lundi 28 juillet 2014

Café Bellagio, Montreux



C'est pour fêter trois anniversaires successifs que nous nous sommes rendus à quatre, ce samedi 26 juillet 2014, au Café Bellagio. J'y étais déjà allé il y a quelque deux ans, invité que j'étais à découvrir le travail du nouveau chef de l'époque, Sébastien Brun. A nouveau, l'établissement a changé son chef, ce sera donc une nouvelle cuisine que nous découvrirons, celle de Mathieu Barbin.

Le Café Bellagio est le restaurant de l'hôtel Rolal Plaza de Montreux ; un hôtel-spa réputé et luxueux sis à l'entrée de la cité montreusienne, sur une grande rue où s’alignent le fleuron des établissements chics de la commune car celle-ci est au plus près du bord du lac qui reste entièrement piéton. On choisira de se parquer au parking privé de l'hôtel ou alors plus loin, de manière à profiter d'une promenade apéritive et digestive au bord de l'eau.

En choisissant de longer le lac, on arrivera directement du côté de la terrasse du Café Bellagio. L'hôtel possède un lounge bar (le Sinatra's Bar) juste à côté du restaurant. Une terrasse dressée avec soin, meubles classieux et nappes virginales dressées avec élégance. Une vue plongeante sur le lac, un parterre de rosiers odorants, le cadre est superbe.




L'intérieur est très élégant également, plus coloré, avec des colonnes blanches peintes, parquets, fauteuils lavande et dressage de table semblable à l'extérieur.


Nous sommes vite pris en charge et on nous propose un apéritif tout en nous présentant la carte. Une carte réduite de laquelle ressort une attention portée sur les saisons mais également sur la découverte : le chef, Mathieu Barbin, se montre comme un chef ouvert aux différentes cultures et proposera des plats traditionnels régionaux auxquels se joignent des mets issus de traditions autres (Maghreb, Inde, Japon), non pas sur des teintes fusion mais apparemment respectant la tradition originelle. On trouvera également des mets desquels ressortent une plus grande créativité. Enfin, la carte des desserts annonce bien des délices très travaillés et inventifs pour le final.

La carte des vins est bien fournie et saura satisfaire tout un chacun tant en goûts, qualité de vins et gamme de prix (allant grosso modo de 45 à 1100 francs).

Mais très de bavardage, c'est un long repas qui nous attend.

L'un des convive a pris deux entrées. L'une était le « Futomaki de gambas croustillante, avocat, ciboule & miso épicé ». Le futomaki est une variété de sushi désignant un rouleau plutôt épais avec une certaine variété d'ingrédients à l'intérieur. Il s'agit de l'une des variétés les plus nourrissantes. Arrive une assiette présentant un rouleau pré-tranché à l'apparence tout à fait traditionnelle ; comme l'intitulé du plat le laissait deviner, cette entrée se veut être un clin d'oeil soutenu au japon, sans tentative particulière de fusion. La belle couche de riz révèle une farce généreuse de gambas en chapelure frite, de concombre et de vert d'oignon (j'admets ne pas avoir repéré d'avocat), le tout présenté sur une saucé épicée,avec un semblant de mayonnaise. Pour parfaire l'ensemble, quelques pipettes contenant du soja sont piquées dans la préparation. L'ensemble est bien réalisé, de belle facture et a beaucoup plu a l'intéressé (qui a même eu droit aux baguettes pour cette entrée). Pour y avoir goûté, j'ai juste trouvé que le riz aurait pu être plus salé-vinaigré, non pas uniquement pour le côté « tradition » mais surtout pour la fraîcheur et le relief que cela apporte.


Il suivra, comme un autre convive, de la « Traditionnelle soupe de poissons de roche, aïoli & croûtons à l’ail ». Un bol transparent présente une belle portion de cette soupe riche en saveurs, bien réalisée, accompagnée d'un petit croûton augmenté d’aïoli et de petits légumes. Cette entrée a plu aux dégustateurs. 


Pour une troisième personne, ce sera le « Foie gras de canard des Landes mi-cuit, abricots confits & brioche au sésame noire ». Une assiette plutôt esthétique présentant deux beaux médaillons de foie gras en terrine de belle qualité, peut-être fait maison, avec cette intéressante présence sombre de brioche grillée au sésame noir et les abricots confits. L'ensemble est plutôt appétissant et a beaucoup plu à l'intéressée.


Pour ma part, j'ai été tenté par les « Langoustines d’Ecosse & foie gras de canard snacké, figues, girolles, Lomo ibérico ». L'intitulé promettait une jolie créativité et ce fut bien le cas. Deux grosses queues de langoustines se partagent le premier rôle tandis que trois morceaux généreux de foie gras juste saisi jouent le rôle de marchepied. Ce dernier est de belle qualité, très bien saisi, juste fondant avec un petit croustillant de fleur de sel fort agréable, le tout sur un jus corsé réalisé avec les têtes des crustacés. Trois quartiers de figues et une portion de petites girolles amène un goût plaisant et finalement trois rondelles de Lomo ibérico (il s'agit d'une viande séchée typique espagnole, réalisée à partir du filet généralement du cochon noir ibérique). Vraiment une belle assiette, esthétique, inventive et bien réalisée.



Passons aux plats. L'un prendra les « Filets de perches à la belle meunière, légumes d’été & pommes frites ». Après deux entrées, ce dernier souhaitera un peu de tradition. Une assiette tout ce qu'il y a de plus simple, mais bien réalisée aux dires de l'intéressé. Il en était apparemment plutôt content.


