Souvent on crois que je n'aime pas
les burgers. Ce n'est pas exact. Bon, il est vrai que je n'aime pas
observer un met qui me projette dans un monde empli de questions sans
réponses quant aux méthodes de fabrications, de productions et
d'élevage de matières premières. Cela en effet, je n'aime pas.
Mais fast-food n'est pas toujours junk-food !
Certes, il y a des enseignes de
burgers QS qui sont, somme toutes, plutôt appétissants mais le
choix et les envies de restauration sont suffisamment larges pour que
je ne sois pas particulièrement adepte du fast-food. J'avoue
apprécier m'asseoir et prendre le temps. Mais que l'on se le dise
bien, si la vie me mène aux States, je ne cracherai pas sur un
grand, un vrai Epic
Chicken Burger Combo !
Bon, pour le coup, alors, envie
d'en faire. Envie de mélanges de saveurs, de sucré, de salé,
d'acide, de fondant, de croquant... et d'un peu différent. Du coup,
un mélange de produits japonais et européens. J'ai fait cette
recette quelques fois, avec quelques variantes et ce que je propose
ici est une proposition sur laquelle on peut valser, ne serait-ce que
pour la viande. J'avoue que l'essai avec du sanglier et des shii-take
dans la préparation a été particulièrement jubilatoire.
Burger euro-japanese style
(fallait un nom trendy pour des burgers!), pour 1-2 personnes
Pour les steak hachés
120-150 gr. viande hachée (steak
de boeuf ou sanglier par exemple)
7-10 gr. de katsuobushi (copeaux
de bonite séchée)
1 petit oeuf
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c.s. de chair de betterave
pressée (dont la recette se trouve ici)
du piment (facultatif)
des champignons séchés
(facultatif)
Pour la sauce
100 ml. De soja
100 ml. De mirin
100 ml. De saké
1 c.s. de concentré de tomate
un peu de shishimi togarashi
Pour les oignons confits
Un max d'oignons
du sucre
du vinaigre (ici du vinaigre
balsamique blanc pour un côté encore plus doux, rien n'empêche de
prendre du vinaigre plus corsé)
Pour d'autres accompagnements
Rave juste rôtie au four
Feuille de chou frisé juste cuit
à l'anglaise
et plein d'autres idées
Commençons par la viande.
Rassemblons tous les ingrédients. Couper la viande en petit cubes,
bien éponger et balancer dans un robot de cuisine avec le reste des
ingrédients et mixer pas trop vigoureusement. Si le mélange est
trop humide, ajouter à l'envie un peu de mie de pain, de la farine
ou autres composantes sèches (il n'en en a normalement pas trop
besoin si la chair de betterave est bien sèche et la viande bien
épongée. Pour ma part, j'avais en plus ajouté des champignons
séchés shii-take (des bolets séchés peuvent faire l'affaire), ce
qui parfume très harmonieusement et raffermit l'ensemble). Réserver
dans une assiette, poser un papier absorbant dessus et filmer.
Laisser reposer un peu au frais.
Pendant ce temps, occupons-nous du
reste. D'abord la sauce. Réunir tous les ingrédients dans une
petite casserole et laisser réduire tout tranquillement de moitié
jusqu'à ce que le mélange épaississe sensiblement et devienne un
peu sirupeux. Laisser refroidir et réserver.
Rien de tel que des petits oignons
confits. Prendre autant d'oignons que l'on souhaitera (ou que la
poêle pourra en contenir) et les émincer grossièrement. Laisser
cuire tout doucement à la poêle, à couvert, pour faire suer les
oignons. Cela prend entre 5 et 10 minutes. Les oignons sont alors
légèrement translucide et mous, tandis qu'un léger jus est présent
au fond de la poêle. Parsemer de sucre et bien mélanger, laisser
caraméliser et déglacer au dernier moment avec du vinaigre. Laisser
s'évaporer le liquide et s'apaiser l'acide puis réserver dans un
bol.
A l'envi, préparer d'autres
garnitures qui rendront de plus en plus le pain optionnel. Pour ma
part, j'ai fait de grosses rondelles de rave que j'ai grillée, j'ai
blanchi des feuilles de chou frisé et j'avais tout ce qu'il me
fallait.
Il ne reste plus qu'à façonner
les steaks et les mettre à griller pour enfin les consommer, dans
mon cas, « en wrap » enroulés dans le chou ou « en
burger » calé dans des tranches de rave, sans jamais omettre
de saucer généreusement et de garnir d'oignons !
Itadakimappétit !
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