vendredi 20 septembre 2013

Le seitan : recette de base originale et une idée pour l'accomoder

Chose promise, chose due :

Il y a peu, j'ai posté une petite présentation du seitan, cette denrée (trop) méconnue dans nos contrées et que j'affectionne particulièrement.
J'avais présenté la méthode la plus simple pour en confectionner, simple et moderne somme toute car élaborée à partir de farine de gluten, extraite directement de céréales par des procédés industriels tels que la centrifugation.

Mais originellement, ce n'était pas grand chose de plus qu'un pain, à base de farine tout ce qu'il y a de plus commune, que l'on laissait reposer puis lavait de son amidon pour n'en garder qu'une masse de protéine appelée gluten.

Je me suis donc essayé à la méthode la plus rustique et la plus ancienne pour élaborer mon seitan. En voici le résultat :


Le seitan, méthode traditionnelle (pour 400 grammes de préparation finale)

1 kg. de farine
2/3 litre d'eau
et de la patience !











Dans un grand plat, mêler la farine et l'eau (qui n'a pas nécessairement besoin d'être parfumée, cela n'aura pas beaucoup d'effet ; économisons donc des ingrédients). 

 







On rassemble le tout et on pétrit généreusement pendant une bonne dizaine ou quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, relativement élastique quoiqu'assez massive. On laisse reposer à couvert durant une bonne trentaine de minutes. 

 




Une fois la pâte reposée, elle sera devenue sensiblement plus élastique. A ce moment-là, le gluten a commencé à se former. Pour améliorer ce processus et faciliter ensuite le lavage de la pâte, il faut à présent laisser reposer la boule dans un plat rempli d'eau. Là, il ne faut pas être trop pressé, je dirais que 3-4 heures de repos sont un minimum... mais rien n'empêche le chef de laisser la boule baigner pendant une nuit.




Cela fait, la boule de pâte est prête à être lavée de son amidon. Dans l'eau de trempage, il faut frotter délicatement, pincer, pétrir avec douceur le petit baigneur. On sentira très vite se former sous les doigts une masse plus élastique, fibreuse et visqueuse, c'est le gluten.







Quand l'eau est saturée en amidon, la vider et la renouveler. Prudence car à ce moment-là, il n'est pas impossible que de petits morceaux de gluten se soient séparés de la masse, il faut les récupérer et les re-pétrir avec l'entier.

On poursuivra le petit manège « frotte-pince-pétris-vide-rassemble » à deux ou trois reprises, le temps d'avoir en mains au moins 50% de gluten, ce qu'on reconnaît à une texture plus massive et moins friable.

De là, pour parfaire le lavage du gluten, il faut alterner entre chaque bains un bon rinçage à l'eau chaude : la pâte se ramolli, les fibres s'espacent et l'amidon glisse plus facilement. L'eau froide permet à la pâte de reprendre de la texture, aux fibres de se retendre et à évacuer l'amidon qui est sorti mais qui serait resté en surface. On répète l'enchaînement jusqu'à ce que l'eau soit devenue claire.


Alors le gluten est prêt : l'odeur est moins farineuse, la texture est homogène et assez molle, bien élastique, la couleur est jaunâtre et le pâton ne représente qu'à tout casser 1/3-1/4 de sa taille d'origine. Le gluten est ici cru et non consommable ; il faut à présent le cuire.



C'est par la cuisson que l'on va choisir ou pas de donner du goût au gluten, en employant un bouillon plutôt corsé. Pour ma part, j'ai fait les fonds de frigo et ai récupéré : du romarin, de l'origan (à eux deux, l'équivalent d'un bouquet), à quoi j'ai ajouté du poivre en grain (une bonne poignée), du piment (parce que c'est moi), un morceau d'algue kombu (qui augmenterait, paraît-il, la digestibilité, le moelleux et parfume surtout sensiblement le bouillon) et un bon quart de litre de soja. Mais on utilisera vraiment tout ce que l'on souhaite dans ce bouillon, pourvu qu'il soit à notre goût !



La cuisson est essentielle et peut s'avérer longue : j’estimerais l'idéal à 2-3 heures de petit bouillon, heures pendant lesquelles on prendra garde a ce qu'il y ait toujours assez d'eau, que l'entier soit immergé (en utilisant une cuillère ou une louche pour lester) mais qu'il ne touche pas le fond de la casserole (avec une grille ou une cuillère, à nouveau, c'est facile). Une fois que cela a bullé assez longtemps, on égoutte et on découvre le bébé.




Question texture, on arrive à un résultat assez proche qu'avec la farine de gluten, quoiqu'ici, je le trouve un peu plus moelleux. Nature, le goût est beaucoup plus doux et discret. Le rendu est excellent et j'aime bien le résultat de cette méthode qui à l'avantage d'être moins coûteuse, plus naturelle avec un résultat gustatif plus « frais ». De plus, on peut presque la faire n'importe où, la farine étant un ingrédient absolument pas rare, contrairement à la farine de gluten qu'il faut déjà bien chercher pour en trouver.

Toutefois c'est une méthode plus gourmande en temps (pas réellement d'action en cuisine mais de temps de repos, cuissons, nettoyage, etc...) et surtout en eau. Qui plus est je ne vois pas trop comment valoriser l'eau de trempage, à moins peut-être de faire entièrement évaporer l'eau pour récolter l'amidon, mais je pense qu'il n'y a pas meilleur moyen pour assassiner une casserole et salir toute la cuisine !

Et maintenant, en bonus, la recette teste de mon gluten tout frais :

"Escalope" de seitan en sauce soja-romarin-kombu-bolets, légumes d'automne poélés aux champignons et lentilles vertes  (pour 1 personne)

150 gr. de seitan en escalope (s),
60 gr. de lentilles vertes
Du potimarron
De la betterave (crue)
1 oignon rouge
Des champignons (idéalement des bolets ; j'en avais trouvé des frais à bon prix, je n'ai su résister)
sel et poivre au moulin





 Pour la sauce, j'ai simplement réduit mon bouillon de cuisson de seitan au maximum, mixée avec quelques bolets juste sautés et c'est tout! La garder au chaud pour le service.

Débiter le potimarron et la betterave en gros dés et les plonger dans l'eau salées bouillante durant une ou deux minutes pour fixer les goûts et les couleurs ainsi que légèrement les attendrir. On notera que je n'ai pas pelé le potimarron, c'est fastidieux et inutile : si celle-ci est bien cuite, elle n'altère pas le goût et est très tendre.
Refroidir brusquement les légumes dans un bac d'eau glacée pour arrêter leur cuisson et fixer les couleurs, égoutter et réserver. On appelle cette technique (simple) "cuire à l'anglaise".

Cuire les lentilles comme indiqué sur la boîte, jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, on aura tranché l'oignon et les champignons en lamelles.

Dans une poêle, faire revenir à feu moyen-doux les champignons quelques instants puis ajouter les oignons, laisser cuire quelques minutes et ajouter à bondir les autres légumes. Poivrer, saler et réserver au chaud.




 Pendant ce temps, on aura fait grillé le escalopes de seitan, 1-2 minutes de chaque côté à feu vif suffisent.

Maintenant que tout est chaud, il n'y a plus qu'a dresser comme il vous plaira : escalopes nappées de sauce et pourquoi pas d'une petite huile de courge, les lentilles qu'on aura salées au dernier moment et enfin les légumes. 



Bon appétit!