Bon, à force de me lire, je pense que vous aurez compris une
chose : j'aime les produits japonais, sa cuisine, sa finesse.
Bien loin de m'essayer à l'égaler, ni même de l'imiter (j'en
serais bien incapable), il me plaît de varier sur le thème, la
modeler à mon envie, mon humeur, mon matériel et surtout, mes
capacités.
L'autre jour, sur l'étal, entre un saumon orangeâtre et un tas
de perche estonienne, j'ai croisé le regard encore clair d'un bar,
un peu dodu et appétissant. A l'origine j'aurais voulu le travailler
cru et froid mais en le levant, je me suis décidé pour le
travailler tiède et presque cuit. Je me suis à tel point pris au
jeu que j'ai même essayé comme un grand garçon de dresser ce qui
aurait pu se transformer en soupelette un peu banale comme un plat un
peu sympa. Bon, comme toujours, une conclusion s'impose, il y a du
boulot, mais qu'est-ce qu'on s'amuse (pas bien avec la nourriture, je
sais.
L'impro a été en tout cas gustativement suffisamment sympa pour
que j'en fasse un billet. Désolé, tous les ingrédients ne sont pas
facilement obtensibles, je peux sans autres proposer des alternatives
à qui en fera la demande.
Tartare mi-cuit de bar dans son bouillon
(Pour cette recette, pour une personne, j'ai utilisé)
1 bar (ou loup) entier de calibre 300-600
Du poireau
De la carotte
Des champignons shii-take
Des vermicelles de konjac (shirataki)
1.5 litres de liquide (ici du dashi)
1 c.c. de graines de coriandre
1 c.c. de poivre blanc
1 c.c. de poivre de sichuan
1 c.c. de zestes d'orange
1 c.c. de mirin
1 c.c. de saké
(oui, dans la bouteille d'eau, ça permet de picoler discretos)
1 c.c. de pâte de miso rouge
1 c.c. de jus de yuzu
Si on n'a pas demandé au poissonnier de le faire, écailler,
vider et minutieusement nettoyer le bar (ne pas oublier les branchies
ou les gros caillots de sang qui se trouve le long de l'arête
centrale) en évitant de lui faire trop de mal.
[ j'vous épargne les photos ]
Lever les filets et garder la carcasse ; réserver les filets
au frais.
Dans une casserole, mettre à griller quelque minutes à blanc la
coriandre, les poivres et les zestes jusqu'à ce que les parfums se
laissent sentir (moins de 5 minutes à feu pas trop chaud).
Ajouter la carcasse de bar et la laisser revenir quelques instants
pour développer les saveurs.
Couvrir avec le liquide et laisser mijoter au moins une heure ou
deux, voire plus (ne pas hésiter à laisser réduire pour augmenter
les saveurs).
Passer le tout au chinois et presser bien la carcasse pour
exprimer un maximum de chaleur. Si on en a envie, on peut filtrer le
bouillon pour extraire un peu de gras de la préparation. Réserver
le bouillon au chaud.
Pendant le préparation du bouillon, on aura pris les filets et
ôté la peau. On coupe le tout en dés pas trop petit et on mélange,
dans un saladier, la chair de bar avec le mirin, le saké, la pâte
de miso et le jus de yuzu. On mélange bien et on laisse se parfumer
une ou deux heures, pendant que le bouillon se fait.
Émincer aussi finement que possible les légumes et préparer les
nouilles de konjac en les lavant à eau abondante et en les bouillant
dans l'eau un instant pour atténuer leur saveur et leur odeur.
Pour le dressage, je l'ai entièrement réalisé sur une casserole
d'eau chaude pour chauffer mon assiette et légèrement chauffer le
tartare également. Attention, il faudrait que tout soit à
température ambiante histoire d'obtenir réellement un résultat
tiède.
J'ai emportepiécé le tartare au milieu de l'assiette puis ai
réparti autour, au fond de l'assiette, des shirataki. Autour, j'ai
réparti les fines lamelles de légumes. J'ai laissé le tout
chauffer un instant au dessus de la casserole d'eau, couvert d'un
saladier et enfin, juste avant de servir, j'ai versé du bouillon
bien chaud dans l'assiette.
Bon appétit !
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