samedi 18 janvier 2014

En souvenir des fêtes ou "bon baiser de 2013"


Période de fin d'années et de fêtes obligent, le saumon fumé a également fait partie des incontournables de la table. J'ai toutefois voulu suive une petite idée qui m'était venue de donner un peu de volume à cela et d'en faire quelque chose d'un peu joli et agréable, de transformer les tranches de saumon fumé en bouchées riches en saveurs.
L'improvisation s'est révélée plaisante et jolie, alors en voici le résultat :

Fleurs de saumon fumé farcies au panais
100 gr. de saumon fumé
300-500 gr. de panais (idéalement un ou deux gros entier)
1 bocal de fruits du câprier
de l'aneth (fraîche ou séchée)
du citron






 D'abord, il faut commencer par réaliser la purée de panais :
Bien laver le panais, le frotter et le brosser si nécessaire. Le déposer tel quel dans un four préchauffé à 150 degrés et laisser cuire tranquillement 30 min- 1 heure selon la taille.
La chair va tranquillement compote à l’intérieur-même du légume et concentrer toutes les saveurs. Laisser refroidir.

Extraire la chair du panais et la mixer avec le jus de citron, un peu de zeste et de l'aneth puis réserver le tout dans une poche à douille.




Et on peut déjà passer au dressage !

Prendre les tranches de saumon et les rouler une à une un peu comme un cône (une pointe plus ou moins fermée et une ouverture de l'épaisseur d'un pouce grosso-modo). Si les tranches sont trop grandes, il n'est pas interdit de les couper (en petits triangles, on s'arrange le travail !
La meilleure technique que j'aie trouvé est de rouler le saumon autour de mon pouce.



Déposer un fruit du câprier au centre de la « fleur », en faisant traverser sa queue par la petite ouverture au niveau de la pointe du saumon roulé. Pour rester dans l'image florale, on peut voir cela comme le pistil de la « fleur ».

Enfin, remplir délicatement le cône de purée de panais.


Déposer cela sur une assiette, quelques tranches de citron à disposition et déguster tel quel ou avec des toasts.