jeudi 2 janvier 2014

Variation sur le thème du tartare de bar

Bon, à force de me lire, je pense que vous aurez compris une chose : j'aime les produits japonais, sa cuisine, sa finesse.

Bien loin de m'essayer à l'égaler, ni même de l'imiter (j'en serais bien incapable), il me plaît de varier sur le thème, la modeler à mon envie, mon humeur, mon matériel et surtout, mes capacités.

L'autre jour, sur l'étal, entre un saumon orangeâtre et un tas de perche estonienne, j'ai croisé le regard encore clair d'un bar, un peu dodu et appétissant. A l'origine j'aurais voulu le travailler cru et froid mais en le levant, je me suis décidé pour le travailler tiède et presque cuit. Je me suis à tel point pris au jeu que j'ai même essayé comme un grand garçon de dresser ce qui aurait pu se transformer en soupelette un peu banale comme un plat un peu sympa. Bon, comme toujours, une conclusion s'impose, il y a du boulot, mais qu'est-ce qu'on s'amuse (pas bien avec la nourriture, je sais.

L'impro a été en tout cas gustativement suffisamment sympa pour que j'en fasse un billet. Désolé, tous les ingrédients ne sont pas facilement obtensibles, je peux sans autres proposer des alternatives à qui en fera la demande.

Tartare mi-cuit de bar dans son bouillon
(Pour cette recette, pour une personne, j'ai utilisé)

1 bar (ou loup) entier de calibre 300-600
Du poireau
De la carotte
Des champignons shii-take
Des vermicelles de konjac (shirataki)
1.5 litres de liquide (ici du dashi)
1 c.c. de graines de coriandre
1 c.c. de poivre blanc
1 c.c. de poivre de sichuan
1 c.c. de zestes d'orange
1 c.c. de mirin
1 c.c. de saké
(oui, dans la bouteille d'eau, ça permet de picoler discretos)
1 c.c. de pâte de miso rouge
1 c.c. de jus de yuzu






Si on n'a pas demandé au poissonnier de le faire, écailler, vider et minutieusement nettoyer le bar (ne pas oublier les branchies ou les gros caillots de sang qui se trouve le long de l'arête centrale) en évitant de lui faire trop de mal.

[ j'vous épargne les photos ]

Lever les filets et garder la carcasse ; réserver les filets au frais.



Dans une casserole, mettre à griller quelque minutes à blanc la coriandre, les poivres et les zestes jusqu'à ce que les parfums se laissent sentir (moins de 5 minutes à feu pas trop chaud). 




Ajouter la carcasse de bar et la laisser revenir quelques instants pour développer les saveurs.

Couvrir avec le liquide et laisser mijoter au moins une heure ou deux, voire plus (ne pas hésiter à laisser réduire pour augmenter les saveurs).


Passer le tout au chinois et presser bien la carcasse pour exprimer un maximum de chaleur. Si on en a envie, on peut filtrer le bouillon pour extraire un peu de gras de la préparation. Réserver le bouillon au chaud.


Pendant le préparation du bouillon, on aura pris les filets et ôté la peau. On coupe le tout en dés pas trop petit et on mélange, dans un saladier, la chair de bar avec le mirin, le saké, la pâte de miso et le jus de yuzu. On mélange bien et on laisse se parfumer une ou deux heures, pendant que le bouillon se fait.


Émincer aussi finement que possible les légumes et préparer les nouilles de konjac en les lavant à eau abondante et en les bouillant dans l'eau un instant pour atténuer leur saveur et leur odeur.


Pour le dressage, je l'ai entièrement réalisé sur une casserole d'eau chaude pour chauffer mon assiette et légèrement chauffer le tartare également. Attention, il faudrait que tout soit à température ambiante histoire d'obtenir réellement un résultat tiède.

J'ai emportepiécé le tartare au milieu de l'assiette puis ai réparti autour, au fond de l'assiette, des shirataki. Autour, j'ai réparti les fines lamelles de légumes. J'ai laissé le tout chauffer un instant au dessus de la casserole d'eau, couvert d'un saladier et enfin, juste avant de servir, j'ai versé du bouillon bien chaud dans l'assiette.



Bon appétit !