dimanche 21 septembre 2014

[Archive Turquie 2013] Iskender, Bursa

Visite d'une institution, ce 5 juillet 2013.

Le nom de ce restaurant est relativement familier par chez nous... En se promenant dans la rue, il n'est en effet pas rare de le voir régulièrement apparaître, sans pour autant qu'il soit employé à bon escient ; j'ai nommé l'Iskender, et c'est de tout Bursa que les gens affluent pour le consommer dans l'enseigne éponyme, seul, en couple, entre amis ou en famille.

Pour la leçon d'histoire, à l'origine la viande d'agneau de la région, nourrie principalement au thym sauvage poussant dans les contrée environnante, était grillée traditionnellement à l'horizontale, sous quelque forme qu'elle fut. En 1867, un certain Iskender, fils de Mehmet Efendi, travaillant dans la rôtisserie familiale, eut l'idée de redresser sa broche et de cuire sa viande à la verticale. C'est de cette innovation que serait né le döner, un mot qui désigne une technique de grillade à la verticale sur broche rotative. De là, le pas suivant fut de créer son assiette : une pide marinée et grillée, recouverte d'une bonne quantité de cette viande d'agneau au parfum particulier, accompagné d'un yaourt et de légumes grillés. Le tout une fois sur assiette est savamment recouvert de beurre bouillant. C'est ainsi que naquit l'Iskender Kebab dans cette petite échoppe qui aujourd'hui est devenu une institution. L'enseigne possède d'ailleurs bon nombre d'adresses dans la ville, servant l'original, ou alors une version en sandwich, dans des take-away nommée Iskender Express.

C'est dans l'ancienne échoppe originelle, petite et sans esbroufe, portant modestement le nom « Iskender » et toujours entre les mais de la famille, que j'ai pu déguster ce mets. Chez Iskender, on mange l'Iskender, aussi pas de carte à consulter, pas de choix à faire sinon de la boisson (sans alcool) qui l'accompagnera. Si on ne perd pas trop de temps dans le choix, il faut s'armer de patience ; nombreux sont ceux qui font le pèlerinage et la file d'attente peut être longue... On s'installe dans la rue et on attend en appréciant la clameur provenant du lieu ainsi que le travail du maître rôtisseur qui officie dans sa petite cuisine ouverte comme à l'origine. Puis on est appelé à entrer et on nous installe à une table fraîchement libérée simplement carrée et occupée par une gargantuesque carafe d'eau, une salière et un piment à saupoudrer, dans une salle aux plinthes bleues assez haute et couronnées de blanc, des parois laissées nues sinon des photos de famille (avec le fameux Iskender en position centrale) ou autres clichés d'Atatürk.




On choisit notre boisson : pour rester au plus près de la tradition, ce sera une şıra, jus de raisin partiellement fermenté très doux.

Arrive alors le fameux : une pide croustillante et goûteuse garnie d'une viande d'agneau forte en saveurs, très parfumée, en fine lamelles coupées au couteau. Une bonne louche de yaourt, deux rondelles de tomates et deux poivrons vert grillés entoure tout cela et une sauce épicée bien réalisée est répartie sur l'ensemble.


Ça sent bon, très bon, et c'est appétissant, mais surtout ne pas encore toucher son assiette, car voilà qu'arrive un serveur avec une grosse casserole remplie d'un beurre mousseux et bouillant qu'il déverse dans l'assiette.

C'est pas léger-léger, non, mais c'est tellement délicieux, on se régale en silence.

Remplis au final à ras-bord, on demande l'addition qui s'avère supérieur à la norme des kebabs mais pas pour autant abusée pour la qualité, à savoir 24 TL par personnes.

Vous voulez connaître le vrai Iskender ? C'est à Bursa que cela se passe !

Iskender
Tayyare Kültür Merkezi Yanı Atatürk Caddesi No:60   
16170 Osmangazi / Bursa
Région de Marmara, Turquie