dimanche 25 août 2013

Un repas entre amis, 24.08.2013

Lorsqu'on possède une passion, je ne pense pas qu'il soit raisonnable d'attendre uniquement qu'elle soit nourrie par les autres, cela au propre comme au figuré.


Sans être tombé dans la marmite quand j'étais petit, je me suis mis aux fourneaux à mes vingt ans et trouve dans la cuisine une véritable pause dans l'intensité d'une journée. Un resto par flemme de cuisiner ? Très peu pour moi : et je ne parle même pas de tous ces symboles du culte de la malbouffe que représentent les fast-food ou les barquettes à balancer au micro-onde ; cela jamais plus, j'ai d'ailleurs banni l'appareil de la cuisine.


J'aime cuisiner, choisir mes produits, les découvrir, les comprendre et les travailler. Sans expérience inculquée par un apprentissage familial ou professionnel, je pars souvent d'un produit et d'une idée et cherche à atteindre un objectif plus ou moins établi à grands coups d'improvisation. Le résultat est majoritairement bon, parfois meilleur que d'habitude, mais jamais immangeable (ce qui, les premières fois, n'est pas forcément gagné). Côté dressage,c'est jamais top : entre manque d'organisation, de vaisselle et parfois d'adresse, ce n'est pas un domaine pour lequel je suis à mon avantage.

En parallèle, si j'ai assez tôt apprécié boire du vin, je n'ai commencé à véritablement le goûter et cherché à le comprendre qu'il y a peu.


J'ai encore beaucoup de route à faire, et les sentiers du goût sont infinis avec pour seule limite (autre que basiquement matérielle) l'imagination.


Mon objectif à travers ce blog étant d'exploiter les différents domaines du monde du goût que je visite, j'opte pour partager certains repas ou essais que je fais à la maison.


A l'occasion d'une petite invitation, retrouvailles de longue date avec des amis, j'ai voulu prendre le temps de préparer un bon dîner ce 24 août 2013.

Au programme un menu quatre plats de mon cru, servis avec trois vins provenant de ma cave préférée, le Passeur de Vins.


Lundi, Valentin Valles, 2012
Pour accompagner l'apéritif et l'entrée froide, un petit rosé nommé Lundi, produit par Valentin Valles à Saint-Quentin-la-Poterie, dans le Languedoc-Roussillon, 2012. Je regrette d'avoir encore trop peu de culture pour mettre en mots mes dégustations. Si je suis habituellement peu friand de rosé, ça j'aime ! Un rosé à la robe intense, presque fushia, très frais avec un petit pétillant mais surtout très fruité et extrêmement bien construit. Typiquement le genre de rosé qui me réconcilie avec une majorité que je trouve bien souvent inintéressante. Peu d'informations complémentaire sur internet, sans doute dû la la jeunesse du vigneron, qui n'oeuvre apparemment que depuis 2011.














L'entrée froide fut une variation autour du gaspacho : les bases étaient là, tomates, poivrons, concombre, oignon et ail ; mon grain de sel était l'ajout de lentilles rouges qui ont ajouté une jolie onctuosité et une certaine douceur, ainsi qu'un doigt de Marsala.

Gaspacho aux lentilles rouges, mouillettes de pain au levain à l'ail et à la moutarde
Après les accords mets-vins, voilà qu'arrivent les accords mets-pains car j'ai confectionné en plus de cela un pain au levain à base de farine de sarrasin, moutarde de Meaux et ail pressé qui, toasté et servi comme des mouillettes, se marie très bien avec la soupe froide.

Pain de farine de sarrasin ensemencé au levain,à l'ail et moutarde de Meaux

J'ai suivi avec un peu plus d'audace : une pâte à raviole complète (pas hyper simple d'éviter un côté granuleux, je m'en suis plutôt bien sorti) farci d'une sorte de crème à base d' aubergine violette et de féra travaillée comme un gravlax. Cette farce était onctueuse et très parfumée, j'en étais content. Au service, un petit jus un peu émulsionné à la citronnelle, gingembre (assez corsé le gingembre).
Raviole d'aubergine violette et de féra travaillée comme un gravlax et zeste de citron, sauce mousseuse au gingembre et citronnelle







Féra travaillée comme un gravlax
La Lune, Domaine de la Sansonnière, 2011
La Lune a accompagné ce plat : La Lune, Vin de Table du Domaine de la Sansonnière, 2011 : un vin de la Loire, vin naturel, issu dûne culture en biodynamie travaillé par Mark et Martial Angeli à 100% à partir de chenin. C'est un vin véritablement captivant : une robe jaune pâle à quelques reflets dorés, un nez doux et floral avec quelques notes de miel pour aboutir, en bouche, à une plongée dans le fruit. Je ne peux pas aller plus loin dans l'analyse, en néophyte que je suis de la dégustation. C'est un grand vin, frais, fruité, intense et doux à la fois, vibrant et juste complet.


















Le plat de résistance était un rôti de boeuf saisi en croûte d'herbes (thym citron, romarin, origan, ail et oignon) et cuit à basse température. J'adore cette méthode de cuisson qui permet d'obtenir une chair tendre et juteuse, de chauffer ses assiettes et de profiter de ses invités. 
Rumpsteak de boeuf boeuf en croûte d'herbes cuit basse température, sauce au fond de viande, vin rouge, herbes et épice, légumes méditerranéens
Avec cela, simplement quelques légumes de saison (aubergine, poivrons de trois couleurs, courgettes de deux, carottes) que j'ai juste braisé et laissé finir de cuire avec la viande.
Une petite sauce enfin, au vin rouge et fond de viande, dans laquelle ont été infusées des herbes (romarin et thym citron) et épices (vanille, genièvre, cannelle, poivre).


J'ai servi avec ce plat une Sierra du Sud, un Côtes du Rhône du Domaine de Gramenon, 2010, travaillé par Michèle Aubéry-Laurent à Montbrison. Ce vin a toute une histoire pour moi car il a probablement marqué la naissance de mon intérêt à la dégustation de ce breuvage. Lors d'une heureuse invitation au Cerf de Cossonay, j'ai pu en goûter un verre qui m'a laissé pantois d'admiration. J'ai cherché par la suite à m'en procurer ce qui m'a conduit dans une petite boutique relativement jeune sur Lausanne (et existante depuis plus longtemps sur Genève, le Passeur de Vins, LA cave que je recommande pour ses vins et ses conseils). Depuis, c'est là-bas que j'y achète mon vin quand je désire une bonne bouteille, de belles découvertes ou simplement pour discuter avec le sommelier sur place qui, à la longue, est devenu un très bon pote.
Ce vin donc... travaillé à 100% sur de la Syrah de manière naturelle. Pour la dégustation de ce vin, mieux vaut le carafer au moins une petite demi-heure en avance, pour couper un peu du pétillant et lui permettre de s'ouvrir. Il révèle alors un rouge sombre et intense, au nez fruité mais avec également des petites notes de tabac. En bouche, les baies se révèlent plus encore (la fraise), des notes poivrées, des tanins présent mais assez sages. Un vin de soif, très riche, à déguster absolument (ce qui permettra au lecteur curieux de se faire ses propres définitions sans doute plus éloquentes que les miennes).


Sierra du Sud, Domaine de Gramenon, 2010
Finalement en dessert, on joue la légèreté avec de fines tranches de pêche blanche juste saupoudrée de cassonade légèrement passée au chalumeaux et une boule de sorbet à la mangue thaïe préalablement macérée dans du citron vert et du cognac.

Sorbet mangue thaïe macérée au citron vert et cognac servi sur un carpaccio de pêche blanche