lundi 10 mars 2014

Faire de l'ail noir à la maison

Un billet qui n'est pas vraiment à ma sauce ce coup-ci :

J'ai récemment découvert un blog que je trouve absolument fantastique dans la mentalité prônée, La Table De Diogène est Ronde.
Il s'agit d'un blog essentiellement axée sur la cuisine coréenne et asiatique avec une forte tendance au slowfood, très créative, responsable et chercheuse. Autant dire que je le dévore !

Je suis tombé dernièrement sur un billet de ce blog expliquant comment réaliser de l'ail noir maison. Pour qui ne connaîtrait pas cette délicatesse, il s'agit, sous sa forme la plus traditionnelle, d'un produit japonais (particulièrement la préfecture d'Aomori) réalisé à partir d'ail commun « confit » dans de l'eau de mer puisée à très grande profondeur pour une pureté optimale. Respectant un processus délicat, l'ail prendra petit à petit une couleur noire, s'attendrira jusqu'à obtenir la texture d'une datte ou d'un pruneau sec. En outre il perdra ses composés sulfurés qui piquent la bouche et donnent une haleine de chacal tout en conservant le reste des formidables vertus de l'ail.

En plus, pour ne rien laisser perdre, c'est absolument délicieux. L'ail étant conservé à humidité et chaleur constante, il subit une caramélisation très lente fort bien explicitée ici et ici, les saveurs sont entières, rondes, presque balsamiques et douce : ce sont des bonbons !

Par chez nous, ce produit est une rareté. Non seulement il est quasiment introuvable (à part très ponctuellement dans des épiceries fines ou éventuellement chez Globus) mais en plus il est affreusement cher (dans les 10 francs la tête d'ail... 1 franc la gousse grosso modo).

Alors moi, quand je tombe sur cet article, tête baissée, je tente le coup.

Je ne vais pas réexpliquer la méthode parfaitement (et en plus un poil humoristiquement) expliquée sur l'article en lien mais témoignerai de mon expérience.

Une quinzaine d'aulx se sont retrouvés à faire une rave party transpirante dans mon rice-cooker en mode « maintient de chaleur », conservant une chaleur constante de 64 degrés pour mon appareil et une humidité tout aussi constante (non mesurée) (notons en parallèle que mon rice-cooker, il est sympa, je peux y balancer un oeuf et l'oublier quelques temps pour obtenir un « oeuf parfait »).

 










 









Je les ai laissé une quinzaine de jours dans une cuisine consciencieusement fermée car cela sent ! Pas vraiment comme si on nous blindait les narines d'ail cru pressé, mais plus une odeur latente d'ail en cours de cuisson ; ça n'est pas mauvais, mais c'est pénétrant !

On croise les doigts et le quinzième jour, mes aulx revoient enfin la lumière. Ils sont manifestement mous et un petit test me montre qu'ils ont joliment coloré.
Je les dépose sur une grille et les laisse sécher à l'air libre une bonne semaine et le résultat est on ne peut plus concluant tant en saveur qu'en couleur.


 

Une recette suivra bientôt, en attendant, merci beaucoup Luna et ses formidables inspirations !