dimanche 15 septembre 2013

Un tartare inspiré

Je ne mange pas énormément de viande rouge mais il est vrai que lorsque j'ai une réelle envie de bidoche, je vais particulièrement l'apprécier crue.


J'aime le tartare en soi qu'il soit de poisson ou de viande : typiquement le genre de mets où l'on trouve un produit qui doit être d'une fraîcheur et d'une qualité irréprochable que l'on doit travailler avec respect et attention.


Et finalement pourquoi se cantonner au bon vieux câpres, cornichons, échalote, moutarde, persil, tabasco, ketchup (je n'ai jamais compris la présence de celui-ci qui est d'ailleurs souvent très mal dosé), certes bon mais un peu toujours la même chose ? Enfin... c'est ma façon de penser : il est mille et une manière d'assaisonner un produit.


Cette recette que je vais présenter ici est une petite improvisation qui est une variation sur le thème de la « kebbe » libanaise dont une amie m'a dévoilé le secret (que je transmettrai peut-être plus tard:-)). En sortant mes ingrédients, je tombe nez à nez sur un bâton de citronnelle qui m'a fait de l'oeil tandis que le jour même j'avais acheté de l'huile de noix. Trop d'envies en même temps pour suive (plus ou moins) une recette arrêtée, c'est parti pour l'impro et le résultat mérite un petit partage :



Tartare de boeuf « mélange d'inspirations »
(pour 1 personne)


150-200 gr. par personnes de boeuf (rumpsteak ou filet bien rassis et de première qualité)
1 poivron rouge (idéalement les pointus qui sont plus fruités)
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bâton de citronnelle
Et à ajouter au goût :
Du cumin
De l'huile de noix
Du piment
Du soja
Du poivre


On prépare les ingrédients. Notons qu'en guise de sauce soja, j'ai préféré la tamari qui est plus puissante en goût, un peu plus salée et qui n'a pas de farine. C'est un soja d'excellente qualité que j'apprécie beaucoup.

 
Hacher la viande selon les définies par notre propre goût. On évitera (par pitié) d'acheter de la viande hachée ou de la faire mouliner dans une machine de supermarché. A la rigueur, demander au boucher de nous épargner la tâche mais ce n'est pas bien compliqué. On préférera le couteau à la machine pour garder le jus et la texture de la viande.


Assaisonner cette dernière de cumin, d'huile de noix et de piment dont les quantités seront régies par le palais du chef, bien mélanger dans une assiette, couvrir et laisser reposer au frais (une bonne heure permet aux parfums de bien infuser la viande).


A côté, hacher finement l'oignon et détailler en lamelles l'ail. « Peler » la citronnelle de manière à n'en conserver que le coeur, la partie la plus tendre (le reste peut être gardé pour en augmenter un bouillon). Mettre le tout à blondir quelques minues à la poêle de sorte à atténuer le piquant et augmenter les parfums doux de ces produits, réserver et laisser refroidir.

 
Trancher de petits cubes de poivrons et réserver.


Au moment de servir, rassembler le tout dans une assiette, ajouter le soja au goût, un tour de poivre au moulin, bien mélanger et savourer.



 
Et comme à petit tartare spécial, petit pain spécial, je me suis amusé à faire de petits pains montés à la vapeur pour accompagner cela. Encore une improvisation qui s'est révélée très concluante. Allez, soyons fous, voici la recette en bonus :




Petits pains de farine de pois chiche parfumée au curcuma et feuille de keffir montés vapeur
(Pour 4 petits pains environ) :


60 gr. de farine de pois chiche
1 c.c. de curcuma
3 feuilles de keffir
60-80 ml. de liquide
Une pointe de couteau de bicarbonate de soude


Réunir dans un bol la farine de pois chiche, le curcuma et le keffir préalablement ciselé et le bicarbonate (qui aura un effet légèrement levant). Bien mélanger à sec et ajouter le liquide (eau, bouillon, mélange avec soja, salé ou non). Pour ma part, j'ai encore employé du dashi Attention à ne pas mettre trop d'eau : la texture doit être proche d'une pâte à crêpe ou à pancake. Laisser reposer au frais et à couvert pendant au moins un quart d'heure, mélanger à nouveau et ajouter de l'eau si l'on juge cela utile.


On peut à présent répartir la masse entre quatre petits moules (on fera avec ce qu'on a) et cuire à la vapeur pendant 10-20 minute. Démouler et servir avec le tartare (cela se marie très bien) ou avec autre chose, c'est bon même comme cela !