lundi 22 septembre 2014

[Archive Turquie 2013] Antiochia, Istanbul


On entend souvent parler de cuisine turque au singulier, le genre de déterminatif qui veut un peu tout et rien dire (remarque qui vaut tout aussi bien pour la cuisine de tous les pays).

De par son histoire la Turquie a été un point de rencontre entre différentes cultures, de de par sa taille et sa variété de paysage, elle jouit d'un grand nombre de terroirs différents. Tout cela se ressent dans la cuisine et en résulte une variété de produits, de parfums, de sensibilités culinaires qui rendent une appellation singulière extrêmement vague.

Le restaurant que j'ai visité ce 11 juillet 2013 en est un bon exemple : situé dans une petite rue parallèle de la célèbre et bouillonnante Istiklal Caddesi, Antiochia est un petit établissement proposant une cuisine typique de la région d'Antakya, l'antique Antioche, à la frontière avec la Syrie, et dont le slogan prometteur est "the good taste is hidden in details".

Le lieu est composé d'une unique petite salle moderne et épurée, vêtue de blanc, une demi-douzaine de tables noires dénudées avec comme uniques décorations des étals de produits régionaux de qualité, en particulier savons, thym sauvage et jus concentré de grenade.



Accueilli dans une salle bondée, je suis installé à ma table et rapidement la carte m'est apportée. Celle-ci est assez courte, proposant un petit choix de mezzés typiques, essentiellement végétariens, dont l'intitulé seul suffisent à faire ressentir les parfums, et cinq plats de viande, dont deux sont particulièrement mis en valeur, à savoir le dürüm et le Şiş kebap ; pour ces deux une formule plateau est proposée : on choisit 4 mezzés servis en portion dégustation avec notre plat pour un prix « forfaitaire » de 24 TL pour le dürüm et 34 pour le Şiş.


Je choisirai la formule dürüm, pour goûter à plusieurs choses sans (pour une fois) me goinfrer.
Je suis servi très rapidement. D'abord arrive le pain qui n'est autre que cette galette (dürüm), faite maison, fine et fraîchement grillées, juste tartinée d'épices, pâte de piment, herbes, épices, suffisamment succulente pour faire présager du meilleur pour la suite.


Mon assiette arrive : mes quatre mini-mezzés sont :

- une «Kekik salatası, Kırık yeşil zeytin » une salade de thym sauvage marinée dans une huile d'olive très parfumée, mêlée d'olives vertes et de jus de citron, le tout admirablement épicé, c'est superbe.

- une « Muammara », une purée constituée de poivrons rouge et de tomate, merveilleusement parfumée de noix, grenade et huile d'olive. Une préparation que j'ai dégustée déjà de temps en temps ; celle-ci est de loin la meilleure qu'il m'ait été donné de goûter, plus épaisse, riche en noix à peine toastées.

- un « Nar ekşili cevizli közbiber », préparation de poivrons verts et rouges grillés aux parfums de noix et grenade, fruité et acidulé.
- une « Abagannüç », salade d'aubergines aux poivrons et tomates, nappée toujours de cette huile d'olive magnifique, c'est parfait.

Et en star, le fameux dürüm, qui n'est autre qu'une grande galette aux épices (comme le pain servi) roulée autour d'une garniture d'agneau grillé, tomate, poivrons et salade. La viande est tendre, magnifiquement épicée, tous les produits ont du goût et entrent dans une réelle symbiose. Un dürüm paraît simple, mais arriver à un tel niveau de produits, de parfums, c'est pas si courant !


Je cède à l'envie d'un dessert, le « Patlıcan Tatlısı » : une étonnante préparation d'aubergines caramélisées dans un sirop au goût intense de noix et de clou de girofle, le tout rafraîchi d'une boule de glace vanille. C'est une découverte pour moi, réellement agréable.


La carte propose encore un petit choix d'alcools, pas inintéressante quoiqu'assez limité. Pour ma part, je me contenterai de deux eaux. Au final l'addition sera de 38 TL.

Petit et très fréquenté, l'établissement, s'il tient entièrement sa promesse en matière de cuisine, mise davantage sur le tournus des tables plutôt que sur le plein confort des convives et la prise de temps. Tout va très vite et le service, s'il ne manque aucunement de professionnalisme et ne jette pas dehors les traînards, laisse sentir une pression et un désir de faire autant de services que possible.
L'impression est dans doute amplifiée par la fatigue des travailleurs en cette période de Ramadan.
Mon expérience n'en fut pas moins superbe, un vrai voyage en bouche et une qualité parfaite, servis par des professionnels à leur affaire. J'aurai grande joie à y retourner et ne peux assurément que recommander le voyage !

Asmalı Mescit Mh., Minare Sk No:21
34000 İstanbul
Région de Marmara, Turquie