lundi 2 février 2015

Andina, Londres

On ne le dira jamais assez: Londres est une cité cosmopolite qui est probablement l’emblème de la ville européenne où le monde se donne rendez-vous. Cela se reflète naturellement en bien des aspects dont, à mon plus grand bonheur, celui de la cuisine. Depuis quelques temps, il semblerait que les londoniens aient une nouvelle tendance culinaire: ils raffolent de cuisine sud-américaine. Non, pas que des burritos, des tacos et du chili, non pas que du tex-mex, mais de la vraie cuisine de ce continent peu représentée dans nos adresses gourmandes régionales sinon (à ma connaissance) le Restaurant du Léman à Lutry qui mêle pinte vaudoise et cuisine péruvienne et où je me suis rendu il y a quelques années. Mais je m’égare.

Vous l'aurez compris, c'est à un voyage gustatif outre-atlantique que je me prépare, ce 30 décembre 2014. Une fois encore, je me suis laissé inspiré par mon ami de Hedofoodia dans le choix du Andina, précisément un restaurant péruvien, petit frère du restaurant Cevice sis dans les quartiers de Soho. Aux commandes, Martin Morales, cuisinier passionné et auteur de livre de cuisine au parcours tout à fait particulier, comme vous pourrez le lire dans le billet d'Hedofoodia.

Situé en plein quartier de Shoreditch dans une belle maison aux briques apparentes, Andina brille d'une lumière chaleureuse et l'intérieur, visiblement bondé, semble animé d'une belle ambiance. On entre et l'ambiance et confirmée: musique sud-américaine souvent modernisée nous accueille dans une salle de taille moyenne bondée de monde entourant des tables en bois brun toutes simples, dressées d'un set de table servant de menu. Au plafond, des lampes tressées d'osier dégagent une lueur chaude. Voyant les tables des occupants de la soirée, on peut faire un constat simple: ici, on vient pour manger une nourriture qui réchauffe les cœurs et boire un grand coup. Qu'on se rassure, c'est pas un tripot; c'est bruyant, c'est bon enfant, c'est entraînant, un côté « cantina » citadine très sympathique.






En face, un joli bar et surtout, à côté, une cuisine ouvert où officient à grande activité 4 cuisiniers. Derrière cette cuisine se trouve une autre salle encore, et il semblerait qu'au sous-sols également. Je ne saurais en dire plus, ne les ayant pas visitées. L'accueil est extrêmement chaleureux et le service très attentif et professionnel, presque à un niveau inattendu. En bonus, les serveurs sont vivants et plein d'humour et de répartie, promettant une soirée où le sentiment de solitude ne peut exister.

Seul justement, je suis installé face à la cuisine pour mon plus grand bonheur. On admire le ballet en cuisine qui ne souffre d'aucune faute d’organisation, on observe les expressions, les échanges en cuisine où la même vie joyeuse nourrit le travail.

 
On me porte les cartes, dont une de cocktails contenant une liste assez impressionnante de cocktails originaux et travaillés, offrant au public à découvrir le Pisco, une eau-de-vie typique dont le Chili et le Pérou se disputent la paternité. J'en ai pris un de la série d'ailleurs, un « Pink Pisco sour » avec de l'Estelado sparkling rose (un mousseux rosé), du Pisco de raisin Quebranta, lime, blanc d’œuf et Peychaud's Bitters. Un cocktail étonnant, d'une texture légère et d'un goût frais, fruité avec une jolie amertume.


A côté de ces cocktails, un joli choix de vins sud américains, dont un bon nombre sont de culture biodynamique, servis par grosses doses de 175ml ou 250ml (contrairement aux habituels 125ml), le tout à des prix raisonnables, des jus de fruits et des smoothies.

Une belle carte de mets qui promet de faire suer lorsqu'il s'agit de faire un choix. Six grandes familles se démarquent: le fingerfood apéritif, les ceviche, des mets classiques et emblématiques,
la street food, les grillades et les salades et accompagnements. Tout a l'air absolument délicieux, fleure l'authenticité et le savoir-faire mais avec également en certains points de la créativité, particulièrement visible dans les ceviche qui jouent avec les variations de saveurs. Beaucoup de produits traditionnels sont utilisés. Manifestement il s'agit de portions raisonnables car il est recommandé de choisir trois plats par personne pour un repas normal.

