tentante qui m'a enfin dirigé ce vendredi 18 octobre 2013 au Stand, à l'occasion d'un buffet. Ma boîte mail, abonnée à la newsletter du lieu, reçoit un message commençant ainsi : « Chers amies, Chers Amis, Chers Clients : Mes amis chasseurs m'ont tiré 2 chevreuils... ». Suit l'annonce d'une, puis deux soirées autour de la chasse et des saveurs d'automne au prix hallucinant de 39 francs?!?.
Mon sang ne fait qu'un tour : manger de la chasse suisse (vaudoise qui plus est, « on est chez nous ! » (comprendra qui pourra)), c'est juste très rare à moins de connaître un chasseur, d'être chasseur ou de connaître un restaurateur qui collabore avec des chasseurs de la région. Les quotas suisses étant ce qu'ils sont, l'amoureux de la chasse a bien plus souvent de la viande de parcs de chasse autrichiens qui aura bien moins de caractère.


Voilà sitôt deux places réservées et nous voici avec un ami arrivant « en campagne » veveysane mai néanmoins proche du centre ville. La voie qui mène au restaurant tout comme le parking de l'établissement, pourtant assez large, grouille littéralement. Le lieu a du succès ! On parvient à s'aménager à la sauvage une place et nous voilà devant une jolie bâtisse toute simple et ancienne aux allures de ferme, volets jaunes et bleus, lumières chaleureuses à l'intérieur, terrasse sans doute accueillante en saison favorable devant. Une volée d'escalier, voilà à droit le bar et une première petite salle accueillante, tapissée de coupures de bandes dessinées, de miroirs publicitaires ou de vieilles pubs et, en contrebas, une large salle de banquet toute bordée de vitrines dans lesquelles reposent de nombreuses coupes, quelques plaquettes dans les autres parties libres et un drapeau valaisan.

On arrive dans cette salle, déjà bondée, et retentissant d'une joyeuse et impatiente clameur. Des longues tables sont dressées avec toujours deux places de séparation entre deux réservations différentiées. A chaque table, un papier nous présente les composantes du buffet au recto, et au verso une suggestion brève de boissons (un cocktail, une bouteille de vin, une demi-bouteille et un cru au verre) et deux desserts pour les plus courageux qui arriveront à leur faire une place (un sorbet noisette arrosé ou un soberano cognac espagnol).


Se dresse en coin de salle un impressionnant buffet : une large vitrine froide regorgeant copieusement de diverses salades et entremets froids, une soupière et trois réchauds sur lesquels se relaieront plats et accompagnements froids. Les odeurs sont appétissantes, les dressages et couleurs donnent faim (s'il fallait encore cela) et on a hâte de débuter.



Une fois le coup de feu donné, c'est en file indienne que l'on approche le buffet, que l'on s'arme d'une petite assiette que l'on remplit selon son envie. Tout est à discrétion et renouvelé avec régularité et générosité, on a donc tout le temps de prendre le siens, il ne manquera de rien jusqu'à ce que tout le monde soit terrassé. A chaque service, notre assiette est changée et nous recevons en permanence l'attention du service en salle qui est des plus charmant et amical.



Et qu'est-ce qui contient ce buffet ? Je m'en vais me lancer dans une description des plats qui risque de rester relativement sommaire au vu de la quantité et du fait que je n'ai pas tout goûté.


Côté froid, place aux figues farcies au Mont d'Or et lardons, mélange gustatif intéressant. Une terrine de faisan douce était présentée côte à côte avec une terrine de chevreuil plus solide en bouche, toutes deux très bien réalisées. Plus loin, un plateau regorge de de melon Gallia piqué d'un jambon cru manifestement du pays de par ses arômes et sa couleur, en tranche relativement épaisse, des petits champignons de Paris farcis de saucisse au chou et fromage intéressants ou encore, comme de petits sandwiches, soit dans une pâte à chou, soit dans un taillé au greubons, une mousse de poisson fumé à la ricotta et salade fort bien réalisés et enfin une mention particulière pour le tartare de cerf, aux saveurs plutôt solide et à l'assaisonnement agréablement relevé présenté sur un petit biscuit cannelé. Enfin un petit oeuf mayo couvert d'une petite tranche de foie gras.




















Dans de petites barquettes, on trouvera çà et là un cappuccino de carottes parfumé au cumin des plus belles allures et surtout un carpaccio de cerf à se damner.



Un gigantesque buffet de salade propose une salade de haricots secs, un chutney de courges, une salade de côtes de bettes, une de champignons, d'endives aux noix et à l'orange, de lentilles, de betteraves aux pommes, des poireaux vinaigrette, et d'autres surprises comme la salade d'escargots au fenouil et la salade créole au choux et carottes. Impossible de tout goûter mais de ce que j'ai goûté et des échos que j'ai pu entendre, tout était extrêmement bien réalisé.


 





















Côté chaud, un bienvenu et délicieux velouté de courges et marrons vient apporter un brin de légèreté et faire la transition avec la cuisine chaude.


Le chevreuil à tors et à travers, prince de la soirée, présenté d'abord sous la forme étonnante de lasagne et de ravioli, absolument succulents, puis en civet puissant, sans doute l'un des meilleurs que j'aie pu goûter à ce jours et en gigot, fort bien réalisé quoique manquant peut-être un brin de tendreté (sans doute le fait du buffet et de la viande maigre). La sauce succulente pallie à ce moindre défaut qui n'enlève rien à la dégustation d'un produit de qualité travaillé avec maîtrise. Späzlis excellents, choux de Bruxelles parfumés et fruits au vin (raisin, poire à Botzi) viennent compléter le tableau de ce festin de roi !



Pour accompagner ce repas, un litre d'Arkina verte et « le pot du chef », une désirée en réalité de Pinot Noir de Vilette « Vieille Porte » 2008 d'Yves Porta, qui quoiqu'encapsulé fut plutôt étonnant et de bonne compagnie (le vin, pas Yves).

Deux Cafés pour conclure, et l'addition qui s'élevait à quelque 112 CHF.



Que dire sinon quel travail ! Un festin gargantuesque, une main de chef méticuleuse, tantôt respectant parfaitement la tradition, tantôt s'accordant de filer doux vers d'autres horizons, des saveurs et des produits d'automne en veux tu en voilà, frais et respecté, qu'ils soient rares, communs, nobles ou populaires, franchement chapeau bas, la prestation est exemplaire et le prix est ridicule au vu de celle-ci.


N'oublions pas toutefois la valeur profondément promotionnelle de ce genre de soirées, qui est et reste une vitrine du savoir-faire du chef et de son service traiteur !


Je ne peux que mille fois recommander de goûter et de faire appel à ses services ! Vous aurez qui plus est la joie de faire la connaissance avec un passionné curieux, original, baroudeur, bon vivant, un de ces hommes comme on les aime, vrais et simples. Merci beaucoup à Claude Clos et à toute l'équipe du Stand de Gilamont !

Le Stand de Gilamont
Rue du Stand 1
1800 Vevey
Vaud, Suisse