On entend souvent parler de
cuisine turque au singulier, le genre de déterminatif qui veut un
peu tout et rien dire (remarque qui vaut tout aussi bien pour la
cuisine de tous les pays).
De par son histoire la Turquie a
été un point de rencontre entre différentes cultures, de de par sa
taille et sa variété de paysage, elle jouit d'un grand nombre de
terroirs différents. Tout cela se ressent dans la cuisine et en
résulte une variété de produits, de parfums, de sensibilités
culinaires qui rendent une appellation singulière extrêmement
vague.
Le restaurant que j'ai visité ce
11 juillet 2013 en est un bon exemple : situé dans une petite rue
parallèle de la célèbre et bouillonnante Istiklal Caddesi,
Antiochia est un petit établissement proposant une cuisine typique
de la région d'Antakya, l'antique Antioche, à la frontière avec la
Syrie, et dont le slogan prometteur est "the good taste is
hidden in details".
Le lieu est composé d'une unique
petite salle moderne et épurée, vêtue de blanc, une demi-douzaine
de tables noires dénudées avec comme uniques décorations des étals
de produits régionaux de qualité, en particulier savons, thym
sauvage et jus concentré de grenade.
Accueilli dans une salle bondée,
je suis installé à ma table et rapidement la carte m'est apportée.
Celle-ci est assez courte, proposant un petit choix de mezzés
typiques, essentiellement végétariens, dont l'intitulé seul
suffisent à faire ressentir les parfums, et cinq plats de viande,
dont deux sont particulièrement mis en valeur, à savoir le dürüm
et le Şiş kebap ; pour ces deux une formule plateau est
proposée : on choisit 4 mezzés servis en portion dégustation
avec notre plat pour un prix « forfaitaire » de 24 TL
pour le dürüm et 34 pour le Şiş.
Je choisirai la formule dürüm,
pour goûter à plusieurs choses sans (pour une fois) me goinfrer.
Je suis servi très rapidement.
D'abord arrive le pain qui n'est autre que cette galette (dürüm),
faite maison, fine et fraîchement grillées, juste tartinée
d'épices, pâte de piment, herbes, épices, suffisamment succulente
pour faire présager du meilleur pour la suite.
Mon assiette arrive : mes
quatre mini-mezzés sont :
- une «Kekik
salatası, Kırık
yeşil zeytin »
une salade de thym sauvage marinée dans une huile d'olive très
parfumée, mêlée d'olives vertes et de jus de citron, le tout
admirablement épicé, c'est superbe.
- une « Muammara »,
une purée constituée de poivrons rouge et de tomate,
merveilleusement parfumée de noix, grenade et huile d'olive. Une
préparation que j'ai dégustée déjà de temps en temps ;
celle-ci est de loin la meilleure qu'il m'ait été donné de goûter,
plus épaisse, riche en noix à peine toastées.
- un « Nar
ekşili cevizli közbiber », préparation de poivrons verts et
rouges grillés aux parfums de noix et grenade, fruité et acidulé.
- une « Abagannüç »,
salade d'aubergines aux poivrons et tomates, nappée toujours de
cette huile d'olive magnifique, c'est parfait.
Et en star, le fameux dürüm, qui
n'est autre qu'une grande galette aux épices (comme le pain servi)
roulée autour d'une garniture d'agneau grillé, tomate, poivrons et
salade. La viande est tendre, magnifiquement épicée, tous les
produits ont du goût et entrent dans une réelle symbiose. Un dürüm
paraît simple, mais arriver à un tel niveau de produits, de
parfums, c'est pas si courant !
Je cède à l'envie d'un dessert,
le « Patlıcan
Tatlısı » : une
étonnante préparation d'aubergines caramélisées dans un sirop au
goût intense de noix et de clou de girofle, le tout rafraîchi d'une
boule de glace vanille. C'est une découverte pour moi, réellement
agréable.
La carte propose encore un petit
choix d'alcools, pas inintéressante quoiqu'assez limité. Pour ma
part, je me contenterai de deux eaux. Au final l'addition sera de 38
TL.
Petit et très fréquenté,
l'établissement, s'il tient entièrement sa promesse en matière de
cuisine, mise davantage sur le tournus des tables plutôt que sur le
plein confort des convives et la prise de temps. Tout va très vite
et le service, s'il ne manque aucunement de professionnalisme et ne
jette pas dehors les traînards, laisse sentir une pression et un
désir de faire autant de services que possible.
L'impression est dans doute
amplifiée par la fatigue des travailleurs en cette période de
Ramadan.
Mon expérience n'en fut pas moins
superbe, un vrai voyage en bouche et une qualité parfaite, servis
par des professionnels à leur affaire. J'aurai grande joie à y
retourner et ne peux assurément que recommander le voyage !
Asmalı Mescit Mh., Minare Sk No:21
34000 İstanbul
Région de Marmara, Turquie
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