La seconde personne choisira les « Brochettes de coquelet marinées au tandoori, raïta, papadum & saladine d’herbes fraîches ». Clairement inspiré d'Inde, ce plat est tout à fait intéressant. Contrairement au futomaki qui se voulait très traditionnel, ici on constate qu'il y a un travail autre, tant au niveau des saveurs que de la préparation. Un coquelet entier (désossé) laisse de quoi s'assurer de ne plus avoir faim à la fin de l'assiette. La viande est de belle qualité, mariné d'un mélange d'épice assez doux rappelant les saveurs des épices tandoori (notons que naturellement le plat a été grillé et pas cuit en four tandoor). Le raïta, traditionnelle salade de concombre au yaourt, est bon : des cubes de taille moyenne présentés dans une sauce au yaourt épicée, amenant beaucoup de fraîcheur. Quelques rondelles de pommes de terre grillée entourent l'ensemble tandis que le papadum (galette de farine de pois chiche frite) et le bouquet d'herbes (riche en coriandre) serviront de couronne. C'est une jolie interprétation, de belle facture et de bon goût.


La troisième convive se verra intéressée par l' « Entrecôte de boeuf de Simmental grillée, grenailles & sauce béarnaise ». Commencée saignante et servie telle, la viande, en agréable quantité, est parfaitement cuite et tendre à souhait. Le produit est beau et respecté par le chef. Quelques pommes grillées et des rondelles de navet viennent compléter le plat qui est accompagné d'une sauce béarnaise bien réalisée (j'aurais à titre personnel préféré un jus de viande plutôt qu'une béarnaise). L'ensemble à beaucoup plu. 


Pour ma part, ce sera le « Grenadin de veau cuit au sautoir, chanterelles, févettes & pêches rôties ». Une assiette raffinée et esthétique m’arrive, avec un beau morceau de veau d'excellente qualité et cuit à la perfection (je l'ai demandé bien rosé), parfumé de poivre et d'un petit jus de viande léger et parfumé. En accompagnement s’alignent de tendres févettes et de petites chanterelles et, dans un bol à côté me sont amenée des pêches rôties délicieuses. Un plat délicat et très plaisant.


Durant tout le repas nous a été proposé un assortiment de petits ballons, du complet au céréale, de la farine complète, mi-blanc, aux graines de courge. Le tout de bonne qualité. A la table s'est dit que cela aurait mérité un peu de beurre en accompagnement lorsque l'on patiente pour les plats.

Côté boissons, nous avons commandé en plus de trois bouteilles d'eau gazeuse, trois kyrs et un verre de blanc (Pinot Grigio Riserva Castel San Michele de l'Istituto Agriario San Michele all'Adige 2012) en apéritif et une bouteille de Saint-Saphorin « Cuvée Louis » de Louis Bovard 2012, assemblage de Pinot noir, Merlot et Syrah de belle qualité qui a fait l'unanimité par son caractère fruité et ses subtiles notes de cacao. Je pense qu'il aurait mérité de vieillir encore un peu quoiqu'il fût déjà excellent.


En guise de final sucré, deux convives choisiront le « thé gourmand » (thé jasmin) accompagné de trois douceurs : une petite mousse au chocolat, un chou à la crème et une boule de glace aux fruits rouges. Assez simple, cela a plu aux concernées (quoiqu'un peu de folie dans les mignardises d'un café/thé gourmand soit toujours bienvenu à mon goût).


Il y aura sur la table également un « Mi-cuit chocolat, noix de macadamia torréfiées & espuma café », Intéressante préparation ; tandis que l'on se serait attendu à voir un fondant, c'est une tasse qui est servie, recelant un chocolat épais et amer au fond surplombé d'une espuma de café très riche en goût. Alentour, des noix de macadamia torréfiées et caramélisées. L'intéressé, surpris, a apprécié son dessert.


J'étais pour ma part intéressé par ce qui me paraissait le plus osé : « Toupie chocolat blanc, framboises fraîches & huile d’olive extra vierge "Monti Iblei" ». Un très joli dessert m'arrive composé d'un palet croustillant en guise de socle, une crème ferme de chocolat blanc, un cône de chocolat blanc croquant et alentour, des framboises fraîches très bonnes, certaines fourrées de crème chocolat blanc.
Tout cela est déjà très prometteur mais arrive en plus le serveur avec une petite saucière contenant une préparation de purée de framboise et de cette huile d'olive Monti Iblei (les Monts Hybléens en français », une huile de belle réputation, corsée, herbeuse, riche qui se mêle parfaitement à l'ensemble, cassant le côté doucereux du chocolat blanc. Un très beau dessert !


Pour conclure, deux cafés accompagnés de petites mignardises, une coque de chocolat noir fourrée de confiture de framboise et une petite madeleine à la noisette assez savoureuse.


L'addition se montera, grâce au Passeport Gourmand, à environ 380 CHF.

Ce délicieux repas était encadré d'un service compétent et chaleureux, rythmé pas un maître d'hôtel jeune, dynamique et spirituel. J'insiste car on peut lire régulièrement sur la toile que le service tend à pécher, et je ne l'ai aucunement vécu ainsi.

Ce fut un bon moment dans un cadre fort agréable ; une soirée de fête qui a reçu une agréable mise en scène.


Avenue Claude Nobs 7
1820 Montreux
Vaud, Suisse