On notera la mention sur la carte de la possibilité de prendre le brunch ou encore le lunch en semaine à 9£ ce qui semble être une bonne affaire.

Trêve de bavardages, je choisis trois plats de trois types différents et apprécie le spectacle du cheminement de ma commande jusqu'aux cuisines. Le chef annonce la commande, et tout le monde acquiesce, sachant pertinemment ce qu'il a à faire.

Les plats arrivent dès qu'ils sont prêts, et on les déguste à son rythme.

Dans la carte des ceviche, j'ai choisi le Stone bass & Fig Tiradito ». J'avais dit ceviche ? Le tiradito est un cousin que l'on pourrait qualifier de plus « gourmand » que le ceviche qui est un peu plus sophistiqué. Il se prépare traditionnellement avec du poisson cru qui s'allie à une sauce onctueuse d'un jaune éclatant à base de piment jaune, citron vert, herbes et épices. Ici la sauce sera parfumée à la figue, grenade et « yuzu tiger's milk » (un nom désignant généralement une marinade au citron vert, sel et piment. L'agrume étant ici le yuzu). Le stone bass, aussi appelé wreckfish en anglais désigne un poisson assez méconnu (que je n'avais d'ailleurs jamais goûté), le cernier commun. Ce dernier a une chair blanche, très délicate, de saveur fraîche et goûtue. Ce qui n'enlève rien au plaisir, c'est qu'il provient d'un élevage durable.
Et en bouche dans tout ça ? Ça explose de saveurs, de la douceur, du fruité, de l'acide, du piquant, du frais, c'est un plat aussi coloré que plein de relief qui m'a donné énormément de plaisir !


Côté grillade, j'ai pris les brochettes de baudroie, précisée provenant d'un élevage durable de Cornouailles, mariné dans du vin blanc, cumin, et piment rocoto, un piment typique du Pérou pouvant prétendre à un honorable 100'000 sur l'échelle de Scoville pour qui serait sensible (ici dosé avec une grande sagesse). Deux brochettes, juste passées à la plancha, me sont servies sur un lit de quinoa parfait, de la salicorne et une rondelle de citron. Le poisson est juste magnifique, la chair respectée, moelleuses à cœur, et des saveurs très variées, c'est une très belle réussite.


Côté « sides », j'ai choisi une salade aux quinoas rouges et blancs, avocat et concombre, d'une grande fraîcheur avec beaucoup de gourmandise, augmentée de quelques haricots blancs et pataugeant dans une sauce d'un beau rouge aux saveurs fruitée et acide tout à fait intéressante, une très belle salade.


Avec ce repas, une grosse portion (250ml dans un verre quant même) d'un vin rouge chilien, un mono-cépage de Syrah: « Terra Andina Reserva », 2011, des caves du même nom qui s'est avéré d'un bon rapport qualité-prix-plaisir avec des saveurs assez concentrées de fruits rouges et des notes de caramel. La seule chose que l'on aurait pu lui reprocher est d'être servi un peu chaud. A côté de cela, j'ai été régulièrement servi d'eau à la carafe sans-même que j'aie à le demander.

Sur recommandation du serveur, je me laisse tenter par une spécialité toute particulière, les « Picarones Doughnuts », un beignet à bas de courge et patate douce très riche en saveur, mais pas autrement lourd malgré les apparences, servi avec un étonnant sirop de maïs violet (l'une des innombrables variétés primitives de maïs cultivées depuis des millénaires en Amérique du Sud, considéré comme un aliment santé), développant des saveurs presque acidulées assez intéressantes et un gourmand « chocolate fudge » pour se rappeler du continent dans lequel on se trouve (toute une culture, le fudge, dans les pays anglo-saxons).


Même avec tout cela, l'addition reste raisonnable: 44.44 £.

Que dire ? Pour passer une soirée animée, drôle, musicale, humaine, de découvertes et de gourmandise, l'Andina semble bien choisi avec sa cuisine ouverte, son équipe aux petits soins tout en restant décontractés, ses mets différents et délicieux dans un cadre ultra chaleureux ! En gros, pourquoi s'en priver ?

1 Redchurch Street
London E2
Royaume-Uni